Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Мясо вымыть, обсушить, нарезать узкими длинными полосками. Потом обжарить его в сковороде с сильно разогретым жиром или растительным маслом и переложить в глубокую толстостенную кастрюлю. Посыпать солью, перцем и паприкой. Добавить измельченные орехи (их можно предварительно поджарить на сухой сковороде), очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тертую лимонную цедру, а также вымытые и разрезанные пополам ягоды крыжовника. Накрыть посуду крышкой и тушить на среднем огне до готовности (1 час).
Баранина, тушенная в гранатовом соусе с помидорами
500 г жирной баранины, 4–5 луковиц, 3–4 граната средней величины, 600 г помидоров, зелень петрушки, кинзы, соль по вкусу.
Жирную баранину обмыть и нарезать небольшими кусками, репчатый лук – кольцами. С граната снять кожуру и выбрать целые зерна. Промытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь и варить 5 минут, потом пропустить через сито. Мясо положить в кастрюлю, посолить, обсыпать луком, нарезанной зеленью, зернами граната, залить томатным соусом, водой (0,5 стакана) и поставить тушить до готовности.
Колбаски по-болгарски
500 г говядины, 280 г баранины, 250 г свинины, 1 луковица, 40 мл растительного масла, черный молотый перец, тмин, соль по вкусу.
Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на 1 час на холод. Затем пропустить его через мясорубку, добавить воду, тщательно вымесить, выложить слоем в 10–12 см, выровнять поверхность и снова поставить в холодное место на 10–12 часов. После этого в массу добавить мелко нарезанный лук, тмин, черный перец. Снова хорошо вымесить. Из готовой массы сформовать колбаски толщиной 2–2,5 см и длиной 6–7 см. Жарить на решетке, предварительно смазав ее растительным маслом или свиным жиром. Подавать с гарниром из свежих или маринованных овощей.
Колбаски по-молдавски
1 кг говяжьего филе, 200 г свиного филе, 25 см свиных тонких кишок, 10 зубчиков чеснока, бульон, черный и красный молотый перец, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, заправить чесноком (5 зубчиков), растертым с солью, добавить черный молотый перец, соль и немного бульона. Все смешать. Приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки, придать им форму колбасок и запекать их в гриле 25–30 минут. Готовые колбаски полить соусом. Для приготовления соуса 5 зубчиков чеснока растереть с солью, добавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа, развести мясным бульоном. Добавить красный молотый перец.
Птица
Отварная курица
1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3–4 стакана бульона или воды, соль, зелень.
Очищенную и выпотрошенную тушку курицы 1–2 дня подержать в холодильнике или 1 час в холодной воде. Затем залить мясным бульоном или водой с морковью, корнем петрушки и солью, после чего варить в течение 1 часа, а если курица старая – в течение 2–4 часов.
Курица фаршированная паровая
1 курица, 300 г баранины, 2 айвы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву. Из баранины приготовить фарш, все перемешать. Этой массой начинить курицу, положить в кастрюлю, варить на пару 2,5 часа.
На гарнир можно подать любой зеленый салат с вареными яйцами.
Курица вареная с имбирем
1 курица, 1 луковица, 1 щепотка молотого имбиря, 2,5 ст. ложки растительного масла.
Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, довести до кипения на сильном огне и опустить туда подготовленную курицу. Как только вода закипит, снять пену, уменьшить огонь до слабого и закрыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 20 минут. Вынуть, сбрызнуть растительным маслом. Подавать курицу целиком.
Курица вареная с гранатовым соусом
1 молодая курица средней величины, 1,25 стакана гранатового сока, 0,5 стакана холодной кипяченой воды, 4 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, красный молотый перец, зеленый лук, зерна граната, соль по вкусу.
Молодую курицу сварить, разрезать на части и выложить на блюдо.
Приготовить соус. Выжать из граната сок, смешать с холодной кипяченой водой, добавить истолченные чеснок, красный перец и семена кинзы. Полученным соусом залить курицу, а сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зернами граната.
Курица с чесночным соусом
1 курица средней величины, 10 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Потрошеную курицу вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. При варке снимать пену. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, нарезать на порционные куски и уложить в глубокую посуду.
Приготовить соус. Чеснок тщательно истолочь, развести куриным бульоном и посолить. Залить птицу соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Курица с чесноком (1 вариант)
1 курица (около 1 кг), 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 небольшая головка чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очистить и измельчить чеснок. Половину его смешать с солью и перцем. Подготовленную курицу обмазать чесноком с солью и перцем, положить в паровую кастрюлю и варить 50–60 минут до готовности.
Приготовить соус. Довести до кипения на плите бульон, добавить в него оставшийся чеснок и вино и прокипятить соус в течение 2–3 минут. Готовую курицу разрезать на порционные куски. Подавать с чесночным соусом.
Курица с чесноком (2 вариант)
1 курица, 6 зубчиков чеснока, 2,5 ст. ложки растительного масла, цедра и сок 1 лимона, 1 веточка эстрагона, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, паприка, соль по вкусу.
Разделить птицу на 8 частей и посолить. Чеснок очистить, размять, смешать с 2 ст. ложками растительного масла, цедрой лимона, 2 ст. ложками лимонного сока и рубленой зеленью. Намазать этой смесью мясо. Остаток масла, сок и пряности смешать и вылить поверх мяса. Жарить на гриле 25 минут.
Курица на соли
1 курица (1,2–1,3 кг), 1 пачка соли (1 кг).
Высыпать на сковороду всю упаковку соли и разровнять. Курицу вымыть, обсушить и уложить спинкой на соль. Ни солить, ни перчить, ни смазывать маслом нельзя!
Поставить сковороду в средненагретую духовку и запекать курицу около 1 час. Когда она покроется румяной корочкой, вынуть сковороду, снять птицу и только потом разрезать.
Цыплята жареные с ежевикой по-кавказски
2 цыпленка, 3 стакана сока ежевики, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 4 веточки зелени кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян кинзы, стручковый перец и соль по вкусу.
Подготовленные цельные тушки цыплят промыть и поджарить на вертеле или в духовке, нарезать кусками и уложить на блюдо. Выжать сок из ежевики.
Очищенные грецкие орехи, соль, зелень кинзы и чеснок тщательно истолочь, затем добавить толченые стручковый перец, семена кинзы и перемешать. Полученную массу развести соком ежевики и залить ею выложенных на блюдо цыплят.
Курица-гриль по-восточному
1 курица (примерно 1,5 кг), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки приправы чили, 2 ст. ложки лимонного сока.
Срезать с курицы жир и разрезать ее на 4 части.
Приготовить маринад. Разогреть в кастрюле срезанный жир с приправой чили. Положить мелко нарезанный лук и тушить его 1 минуту. Добавить растолченный чеснок, соевый соус, лимонный сок и 0,5 стакана воды. Маринад довести до кипения и томить 3 минуты на маленьком огне. Куски курицы залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1–3 часа. Курицу вынуть из маринада, положить на решетку гриля и жарить. К готовой курице подать оставшийся маринад, предварительно прокипяченный.
Цыпленок, жаренный на вертеле, под ореховым соусом
1 цыпленок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 3 веточки зелени кинзы, 2 ч. ложки имеретинского шафрана, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан воды, 1 луковица, стручковый и черный молотый перец, соль по вкусу.
Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, нанизать на вертел и жарить до полной готовности, поворачивая над раскаленными углями без пламени. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль и зелень кинзы тщательно истолочь, выжать масло и перелить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить толченые стручковый перец, имеретинский шафран, черный перец, тщательно перемешать, а затем развести винным уксусом, разбавленным водой. Жареного горячего цыпленка нарезать на части, уложить на блюдо, обсыпать очень мелко нарезанным сырым репчатым луком, облить ореховым соусом и ореховым маслом.
Курица в лимоне
1 кг куриных ножек или бедрышек, 2–3 средние луковицы, 3–4 лимона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Курицу промыть, посолить, натереть молотым перцем. Подготовленные таким образом куски сложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить лук, нашинкованный кольцами, и перемешать. Лимоны разрезать на половинки, выжать немного сока на курицу, затем нарезать лимоны мелкими кубиками и положить в посуду. Мариновать в течение 5–6 часов под грузом. Замаринованное мясо можно приготовить так же, как шашлык, или обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством жира.
