Наталья Фадеева - Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас
Тем не менее есть у аспартама один минус. Аспартам термолабилен, именно поэтому его используют в основном при производстве прохладительных напитков или добавляют в готовые продукты.
При нагревании даже до +30 °С (например, в жаркий день) аспартам распадается с образованием высокотоксичного вещества метанола, который преобразуется в формальдегид. А это уже серьезный канцероген!
Поэтому жарким летом, покупая некалорийные прохладительные напитки, типа Cola light, убедитесь, что бутылка хранилась в холодильнике. Иначе вы рискуете получить порцию канцерогенов из нагревшегося пластика самой бутылки и разложившегося в напитке аспартама.
Аспартам – самый безвредный сахарозаменитель из всех вышеперечисленных, если не подвергается нагреванию!
Неотам – подсластитель – «улучшенный аспартам», созданный компанией NutraSweet и применяемый с 2002 года, также состоит из двух аминокислот: L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, соединенных с двумя функциональными группами: метил-эфирной и неогексиловой. Неотам в 30 раз слаще аспартама и в 10 000–13 000 раз слаще сахарозы. Имеет сладкий вкус без привкусов, как сахароза. Более стоек к нагреванию, чем аспартам, и может применяться при выпечке и варке. Зарегистрирован как пищевая добавка E961.
Сукралоза – это также относительно новый сахарозаменитель, который получают непосредственно из молекулы сахара, слегка видоизменяя ее, заменяя 3 гидроксильные группы на 3 атома хлора. Сукралоза была получена еще в 1976 году и с 1991 года активно применялась у больных диабетом в Канаде, затем с 1998 г. – в США. Она в 600 раз слаще сахара и термостабильна, что позволяет добавлять ее в горячие напитки и блюда.
Оптимальная доза употребления – 16 мг на 1 кг веса в сутки, однако даже гораздо большее количество не приносит вреда организму, максимально допустимая доза – 1500 мг в сутки.
Мы ощущаем сукралозу, как более сладкую, чем сахар, из-за того, что молекулы этого вещества дольше находятся на языке и дольше реагируют с рецепторами языка, различающими сладкий вкус, чем молекулы сахарозы.
О безвредности сукралозы споры ведутся до сих пор. Компания-производитель провела множество различных исследований, подтверждающих безопасность этого подсластителя. Правда, основная масса исследований проводилась на животных.
Последние исследования 2015 года выявили нестабильность сукралозы при термической обработке с образованием опасных полихлорированных соединений[17].
Нагревание сукралозы при высоких температурах в посуде из нержавеющей стали или других металлов в присутствии ржавчины (Al2O3, Fe2O3, CuO) приводит к образованию токсичных веществ: полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов[18].
Интересное исследование было проведено в 2010 году в Дании, Исландии и США, в нем были проанализированы данные 60 тысяч беременных женщин, которые родили с 1996 по 2002 год.
Предметом анализа было потребление женщинами с 25-й недели беременности напитков, содержащих сахар или подсластители.
Данные были получены из опросников о питании и путем опросов по телефону.
Было выявлено, что у женщин, ежедневно употреблявших низкокалорийные напитки с сахарозаменителями, риск преждевременных родов (до 37-й недели) был значительно выше, чем у тех, кто употреблял сахар.
При этом было установлено, что риск напрямую зависел от количества напитков и был одинаков как у женщин с нормальным весом, так и у женщин с ожирением.
Механизм, лежащий в основе подобного действия сахарозаменителей, остался невыясненным.
Несмотря на постоянные, не прекращающиеся исследования сахарозаменителей и споры о них, уже проведенные к настоящему времени обширные научные исследования показали относительную безопасность шести низкокалорийных подсластителей, утвержденных для использования в пищевых продуктах в США и Европе: стевии, ацесульфама-К, аспартама, неотама, сахарина и сукралозы, если принимать их в приемлемых количествах ежедневно[19].
Но нам-то хочется, чтобы сахарозаменитель был не только безвредным, но и приносил пользу организму. Возможно ли такое? Ответ – да.
Стевия – медовая трава, из которой получают абсолютно натуральный сахарозаменитель стевиозид. Раньше стевию привозили к нам из Таиланда и Малайзии, а сейчас она прекрасно растет на юге России, особенно много стевии в Крыму. Там ее собирают и продают вместе с другими полезными травами в виде лекарственных чаев и сборов.
Порошок из листьев стевии (есть в продаже в виде чайных пакетиков) в 13 раз слаще сахара, а вытяжка (в виде таблеток и порошка) – в 200–300 раз слаще. Сахарозаменитель стевиозид не калорийный и термостабильный. Его можно использовать в горячих напитках, готовить с ним сладкие блюда (запеканки, компоты).
Для приготовления сладких блюд лучше всего подходит сахарозаменитель в форме порошка.
Главное преимущество стевиозида в том, что этот сахарозаменитель обладает целым спектром полезных свойств:
снижает артериальное давление,
оказывает антибактериальное действие,
улучшает работу поджелудочной железы и функцию инсулина,
улучшает работу иммунной системы,
способствует заживлению язв и эрозий.
Итак, мы выяснили, что не все сахарозаменители вредны. Наш правильный и полезный выбор – стевия или стевиозид. Но даже полезный сахарозаменитель нужно использовать с умом, тогда, когда без него никак не обойтись (например – при тяжелом течении диабета).
А как же худеющие? Они же так любят сахарозаменители.
Нужно ли их использовать, если вы хотите похудеть?
Миф № 17
От сахарозаменителей не толстеют
Итак, мы уже разобрали, что есть сахарозаменители вкусовые, такие же по калорийности, как и белый рафинированный сахар: мед, варенье, коричневый сахар, сиропы. От них толстеют абсолютно так же, как и от обычного сахара.
Особняком стоит сахарозаменитель фруктоза, от которого толстеют даже быстрее, чем от сахара, меда, варенья или сиропов.
И есть искусственные низкокалорийные (многие содержат 0 ккал на один грамм, в то время как один грамм сахарного песка содержит 4 ккал) сахарозаменители, которые предлагаются как альтернатива сахару в питании людей с ожирением и сахарным диабетом. Это сахарин, цикламат, аспартам, сукралоза и др. (см. миф № 16). Считается, что от них не толстеют. Так ли это?
Действительно, многие исследования подтверждали факт снижения веса при использовании этих сахарозаменителей, правда в сочетании с диетотерапией и двигательной активностью.
Из-за нарастания эпидемии ожирения и сахарного диабета 2-го типа во многих странах ведется массовая кампания, поддерживаемая государством, по формированию у населения привычек здорового питания: упо-
требления большего количества овощей, меньше фастфуда и сладкой газировки, замена сахара на подсластители.
Казалось бы, все очень легко. Заменили калорийный сахар на низкокалорийный сахарозаменитель и начали худеть!
Но исследования последнего времени говорят о том, что не все так просто.
Потребление некалорийных сахарозаменителей может кардинально изменить обмен веществ, причем не в лучшую сторону.
Многие ученые считают, что некалорийные сахарозаменители не инертные соединения для физиологии, и могут значительно повлиять на энергетический баланс и метаболизм, в том числе на вкусовые рецепторы на сладкое, на секрецию гормонов, познавательные процессы (обучение, память, восприятие) и вкус, на микрофлору кишечника.
К сожалению, в настоящее время накоплено немало доказательств того, что искусственные подсластители так же могут провоцировать развитие ожирения и сахарного диабета, как и обычный сахар. Как же так? Вроде хотели как лучше, а что же получается?
В результате исследования, проводившегося Grotz VL и соавторами в 2003 г. на пациентах с сахарным диабетом 2-го типа, диабетикам предлагалось употребление сукралозы или плацебо (пустышки).
Исследователями не было выявлено никаких существенных различий между сукралозой и плацебо в уровнях гликозилированного гемоглобина и глюкозы, а также в уровне инсулина в крови натощак. Не было выявлено никаких клинически значимых различий между группами[20].
Группа исследователей под руководством Эрана Эливана из Института Вейцмана (Израиль) опубликовала в Nature в сентябре 2014 г. статью о том, что «искусственные подсластители вызывают нарушение толерантности (чувствительности) к глюкозе».
Они провели эксперимент на мышах. Одной группе животных давали воду с обычным сахаром, другим группам – воду с одним из сахарозаменителей: аспартамом, сукралозой или сахарином. Через 11 недель всем мышам дали сахаросодержащую пищу.
