Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Разложить по тарелкам вместе со шницелями из индейки и посыпать зеленым толченым перцем.
Рулетики из индейки
4 куска филе индейки (примерно по 125 г), 80 г тертого сыра, 4 зубчика чеснока, 0,25 стакана измельченных очищенных грецких орехов, черный молотый перец и соль по вкусу.
Тертый сыр смешать с измельченным чесноком и орехами. Филе индейки отбить, посолить, поперчить и на каждый кусок положить начинку из сыра. Свернуть филе в виде рулетиков и закрепить их деревянными зубочистками или обвязать нитками. Положить рулетики на решетку и жарить до готовности.
Запеканка из домашней птицы с грибами
1 кг мяса индейки или курицы, 1 кг свежих грибов, 500 г лука, 3 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, черный молотый перец, соль.
Обработанную тушку курицы или индейки нарезать крупными кусками и запечь в духовке до готовности. Отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Грибы перебрать, промыть, нарезать пластинками и поджарить на растительном масле. Яйца взбить.
Соединить молотое мясо, жареный лук и грибы, залить все взбитой яичной массой, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Подготовленной массой наполнить форму и запечь в духовке, нагретой до 200 °C.
Филе индейки с овощами
0,5 кг филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 1 репа, 1 патиссон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе индейки нарезать кусочками, поперчить, посолить и обжарить в масле. Овощи мелко нарезать, положить к мясу и тушить до готовности.
Индейка под соусом из тыквенных семечек
600 г шницеля из индейки, 1 корень имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 перчик чили, 1 пучок базилика, 40 г тыквенных семечек, 2 ст. ложки арахисового масла, 0,5 стакана бульона из птицы, 2 ст. ложки сухого вина, 2 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу.
Шницель нарезать тонкими полосками. Имбирь и чеснок очистить и очень мелко нарубить. Перчик чили очистить, разрезать вдоль. Семечки очистить, мелко нарубить. Мясо обжарить, затем обжарить остальные подготовленные составляющие, снова положить мясо, залить бульоном и вином, добавить соевый соус, посолить. Тушить 2 минуты.
Жареная утка, фаршированная груздями
1 утка (1,5 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 400 г соленых груздей, 1 соленый огурец, 80 г каперсов, 1 стакан бульона из кубиков, молотые гвоздика и лавровый лист, укроп, соль по вкусу.
Обработать и промыть утку, нафаршировать солеными груздями, зашить отверстия. Масло разогреть в сотейнике и поджарить в нем утку.
Приготовить соус. Соленые огурцы очистить от кожицы и грубых семян и мелко нарезать. Огурцы, каперсы и мелко нарезанный укроп залить бульоном, добавить соль, специи и кипятить в течение 10 минут. Из готовой утки вынуть грузди и уложить на блюдо. Утку нарезать на порции, выложить их на грузди и полить соусом.
Утиная поджарка с молодым сладким перцем
800 г утиного мяса, 80 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 стручок молодого красного перца, 1 ч. ложка столового вина, черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Перец разрезать пополам, очистить от семян и мелко нарезать. Лук нарезать косыми кусочками. Чеснок измельчить и растолочь.
Смазать сковороду маслом, обжарить мясо и часть лука, положить красный молодой перец и продолжать жарить на медленном огне. Затем постепенно добавить оставшийся лук и толченый чеснок. Когда мясо будет готово, заправить соевым соусом, столовым вином, черным молотым перцем.
Утка, тушенная в луковом соусе
1 утка (1,5 кг), 1,5 ст. ложки соли, 1 стакан мелко нарезанного укропа, 5 луковиц, 2 ч. ложки (для сбрызгивания) и 1 ч. ложка (для бульона) водки или коньяка, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 1,5 ч. ложки соли.
Подготовить утку, осторожно втереть в кожу соль, равномерно сбрызнуть водкой, посыпать перцем и небольшим количеством укропа и лука. Уложить утку в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на сутки мариноваться. На другой день утку несколько раз обмыть холодной водой.
Приготовить начинку. Лук нарезать крупными кубиками, смешать с укропом и солью. Туго набить начинкой утку, положить в утятницу и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь.
При закипании бульона сделать толстой иглой несколько проколов в тушке и по одному-два прокола в ножках. Затем обмыть утку кипятком, обтереть или поместить на решето обсохнуть. С утиного бульона снять пену, дать ему отстояться, процедить. Снова уложить утку в утятницу, залить частью процеженного бульона, добавить водку и тушить на очень слабом огне 2 часа.
Подавать в горячем или холодном виде с тертой редькой или редисом.
Рыба
Треска с пряной корочкой
1 кг филе трески, сок 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 6 помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка, базилик), 1 ст. ложка каперсов, 0,25 ч. ложки розмарина.
Разогреть духовку до температуры 225 °C и поставить решетку на среднюю полку. Промыть филе трески холодной водой и хорошо обсушить бумажной салфеткой или кухонным полотенцем. Нарезать рыбу на порционные куски и сбрызнуть лимонным соком. Смешать красный и черный молотый перец с солью и натереть полученной смесью куски рыбы. Выложить куски в форму.
Помидоры нарезать тонкими кружками и черепицеобразно разложить на рыбе. Налить в кастрюльку оливковое масло и разогреть его. Очищенную луковицу мелко нарезать и спассеровать в разогретом масле. Очистить чеснок и мелко нарубить его вместе с зеленью. Обжарить в кастрюльке вместе с каперсами и розмарином (примерно 5 минут).
Равномерно разложить на помидорах спассерованные лук, чеснок и пряную зелень. Поставить форму в духовку на решетку и запекать примерно 20 минут.
Филе трески с орехами
600 г филе трески, 0,5 стакана очищенного фундука, 3 луковицы, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе трески нарезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, положить в форму, смазанную растительным маслом. Грецкие орехи и фундук мелко нарубить. Лук нарезать полукольцами, петрушку мелко нашинковать. Лук обжарить в растительном масле, добавить орехи и петрушку, тушить 3 минуты. Луково-ореховую массу выложить на филе и запечь при 200 °C до готовности.
Треска, панированная в орехах
4 филе трески (по 150 г), 1–2 ст. ложки лимонного сока, 100 г несоленого очищенного арахиса, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка кайенского перца, по 0,5 ч. ложки тмина и орегано, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, белый молотый перец, соль по вкусу.
Филе трески сбрызнуть лимонным соком и смазать со всех сторон солью и перцем. Орехи перемолоть и высыпать на тарелку. Выдавить сюда же чеснок. Смесь приправить кайенским перцем, орегано, тмином, солью и белым перцем. Все перемешать. Взбить яйцо. Рыбу обмакнуть сначала в яйцо, затем в ореховую смесь. Обжаривать рыбу на сковороде в разогретом растительном масле в течение 6–8 минут до золотисто-коричневого цвета, перевернув 1 раз.
Филе лосося с водкой и лаймом
4 куска филе лосося (по 125 г), 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки водки, цедра и сок 2 лаймов, 1 перчик чили, очищенный от семян и мелко нарезанный, 4 куска свежего лайма, соль и черный молотый перец по вкусу.
Разогреть духовку до 200 °C. Смазать кусок фольги маслом и положить на него филе лосося. Смешать водку, цедру и сок лаймов, чили, посолить, поперчить и залить соусом рыбу. Сверху положить по кусочку лайма. Завернуть филе в фольгу, сделать конверт и положить на противень. Готовить в центре духовки в течение 25 минут, пока рыба не будет легко разламываться на кусочки.
Карп, фаршированный орехами
1–1,5 кг карпа, 1 кг репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, 1 ч. ложка сладкого красного молотого перца, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1–1,5 стакана крупнотолченых ядер грецких орехов, 0,5 ст. ложки томата-пюре, молотая корица на кончике ножа, зелень петрушки, ломтики лимона, соль по вкусу.
Карпа выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Нарезать ломтиками репчатый лук и поджарить его в подсолнечном масле. Смешать красный и черный перец, корицу и орехи. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и ломтики лимона. Полученный фарш перемешать и разделить пополам. Одной частью наполнить подготовленного карпа, оставшуюся половину выложить на небольшой противень. Сверху уложить карпа и полить оставшимся маслом. Влить 0,5 стакана воды, предварительно разведя в ней томат-пюре. Запечь карпа в средненагретой духовке.
Палтус в миндале, запеченный с авокадо
