Ирина Михайлова - Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода
Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости. При сортировке необходимо удалять недозрелые, поврежденные плоды.
Перебранными и промытыми ягодами наполняют стеклянные банки как можно более плотно, встряхивая их во время наполнения.
Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15 % за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа. Уложенные в банки плоды залить сахарным сиропом, нагретым до 80–90 °C. Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.
Уровень сиропа должен находиться на 10–15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а, следовательно, и герметичность тары.
Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахарного песка. Полученное количество сиропа (1930 мл) достаточно для заливки 7–8 наполненных вишнями банок емкостью 850–900 г. При использовании сахара в сухом виде в одну банку.
Ввиду высокой кислотности плодов вишни компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 98 °C.
Компот из вишни с медом
Ингредиенты
• 3 кг вишни
• 2 кг меда
• 1 ст. ложка рома
Приготовление
В широкой кастрюле растопить мед и довести его до кипения. Засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену.
Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки.
Мед прокипятить и залить им ягоды. В каждую банку добавить ром. Банки быстро укупорить, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.
Вишня в коньяке
Ингредиенты
• 1,5 кг темных вишен
• 3/4 л коньяка
• 250 г сахар
• 3 ст. ложки воды
Приготовление
У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек.
Вишню уложить в банку, залить коньяком, закрыть и поставить в теплое место.
Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу на вишню. Оставить еще на две недели.
Пюре из вишни
Приготовление
Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек и протереть через волосяное сито (в сыром виде или потушив 10 минут в собственном соку). Пюре довести до кипения и сразу разлить по банкам.
Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.
Варенье из вишни
Ингредиенты
• 1 кг вишни
• 2 кг сахара
• 250 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Ягоды засыпать сахаром, залить водой и выдержать 4–5 часов. По истечении определенного времени смесь варить сначала на слабом, а затем – на сильном огне.
Образующуюся при варке пену периодически снимать шумовкой. Варку продолжать до необходимой густоты сиропа. За 3–4 минуты до прекращения варки добавить винную кислоту.
Для того чтобы вишни полностью пропитались сахарным сиропом, готовое варенье выдержать 7–8 часов.
Остывшее варенье разлить в чистые и сухие банки и закрыть их крышками (или покрыть пергаментной бумагой, обвязать шпагатом).
Повидло из вишни
Ингредиенты
• 5 кг вишни
• 1 л воды
• 3 кг сахара
• 4 г винной кислоты
Приготовление
Отобранные на повидло, вполне созревшие, даже перезрелые, но крепкие плоды перебрать, вымыть и удалить косточки.
Вишню поместить в посуду, предназначенную для варки (целиком или пропущенными через мясорубку), добавить воду и сахар и уварить, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а впоследствии – на сильном огне. Варку продолжать до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.
За несколько минут до прекращения варки добавить винную кислоту.
Для получения вишневого повидла высокого качества, подготовленные плоды варить до размягчения, протереть через сито. Пюре, смешанное с сахаром, уварить описанным выше способом.
Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус, темно-красный цвет и тонкий аромат.
Готовый продукт хранить в прохладном и сухом помещении.
Вишневый джем с черешней
Ингредиенты
• 1 кг вишни и черешни без косточек (3 части темной вишни и 2 части темной черешни)
• 500–600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Приготовление
Ягоды тщательно промыть, удалить косточки. Залить небольшим количеством воды и варить 10 минут.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), после 3 минут кипения засыпать небольшими порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке джема образовалась пена, ее собрать шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Желе из вишни
Ингредиенты
• 2 кг вишни
• 300 мл воды
• сахар
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.
Ягоды промыть под сильной струей воды, удалить плодоножки и подавить пестиком в глубокой посуде. Массу залить водой и варить 5–6 минут для выделения сока.
Затем процедить ее через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягоды, чтобы получить сок, свободный от мякоти.
Полученный сок уварить на сильном огне, непрерывно помешивая его и снимая пену. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар (на 1 л сока – 700 г сахара). Варку продолжать еще 5–10 минут. Затем добавить пектин, растворенный в воде, и варить смесь до необходимой густоты. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить в банки, в которых оно остывает и желирует. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Вишневый мармелад
Ингредиенты
• 1 кг вишневого пюре
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Ингредиенты
Вишню помыть, залить несколькими ложками воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре и варить в кастрюле, пока объем не сократиться на треть, всыпать четверть количества сахара и варить 10 минут. Пектиновый порошок смешать с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), всыпать его в мармелад, варить 3 минуты и по частям добавить оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Образующуюся пену удалить в конце варки.
Когда мармелад загустеет, разложить его горячим по банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
Груша
Одно из древнейших культурных растений. Впервые в литературе о культуре груши упоминается за 1000 лет до н. э.
Плоды груши содержат 6-13 % сахаров (фруктозы – 1,4–3,7 %, глюкозы – 5,8–9,3 %, сахарозы – 0,5–2 %), органические кислоты (главным образом яблочная и лимонная), азотистые, дубильные и пектиновые вещества, небольшое количество витаминов A, D, и С, фитонциды, минеральные и другие вещества. Это один из немногих фруктов, в которых содержится йод.
Салат из груш и персиков
Ингредиенты
• 100 г груш
• 100 г персиков
• 30 г меда
• 1/2 лимона
• 30 г грецких орехов
• изюм
Приготовление
Груши вымыть и нарезать ломтиками. Персики вымыть и нарезать ломтиками, удалив косточки.
Разложить фрукты на тарелке, сбрызнуть лимонным соком и медом, сверху положить изюм и посыпать молотыми орехами.
