Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Лещ, запеченный с икрой и капустой
1 тушка леща, 500 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Жирного леща с икрой вымыть и выпотрошить. Вынуть икру, аккуратно отделить ее от прожилок и смешать с нарезанной капустой. Капустно-икорную смесь слегка поджарить на небольшом количестве растительного масла. Леща посолить и начинить капустно-икорной смесью. Рыбу уложить в сковороду, смазанную растительным маслом, поставить в духовку и запекать на среднем огне 45–60 минут, пока рыба не зарумянится.
Сардины, жаренные с чесноком во фритюре
1 кг свежемороженых сардин, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 лимон, мука и растительное масло для фритюра.
Сардины очистить, выпотрошить и хорошо промыть холодной водой. Растолочь чеснок со стручком острого перца, солью и черным молотым перцем. Обвалять подготовленные сардины сначала в этой смеси, а затем панировать в муке. В глубокой сковороде очень сильно разогреть растительное масло и обжарить в нем подготовленную рыбу с обеих сторон. Затем рыбу вынуть шумовкой и дать стечь маслу. Выложить сардины на блюдо и украсить их тонкими дольками лимона.
Рыба жареная с ореховым соусом
1 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 200 мл воды, 100 мл гранатового сока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист, чеснок, красный стручковый перец и соль по вкусу.
Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Затем выложить рыбу в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным луком, спассерованным в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный перец тщательно истолочь, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томат-пюре, прокипятить в течение 5 минут и добавить гранатовый сок. Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1–2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.
Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната.
Рыба по-восточному
450 г филе морской рыбы, 1 апельсин, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, соль по вкусу.
Филе нарезать на куски. Положить в форму для запекания. Апельсин нарезать кружками и выложить на каждый кусок рыбы по кружку. Соевый соус смешать с лимонным соком, приправить имбирем, посолить. Подготовленным соусом залить рыбу и, накрыв, запекать в духовке при температуре 220 °C.
Голубцы с рыбой в томате
500 г рыбы, 1 кг капустных листьев, 2 яйца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатной пасты.
Рыбу очистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с частью репчатого лука, добавить яйцо. Отваренные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.
Рыба, припущенная в рассоле
600 г филе жирной рыбы, 125 мл огуречного рассола, 1 крупный соленый огурец, 100 г шампиньонов, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить в небольшом количестве воды с мелко нарезанными грибами и рассолом. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими дольками и также припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху – грибы и огурцы. Полить соусом, в котором припускалась рыба, и посыпать измельченной зеленью.
Креветки в остром соусе
2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 крупный помидор, 1 стручок острого перца чили, 0,25 ч. ложки тмина, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сладкого красного молотого перца, 500 мл воды, соль по вкусу.
Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный перец, тмин. Очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Положить все в разогретое растительное масло и обжаривать в течение 5 минут. Налить в сковороду воду, добавить промытые креветки и молотый красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.
Овощи
Жареный лук с арахисом
500 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 150 г арахиса, 3 лайма, 4 стручка красного жгучего перца, пучок зеленого лука.
Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами. В глубокой кастрюле разогреть растительное масло, выложить половину нарезанного лука и обжарить его в течение 5 минут, постоянно помешивая. Достать с помощью шумовки, положить оставшийся лук и обжарить его таким же образом. Орехи посолить и обжарить на сковородке без жира, постоянно помешивая. Когда орехи остынут, крупно нарубить. С лайма снять тонкий слой цедры. Стручки перца разрезать пополам, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Все смешать с луком и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Брокколи с чили
500 г брокколи, 2 зубчика чеснока, 2 сушеных молотых красных чили, 2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу.
Разделить брокколи на соцветия. Уложить брокколи в кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения, затем слить воду, промыть брокколи холодной водой. В глубокой сковороде нагреть масло, уложить в один слой брокколи, добавить измельченный чеснок, чили и готовить на умеренном огне в течение 3 минут. Затем влить 0,5 стакана воды, посолить, уменьшить огонь и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Перед подачей брокколи посыпать истолченными грецкими орехами.
Капустные котлеты
700–900 г капусты, 3–4 моркови, 3 яйца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Кочан капусты вымыть и разрезать на 4 части. Опустить капусту в кипящую подсоленную воду и проварить 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить капусту через мясорубку. Лук обжарить в масле. Морковь и лук пропустить через мясорубку. Перемешать фарш, добавить 2 яйца, соль и перец и снова тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу). Яйцо взбить. Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.
Гороховые котлеты
1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу.
Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.
Горох замочить на 5–6 часов. Затем горох вместе с поджаренными на масле луком и морковью пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30–40 минут. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.
Приготовить соус. Сушеные грибы измельчить до состояния порошка, засыпать его в кипящую воду и варить в течение 8-10 минут. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу. Подавать котлеты с соусом и зеленью.
Вареные баклажаны
2 баклажана, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука), 3–4 зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта: кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей, укроп), 0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложке красного перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания), соль по вкусу.
Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припускать вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около 30 минут на слабом огне, чтобы не разварились. Затем переложить в дуршлаг и отжать. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль или оставить целыми и слегка обжарить в растительном масле.
Приготовить приправу. Грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок (или винный уксус), все перемешать. В приправу по желанию можно добавить кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
Соединить приправу с баклажанами и перемешать или нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны.
Баклажаны по-мексикански
1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, молотый красный перец на кончике ножа, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка томат-пасты.
Баклажаны очистить от кожуры, вымыть, нарезать соломкой и обжарить на сковороде с раскаленным маслом, после чего вынуть шумовкой на тарелку. В растительное масло, оставшееся после жаренья баклажанов, влить 3 ст. ложки воды или мясного бульона, добавить 3 зубчика измельченного чеснока, нашинкованный репчатый лук, томат-пасту, перец, соль и все довести до кипения. Когда соус закипит, опустить подготовленные баклажаны и тушить, пока жидкость не выпарится, после чего посыпать мелко натертым чесноком и перемешать.
