Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
Яблочной смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 часа в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. Когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7–10 минут поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)
За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения. Когда яблоки будут готовы, удалить из гуся нитки и достать начинку.
Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг разложить запеченные яблоки.
Рагу из гуся с белыми грибами и яблоками в кляре
238 ккал
3,5 ч
Гусь – 1 шт.
Оливковое масло – 60 мл
Репчатый лук – 100 г
Сельдерей – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян – 4 веточки
Белое сухое вино – 120 мл
Куриный бульон – 2 л
Белые грибы (сушеные) – 10 г
Соль
Для яблок в кляре
Яйца – 2 шт.
Мука – 300 г
Молоко – 400 мл
Сахар – 500 г
Сода – 1 щепотка
Уксус – 5 мл
Яблоки – 2 шт.
Растительное масло для фритюра – 1 л
Соль
Гуся нарубить кусочками по 70 г и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные кубиками лук, сельдерей и чеснок, рубленый тимьян и вино. Когда оно выпарится, залить гуся куриным бульоном, всыпать сушеные грибы и тушить на слабом огне 2,5–3 часа, приправив солью по вкусу.
Приготовить кляр. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки смешать с мукой и молоком, добавить соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Белки взбить в плотную пену и добавить в кляр в самом конце.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обмакнуть их в кляр и жарить в раскаленном масле партиями по 2 минуты до готовности.
Рагу из гуся выложить на тарелки и полить соусом. Рядом уложить яблоки в кляре.
Утка с лапшой и грибами
241 ккал
3 ч
Утка (с потрохами) – 2,5 кг
Чеснок – 2 зубчика
Лапша домашняя – 75 г
Репчатый лук – 25 г
Белые замороженные грибы – 350 г
Нутряной утиный жир – 45 г
Яйца – 2 шт.
Зелень петрушки – 10 г
Соль, черный и красный молотый перец
Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, измельченным чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.
Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.
Лук нарезать соломкой, обработанные грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды около 1 часа). Обжарить грибы и лук на утином жире.
Положить в грибную смесь фарш из потрохов и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, рубленую петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.
Приготовленной смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 чаcа в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.
Утиная грудка с гранатовым соусом
175 ккал
50 мин
Утиная грудка – 350 г (2 шт.)
Тимьян свежий – 1 веточка
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец
Для соуса
Лук красный – 80 г
Оливковое масло – 5 мл
Красное сухое вино – 25 мл
Гранатовый сок – 200 мл
Крахмал – 3 г
Соль, перец
Приготовить соус. Очищенный лук нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Влить вино и выпарить, затем добавить гранатовый сок и выпарить на треть. Развести крахмал в небольшом количестве воды и загустить им соус.
На утиных грудках надрезать кожу, приправить солью и перцем. Обжарить с двух сторон до нужной степени прожарки.
Готовые грудки нарезать ломтиками и полить гранатовым соусом. Можно подать это блюдо с запеченным яблоком и зернами граната.
Утиная грудка с апельсином и цикорием
221 ккал
55 мин
Филе утиной грудки – 4 шт.
Растительное масло – 100 мл
Сливочное масло – 160 г
Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.
Сахар – 50 г
Апельсин – 1 шт.
Апельсиновый сок – 200 мл
Соль, перец
Для соуса
Соус демиглас – 150 мл
Малина свежемороженая – 80 г
Малиновый уксус – 30 мл
Сливочное масло – 40 г
Соль, перец
Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло (80 г) и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным маслом.
У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, оставшееся сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.
Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.
Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.
При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.
Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея
232 ккал
35 мин
Филе утиной грудки – 800 г
Растительное масло – 20 мл
Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл
Соль, перец
Для соуса-капучино
Лук-шалот – 150 г
Растительное масло – 30 мл
Спаржа – 180 г
Стебли сельдерея – 120 г
Белое сухое вино – 80 мл
Сливки 33 % – 200 г
Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Приготовить соус-капучино:
– Шалот порубить и обжарить на растительном масле.
– Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты.
– Влить вино, выпаривать 5 минут.
– Добавить сливки и проварить до загустения.
– Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены.
Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья.
Индейка в шампанском
237 ккал
1 ч
Филе индейки – 4 шт. (около 1 кг)
Мука – 30 г
Сливочное масло – 60 г
Шампанское – 750 мл
Сливки 35 % – 300 г
Микс зелени – 40 г
Соль, перец
Филе индейки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить равномерно со всех сторон на сливочном масле.
Влить шампанское, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить индейку 30–40 минут.
Снять крышку, добавить сливки и готовить до загустения соуса.
При подаче полить индейку соусом и украсить зеленью.
Индейка в нежном и изысканном на вкус соусе из шампанского и сливок – настоящий деликатес, при этом готовится она очень просто. Рекомендуем выбрать это блюдо для вашего праздничного стола в качестве эффектного горячего.
Бедро индейки в белом вине с пряными травами
231 ккал
50 мин
Филе бедра индейки – 1 кг
Тимьян – 4 веточки
Розмарин – 2 веточки
Петрушка – 20 г
Базилик – 10 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 50 мл
Белое сухое вино – 80 мл
Куриный бульон – 300 мл
Соль, перец
Филе бедра индейки выложить в форму для запекания. Добавить рубленые тимьян, розмарин, петрушку, базилик, нарезанный ломтиками чеснок, влить оливковое масло, вино и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.
