Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Курицу промыть, посолить, натереть молотым перцем. Подготовленные таким образом куски сложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить лук, нашинкованный кольцами, и перемешать. Лимоны разрезать на половинки, выжать немного сока на курицу, затем нарезать лимоны мелкими кубиками и положить в посуду. Мариновать в течение 5–6 часов под грузом. Замаринованное мясо можно приготовить так же, как шашлык, или обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством жира.
Куриные крылышки-гриль с овощами
16 куриных крылышек, 4 мелкие луковицы, 0,6 стакана белого или розового столового вина, 1 баклажан, 2–3 помидора, 3 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка рубленых листиков тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1–2 ч. ложки соли.
Лук очистить. Довести до кипения вино с солью, тимьяном, перцем и лавровым листом. Опустить в эту смесь очищенные и вымытые луковицы и тушить около 15 минут, затем дать остыть. Баклажан вымыть, обсушить и нарезать ровными нетолстыми ломтиками. Куриные крылышки ополоснуть холодной водой, насухо вытереть салфеткой и добавить вместе с подготовленными баклажанами к луку. Мариновать все в холодильнике не менее 2 часов.
Ломтики баклажанов, куриные крылышки, луковицы и нарезанные на четвертинки помидоры наколоть вперемежку на небольшие смазанные маслом металлические шпажки. 2–3 ст. ложки маринада смешать с растительным маслом и обмазать полученной смесью крылышки. Жарить на гриле, пока крылышки не зарумянятся (около 20–25 минут). Оставшийся маринад уварить до густоты, затем смешать с кетчупом. Подать к готовым крылышкам.
Курица, печенная с пивом
1 курица (около 1 кг), 0,5 стакана пива, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы натереть снаружи и внутри перцем и солью.
Разогреть жаровню-барбекю, затем на дно налить пиво. Положить курицу в пиво и запекать до румяной корочки. Затем курицу перевернуть и печь еще 15–18 минут.
Куриные грудки «Незабываемые»
4 куриные грудки, 1 банка консервированных ананасов, 1 ст. ложка приправы карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон, соль по вкусу.
Смешать измельченные ананасы, карри, соль и лимонный сок. Половину приготовленной смеси отложить. В оставшуюся смесь влить масло.
Кончиком ножа сделать горизонтальный надрез там, где куриная грудка потолще, чтобы получился кармашек. Положить по 1 ч. ложке ананасовой смеси в каждую грудку, оставшейся смесью обмазать грудки сверху. Запекать в разогретой до 180–190 °C духовке, переворачивая время от времени, до образования легкой румяной корочки. Выложить готовые грудки на блюдо или большую тарелку, украсить дольками лимона.
Курица по-итальянски
6 куриных грудок (без кожи), 2 зеленых и 1 красный перец, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки тмина, 6 веточек сельдерея, 1,5 стакана нарезанных шампиньонов, 300 г консервированных помидоров.
Перец вымыть, тонко нарезать, чеснок и сельдерей измельчить. Смешать все составные части, кроме курицы, в чугунной сковороде с крышкой, довести до кипения, затем добавить курицу и уменьшить огонь. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.
Курица тушеная с орехами
1 курица, 3 луковицы, 1 стакан очищенных толченых грецких орехов, по 2 веточки зелени кинзы и петрушки, по 0,25 ч. ложки корицы, имеретинского шафрана, черного перца, 2 бутона гвоздики, 3 ст. ложки винного уксуса, соль по вкусу.
Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрезать на части и тушить, посолив, до готовности с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный молотый перец, корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки. Влить винный уксус, перемешать, закрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.
Курица с алычой
1 жирная курица, 6–7 луковиц, 1–1,5 стаканов алычи или ткемали, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 10–12 веточек укропа, стручковый перец и соль по вкусу.
Подготовленную, обмытую куриную тушку разрезать на куски, положить в глубокую сковороду и обжарить. Залить кипящей водой так, чтобы вода только наполовину покрыла куски курицы, и тушить на слабом огне до готовности.
Алычу или ткемали потушить, а затем вынуть косточки. За 15 минут до готовности курицы добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, посолить, а перед окончанием тушения положить тушеную алычу или ткемали, толченые семена кинзы, стручковый перец и мелко нарезанный укроп.
Курица, тушенная с маслинами
1 молодая курица (около 1,5 кг), 2 зубчика чеснока, 4 крупных помидора, 100 г маслин, 6 ст. ложек оливкового масла, 4 листика свежего шалфея, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сухого белого вина, белый перец по вкусу.
Курицу вымыть, обсушить и разделить на порционные куски. Помидоры, сняв кожицу, вместе с маслинами мелко нарезать. Оливковое масло разогреть, поджарить на нем чеснок и вынуть из масла. Куски курицы подрумянить на масле. Добавить листики шалфея, помидоры, соль и при непрерывном помешивании потушить, пока не выпарится вся жидкость. Влить вино и тушить еще 15 минут. В заключение добавить маслины и белый перец и тушить еще 15 минут.
Курица с пастой из маслин
4 куриные ножки (по 200 г), 1 головка лука-шалот, 10 маслин, 20 г кедровых орешков, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка томатной пасты, 2–3 ст. ложки оливкового масла, белый молотый перец, соль по вкусу.
Ножки промыть и обсушить. Вилкой поддеть кожу и осторожно отделить от мяса.
Приготовить начинку. Очистить лук. Из маслин удалить косточки. Кедровые орешки крупно нарубить. Петрушку помыть, листочки ощипать. Чеснок очистить. Все перемешать в миксере, добавить 1 ст. ложку масла и томатную пасту. Приправить солью и перцем.
Нагреть духовку до 220 °C. Вилкой поместить начинку под кожу и хорошо прижать. Ножки сбрызнуть маслом, выложить в форму. Жарить в духовке на среднем уровне 30 минут, 1–2 раза перевернуть.
Рубленые котлеты из мяса цыпленка
1 цыпленок, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 12 стеблей лука-порея, 4 яйца, томатный соус.
Подготовить тушку цыпленка и сварить в слегка подсоленной воде. Отделить белое мясо и нарубить его. Поджарить мелко нарезанный лук с растительным маслом и прибавить к рубленому мясу.
Отварить белую часть стеблей лука-порея, нарезав их небольшими кусочками. Процедить и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить взбитые яйца и хорошо перемешать смесь. Брать мокрой ложкой и в форме котлет жарить в глубокой посуде с маслом.
Подавать с томатным соусом.
Сациви из отварной индейки
1 тушка индейки, 300 г очищенных грецких орехов, 5–6 луковиц, 3 дольки чеснока, зелень кинзы, 4 яйца (желтки), 0,5 стакана винного уксуса, 1–2 лавровых листа, зелень сельдерея и петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.
Очищенную, промытую целую тушку индейки положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку. Пену снять шумовкой. Вынуть готовую индейку, пока она еще горячая, посолить снаружи и внутри, нарезать на части и уложить на блюдо.
Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить пропущенный через мясорубку лук и потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук.
Приготовить соус. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, зелень кинзы и стручковый перец истолочь, добавить желтки и тщательно размешать. После этого постепенно развести винным уксусом и теплым бульоном. Полученную смесь влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 минут, не давая кипеть.
Подавать, залив соусом уложенную на блюдо отварную горячую индейку.
Луковый клопс
1 кг мяса индейки, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 1–2 яйца, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, предварительно очистив от пленок. К фаршу прибавить репчатый лук, чеснок, соль, яйцо. Фарш пропустить несколько раз через мясорубку.
В кипящий мясной или овощной бульон опустить мясную клецку и варить до готовности. Затем шумовкой вынуть ее и разрезать на порционные ломтики. Можно луковый клопс варить не в бульоне, а в небольшом количестве воды с жиром.
Сочный шницель из индейки
4 шницеля из индейки, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г красной чечевицы, 2,5 стакана куриного бульона, 4 кружка консервированного ананаса, 1 ч. ложка горошин зеленого перца, карри, черный молотый перец, соль по вкусу.
Зеленый лук очистить, нарубить и 2 минуты обжаривать в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить чечевицу, слегка обжарить и залить куриным бульоном. Тушить под крышкой 10 минут.
Шницели из индейки вымыть, обсушить, посолить, поперчить и приправить карри. Мясо обжарить в оставшемся растительном масле. Ананасы откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить к чечевице и разогреть.
