Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Однако чимай это или не чимай, ежели вместо сморчков Галесник М. использует и утилизует строчки? Зададимся вопросом. Ответим уклончиво: не знаю, как строчки, не отвечаю за сморчки, но с обычными шампиньонами блюдо удается на славу!
«Приготовьте себе чимай, господин Галесник М.!»… Тем временем сосиска, вероятно, уже лопнула и выгнула спинку… Как бы то ни было, следует извлечь отварное изделие из отвара. Есть три академических способа извлечь отварное изделие сосиску из отвара:
1 – слить отвар, всё, что останется, – сосиска;
2 – цапнуть сосиску, всё, что останется, – отвар;
3 – последовательно вычерпывать то отвар, то сосиску;
4 – вылить отвар вместе с разварившейся сосиской к чертовой, матери, одуматься, быстро слопать сосиску, сунув ее, родимую, в горчицу, с каким ни попадя хлебом, и быстренько приготовить настоящее «Айриш стью», то есть ирландский, в переводе с английского, стью. Готовят «Айриш стью» так:
Айриш стьюНабрать номер телефона богатого приятеля и пригласить его в гости на чаек, но чтоб в гости на чаек он занес: три четверти кило качественной баранины, корень сельдерея, граммов сто капусты, лук-порей, просто лук в количестве четверти кг, ну и кг картофеля. И обязательно дюжину пива «Гиннес» и бутылку водки приемлемого разлива.
Нарезать баранину на куски граммов по пятьдесят, отбить куски. Нарезать лук, порей, сельдерей, нашинковать капусту, посолить и поперчить, смешать. Почистить картошку, нарезать кружочками. Но не весь картофель – кружочками, а эдак штук восемь картофелин опилить поаккуратнее в виде бочонков. А остальное – уж точно кружочками. Никаких изысков: взять большую толстостенную кастрюлю, на дно уложить половину картофеля – который кружочками, а на картофель, который кружочками, половину нашинкованных овощей. На овощи уложить куски баранины. На мясо – еще слой овощей и картофеля, и еще картофеля, который кружочками, влить пол-литра обычной колодезной воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить полтора часа. Через полтора часа на поверхность выложить «бочонки» картофеля и дотушить до полной готовности.
Наивные могут поинтересоваться, что значит до «полной готовности». Отвечаю: полная готовность – это когда кончится пиво «Гиннес», а богатый приятель вконец осатанеет от невероятного запаха «Айриш стью». Готовое блюдо следует присыпать произвольно выбранной мелкой зеленью (но не кинзой же! и не кресс-салатом!) и употребить под (см. выше) приемлемую водку. Убежден, что подлинные, или, как теперь выражаются, автохтонные ирландцы именно так и поедают свой стью. В принципе испортить стью невозможно (о том, как испортить стью, подробнее в статье «Трагическая кулинария»), но чтобы не облажаться – баранину следует пунктуально очистить от пленок и прожилок и не дать блюду пригореть.
И всё же о сосиске.
Представьте себе, ну напрягите воображение, что вы нарыли не одну сосиску, не две и не три сосиски, а полкило сосисок, вареных, ну хорошо – говяжьих, и на пределе воображения обнаружили с краю еще две палочки колбасок «кабанос», 100 г индюшачьей ветчины, три больших луковицы, 300 г томатной пасты, одну бутылку любого, но не безалкогольного пива, два крупных помидора, большой кочан капусты и банку гадкой квашеной капусты местного производства. Таким образом, теоретически (в идеале) вы можете приготовить совершенно немыслимой вкусности нечто, что храбро можно обозначить как «Иерусалимская солянка».
Иерусалимская солянкаЗавалите в большую кастрюлю нашинкованную капусту со 100 г воды, посолите, накройте крышкой, поставьте на огонь. Нарежьте вареные сосиски кружочками, смешайте с кусочками индюшачьей ветчины и луком, обжарьте. Нарежьте помидоры. Через 20 минут вывалите поджарку в кастрюлю с капустой, плюхните туда томатную пасту, 1 столовую ложку сахарного песка, помидоры, квашеную капусту (вместе с рассолом) и тонко нарезанные кабанос. На медленном огне протушите еще 10 минут, влейте 100 г пива, положите лавровый лист, черный перец горошком, красную паприку, снимите крышку и выпаривайте жидкость до почти полного исчезновения.
Пока жидкость исчезает, наберите номер небогатого приятеля. Небогатый приятель сам знает, что приносить в дом, где его ждет «Иерусалимская солянка». Сие блюдо нуждается в комментариях. Безусловно, сосиски могут быть и не говяжьими, но ни в коем случае не куриными и уж никак не соевыми. Ветчина может оказаться и не индюшачьей, а охотничьими колбасками «кабанос»… Количество помидоров, возможно, и следует увеличить вдвое, добавить в поджарку нарезанный соломкой болгарский перец, облагородить и произвольно развить набор пряностей и в готовое блюдо щедро швырнуть пясть каперсов. И что тогда? А то тогда, что перед нами на столе дымится не какая-то «Иерусалимская солянка», а вполне классический «Бигос по-бедняцки», а «Бигос по-бедняцки» включен в классическую кулинарную книгу «Мазовецкий сборник». Правда, ума не приложу, где эти мазоветцы брали пресловутую квашеную капусту киббуцного производства? Ах да, в «Бигос по-бедняцки» необходимым ингредиентом, вот незадача, входят жареные белые грибы. На коровьем масле.
Об остальном – читайте в «Трагической кулинарии».
Трагическая кулинария
Если только тело погружается в ванну – звонит телефон.
АрхимедТолько собрав волю в кулак, только на пределе концентрации можно сготовить что-нибудь стоящее: приемлемое дитя, альбу или серенаду, суфле. В кулинарии, как в семейной жизни, карьере и прыжках в высоту, главное – не расслабляться. Внимание, внимание и еще раз внимание. Но, как справедливо замечено выше, выстреливает телефонный звонок, и всё – бац, я так и знал, Аглая расхотела, нога подвернулась, тянучка подгорела.
Но в кулинарии, как в семейной жизни, карьере, прыжках в высоту, – падение неотвратимо. Что раздражает, как, например, в процессе приготовления «соуса шаркютри», что означает всего-навсего «соус колбасницы»:
Соус шаркютриЧетверть литра жю-ли (jus tie) – на жире от бекона обжарить мясные обрезки вместе с овощами (лук, морковь), затем добавить томатную пасту, грибы и приправить перцем и букетом гарни (классический вариант), fondd-eau brun – коричневый телячий бульон, 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла, пол чайной ложки столовой горчицы, 0, 08 л белого вина, предпочтительно «Семийон», и 0,015 кило строго (гирей, одной!) изысканно нашинкованных корнишонов. Шалот спассеровать с 15 г масла, залить белое вино и выпарить с луком до половины обьема, тут же добавить «жю-ли» и, продолжая наблюдения за выпариванием, медленно ввести горчицу и постепенно и плавно – корнишоны, причем нарезанные способом julienne, то есть не так, как стрижет хабалка, осуществляя кейтеринг для своего хабала, отнюдь! – но ломтиками толщиной 1-2 мм, а затем соломкой длиной ровно 3 см, и тут самое время оттанцевать к сотейнику и ввести в сотейник оставшееся масло. Ах да, совсем забыл, коричневый телячий бульон, смертельно необходимый для изготовления sause charcuterie, имеет ингредиентами: 5 кг – говяжья голень, 5 кг – телячья голень, 0,75 кг – свиная шкура, опаленная и щипаная, 1 кг – морковь «каротель», чищеная, 1 кг – лук репчатый, 12 л – «аш-два-о» – врубились? Я – да! В общем – раздражает.
Раздражает, когда говорят под руку, особенно когда компатриоты и вдвое – так называемые «знатоки», удручает, когда буквально на выходе «судачка-соли» врываются мытари на предмет описать имущество и кухонный инвентарь. А когда композируешь что-нибудь из зачерствелой питы и несвежего огурца – роскошную вечерю в стилистике «жил на свете рыцарь бедный» и «до получки неизвестно чего и неизвестно откуда еще ждать начала финансового 5756 года, а тик ба типуль (ваше дело находится в разработке)», когда сам перевариваешь себя и стараешься не перечитывать золотые страницы ОЧТ, и в этот момент таки звонят поинтересоваться: «Что делать с головой телячьей, а?!», – во мне просыпается Чикатило!
Как бы то ни было, соус – шедевр кулинарный – варварски уничтожен в зародыше (некстати почему-то музыка навеяла: «если аборт – это убийство, то онанизм – это геноцид» – Аноним из Интернета), «московская солянка» (см. полный кодекс «Общества чистых тарелок») в пепле, а в «Наполеон» – не тортик, бестолочи, а гоголь-моголь (см. там же!) внедрился антирецептурный мускатный орех! «Враги, кругом одни враги!» (А. Н. Островский).
Спи, Чикатило!
Мы разобрались с кто виноват, разберемся с что делать…
Безусловно, следует закатить скандал. Причем именно сначала закатить скандал, не обращая внимания на дорогого покойника в кастрюле. Скандал следует закатить с целью, чтоб красиво, чтоб выговориться, и вообще, чтоб мало не показалось. После чего, смыв кровь и сгустки с фартушка, принять… душ, принять дыхательную гимнастику Апцапу, принять рюмку «мартеля». Жизнеутверждающая музыка Шевчука, оптимистическая реклама: «Побеждает тот, кто без пародонтоза!» или «Верните себе зрение и слух! Ну, кто быстрее?» Взяли себя в руки, удивились тому, что в руках, пора спасать ситуацию.
