Наталья Фадеева - Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас
Будьте внимательны: на рынке можно наткнуться и на искусственный мед из муки, крахмальной и свекловичной патоки, крахмала и сахара.
Как же определить, натуральный, а значит, полезный продукт перед вами или поддельный? Натуральность меда можно определить по органолептическим свойствам – запаху, цвету, вязкости и вкусу. Но это не просто сделать человеку, не связанному с пчеловодством.
Можно провести в домашних условиях некоторые пробы.
Проба 1: Растворите некоторое количество меда в воде в соотношении 1:2. Если в меду есть примеси, то они выпадут в осадок. Добавьте к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если вы увидите вспенивание, то в мед добавлен мел.
Проба 2: Добавьте к раствору несколько капель йода. Если раствор посинел, значит, в мед добавлен крахмал или мука.
Проба 3: Добавьте к 5–10 %-му раствору меда немного ляписа. Если при этом выпадет осадок, значит, в мед добавлен тростниковый сахар (сахароза).
Возьмите лист серой бумаги низкого качества. Капните на нее немного меда; настоящий продукт не будет растекаться по листу и уж тем более просачиваться сквозь бумагу; в противном случае можно констатировать, что в продукте явно присутствует сахарный сироп.
Проба 4: Возьмите кусочек пшеничного хлеба, опустите в мед на несколько минут, затем выньте и проверьте, что произошло с хлебом. Если кусочек затвердел – перед вами натуральный мед; если же раскис или расползся – значит, вы приобрели сахарный сироп, в лучшем случае, с небольшим присутствием в нем нужного вам продукта.
Но особенно ярко заявляет о себе искусственный мед, когда начинает загустевать. Подделка приобретает белесый цвет, красноречиво говорящий о том, что этот мед совершенно бесполезен: пчел, которые его произвели, не выпускали для сбора нектара на поля, а регулярно подкармливали сахаром, и вы приобрели пусть и относительно натуральный, но так называемый «сахарный» мед.
Самый простой способ избежать подделок – покупать мед у знакомых пчеловодов, которым вы доверяете!
Мед намного полезнее обычного сахара, однако из-за высокой калорийности нормы его употребления должны быть такими же, как если бы это был сахар.
Однако мед не так безопасен и универсален, как позиционируется, потому что он все-таки в основном состоит из простых сахаров. Поэтому рекомендуемое употребление до 50 г в день, если у вас нет избыточного веса, и до 30–40 г в день, если вы хотите похудеть.
Итак, с медом разобрались. Теперь давайте рассмотрим сиропы.
Сироп – это концентрированный раствор сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Фруктовый сок также состоит из простых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Содержание сахара в сиропе колеблется от 50 до 85 %.
В последнее время чаще применяют для замены сахара кленовый сироп. Кленовый сироп – это сироп из сока клена (сахарного, красного или черного). Его часто употребляют для приготовления многих блюд (мороженого, кукурузного хлеба, выпечки и десертов). Кленовый сироп имеет легкий привкус древесины. Большая часть этого сиропа производится в Канаде и США. Получают его так же, как и березовый сок, ранней весной, когда начинается сокодвижение в стволе дерева. Затем сок выпаривают и удаляют до 95 % воды.
Кленовый сироп состоит в основном из сахарозы и декстрозы. Поскольку это продукт растительного происхождения, в нем также содержатся полифенолы и разные микроэлементы, особенно много калия.
Калорийность кленового сиропа составляет 261 ккал на 100 г.
В последнее время особой популярностью пользуется сироп агавы, из которого производят текилу. Родина агавы – Мексика. Сироп агавы – это продукт пищевой промышленности с большим содержанием фруктозы. В зависимости от того, как обрабатывается сырье, сироп может содержать больше или меньше фруктозы: от 70 до 92 %. По количеству это не меньше, чем в кукурузном сиропе с фруктозой, который используется при производстве конфет и сладких напитков. О фруктозе вы можете подробно прочитать в главе «Миф № 14 „Фруктоза лучше сахара“».
Калорийность сиропа агавы составляет в среднем 310 ккал на 100 г.
Существует еще множество различных сиропов, которые позиционируются как заменители сахара для снижения веса. Это и сироп рожкового дерева, и сироп шиповника, и сироп топинамбура, и еще много-много других сиропов. В этих случаях нужно помнить о том, что лучше выпить чай с заваренным шиповником (пусть даже сушеным или замороженным) или съесть салат с натуральным очень полезным топинамбуром, чем заменять эти прекрасные продукты на сиропы.
Любой сироп – это всего лишь растворенные простые сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, декстроза) с очень небольшим количеством полезных добавок. Причем польза от этих компонентов несоизмеримо мала по сравнению с вредом, наносимым организму растворенными простыми сахарами.
Чаще всего распространенные маркетинговые фразы по поводу сиропов звучат так: «Натуральный экстракт. Не содержит сахара и других добавок. Полезный заменитель сахара». Иногда фраза бывает построена так: «Полезный заменитель сахара для людей, следящих за весом или желающих похудеть».
Теперь давайте разберемся, правда ли это? «Натуральный экстракт» – это действительно сироп, полученный из натурального продукта, однако по своим полезным свойствам он крайне далек от полезности натурального продукта.
Кстати, сахар ведь тоже получают из натуральной сахарной свеклы и сахарного тростника – абсолютно натуральных продуктов!
«Не содержит сахара и других добавок» – добавлять дополнительный сахар в получившуюся смесь простых сахаров действительно незачем! А других добавок (консервантов) и не надо, поскольку простые сахара – сами по себе прекрасные консерванты.
«Полезный заменитель сахара» и «Полезный заменитель сахара для людей, следящих за весом или желающих похудеть» – в этих фразах кроется основной обман потребителей. Если сироп – это раствор простых сахаров, то сахар из сиропа не может быть полезнее твердого сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника. Это все равно сахар! Организму совершенно все равно, что именно вы съедите: сироп (раствор сахаров) или рафинированный кусковой сахар. Глюкоза, полученная из этих простых углеводов, одинаково быстро поступит из кишечника в кровь, а затем в клетки организма для их работы, а при избытке глюкоза быстро преобразуется в жир. Фруктоза по своему жирообразующему действию самый агрессивный из всех простых углеводов. Но об этом читайте в следующей главе.
Если по вкусовым качествам вам особенно нравится какой-то из сиропов и вы хотите им заменить в своем питании сахар, то важно помнить, что рекомендованные нормы употребления сиропа остаются теми же, что и у сахара.
В среднем допустимо употреблять до 50 г сиропа в день, если у вас нет избыточного веса, и до 30–40 г в день, если вы хотите похудеть.
Миф № 14
Фруктоза лучше сахара
Из двух зол выбирай меньшее.
В.И. ДальФруктоза – один из простых углеводов (моносахарид). Основными источниками фруктозы являются натуральные продукты: ягоды, фрукты, мед. Фруктоза является самым сладким сахаром, она в 2 раза слаще сахарозы. Калорийность фруктозы такая же, как и у сахара – 380 ккал.
Если пройтись по большому супермаркету, можно обнаружить там полки с продуктами для здорового питания, в основном предназначенные для людей с избыточным весом, ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом. Такие диетические продукты приготовлены на фруктозе и не содержат сахара. Именно фруктоза в течение последних десятилетий позиционируется пищевой промышленностью как полезный заменитель сахара. Фактически это вопиющий обман потребителей!
Фруктоза не является полезным заменителем сахара.
Она приводит к гораздо более опасным последствиям в организме, чем сахароза или глюкоза. Гликирующая способность, то есть способность присоединяться к белковым молекулам в организме (засахаривать их) у фруктозы в 7 раз выше, чем у глюкозы.
Процесс гликирования белков приводит к нарушению функции почек – нефропатии, нарушению зрения – ретинопатии и катаракте, патологии сердца – кардиомиопатии.
При попадании в организм часть фруктозы преобразовывается в глюкозу, а большая ее часть превращается непосредственно в жир. Именно поэтому на симпозиуме по вопросам фруктозы еще в 1986 году в Хельсинки было заявлено, что фруктоза абсолютно противопоказана при ожирении и сахарном диабете!
Но как же быть с основными источниками фруктозы – с фруктами и ягодами? Неужели они тоже вредны?
