Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Безусловно, следует закатить скандал. Причем именно сначала закатить скандал, не обращая внимания на дорогого покойника в кастрюле. Скандал следует закатить с целью, чтоб красиво, чтоб выговориться, и вообще, чтоб мало не показалось. После чего, смыв кровь и сгустки с фартушка, принять… душ, принять дыхательную гимнастику Апцапу, принять рюмку «мартеля». Жизнеутверждающая музыка Шевчука, оптимистическая реклама: «Побеждает тот, кто без пародонтоза!» или «Верните себе зрение и слух! Ну, кто быстрее?» Взяли себя в руки, удивились тому, что в руках, пора спасать ситуацию.
Конечно, из салата «Монинг стар» – авокадо с грейпфрутом (кружочки авокадо, зачищенные и нащипанные дольки грейпфрута, репчатый лук кольцами, стебель сельдерея тончайшими косыми срезами, яблоко, соль, сахар, лимонный сок, оливковое масло по вкусу), – если вы, неудалые вы мои, бухнули в него поллитра масла или, хае ве халила, вместо грейпфрута общипали (с ума сойти!) помелло, – из салата «Монинг стар» всегда можно приготовить косметическую маску.
В принципе косметическую маску можно приготовить из чего ни попадя – хошь из борща, хошь из гнусной оладушки, не говоря уже о возможности использования оной для пилинга («пилинг» – это отскреб с физии ороговевшего эпидермиса у умниц и красавиц, насильственный пилинг – радикальный способ достижения апофеоза в скандале, но «Косметическая кулинария» требует, нет, просто вопиет об отдельной главе, мы за ценой не постоим).
Вне всякого сомнения, если вы преступно запамятовали втереть в стерляжью уху сущие пустяки, например, ястычную икру, освобожденную от пленок яичников (ястыков) осетровой рыбы белуги, – получится не великая «Уха Шаховская», а плевенькая ушица – «Дебаркадер Астрахань – 2», и мы все в слезах, но икру по нужде и бедности подадим отдельно. (Рецепт на читателя Д. Дэвидсона.)
Итак, как поступить с испорченным яством? Или Правила реанимации и реабилитации еды:
Первое – выбросить и закопать.
Второе – выбросить частично.
Третье – частично не выбросить.
Четвертое – объявить данную гадость национальным рецептом изысканной кулинарии наиболее экзотической – а значит, и за руку не схватят, не уличат и не поставят лыко в строку – кухни.
Привожу нравоучительный пример… было.
Вьюжилось. Иерусалим заносило по крыши, по вершины пальм. То-сё, поземка…
Испив глинтвейна, я прикорнул у камелька. Проснулся, знаете, от амбре. Как выражается классик, не все знают, в каком году умер Пушкин, но какой аромат у спаленной телятины, девушки знают раньше, чем они девушки.
Подгорело исключительной нежности телячье жаркое (каковую телятину я подло, из пижонства намеревался выдать за оленину, верней, тушеную газелину). Дело в том, что накануне мне действительно один юннат принес в жертву кус газельей лопатки – местной разновидности лопатки Козы Валдайской – которую газелятину, век воли не видать, я и изготовил пиететно и классически: замариновал в яблочном уксусе, красном вине, кардамоне, чесночно-и-луковом соке (соль, сахар, причем коричневый, гвоздика, душистый перец), прошпиговал и прожарил на открытом противне в духовом шкафу, обильно и даже избыточно обливая маринадом; изготовил, значица, снабдил гарниром – печеные кольраби, и съел!
В обществе юнната и его поднаваливших юннаток.
Но при этом опрометчиво раззвонил о наличии у себя не лопатки, а цельного козлового седла, судя по количеству напросившихся невзначай нагрянуть в мансарду, даже седел целого стада диких козлов.
Поутру я рассмотрел палеонтологические останки газели – после саблезубых юннаток их не смог бы идентифицировать и Кювье, – стрельнул у заспавшейся юной натуралистки сумму денег и поплелся восстанавливать грозящую быть подмоченной, из-за предсказуемого наплыва пробователей и ценителей газелятины, мою репутацию правдеца – поплелся закупать телятину в Старый город Эль-Кудс. Честь дороже!
Вконец ополоумевши от стоимости одного золотника драгоценной плоти, я на скорую руку сварганил губительный глинтвейн, предварительно поступив со шматом «молочного» мяса надлежаще, то есть см. выше. На запах паленого я, согласно своим же собственным рекомендациям, закатил скандал нерасторопной юннатке («о чем вы, мадемуазель, думали, когда нюхали») и пригорюнился. Из экономии места замечу лишь, что тушеную, а именно стушенную псевдокозлятину, стушенную до удушья – с морковью, томатнам пюре, луком и пантагрюэльским обилием чеснока жаркое, буквально заваленное рубленой зеленью с преобладанием кинзы, я нагло выдал за «жаркоп», между прочим, действительно существующий в природе – в узбекской природе это невкусное блюдо командировочных в Угренч или Ургенч. И местной бедноты. Для убедительности посыпав шафраном и красным перцем.
Более того, я убедил дорогих гостей, что так и следует поедать «жаркоп» из нежнейшей оленины. Вот бедато какая – верят мне люди… Я сознаюсь в подлоге, ибо не могу молчать, фальшь «жаркоп» не дает мне спать спокойно: снится мне «жаркоп». Зарезанные – нет, проданные в публичные дома – нет, а «жаркоп» – да, снится.
Пятое правило реанимации. Жидкое – загустить, твердое разжижить, подгоревшее отскоблить, аромат перебить – то есть изменить консистенцию; не поможет – выбросить.
Разберем наиболее популярные частные случаи дурного обращения с продуктами.
Наиболее частый случай – пересол. Солью можно испортить даже соленый, демократический, отсидевший свое и повидавший всякое хмырь-огурец!
С недосолом, например, всё понятно – на этот случай есть фундаментальные советские руководства. Например, «Книга о вкусной и здоровой пище» (М., Пищевая пром-сть, 1979, с. 87). Цитирую:
Заправка первых блюд. Если готовые щи или борщ покажутся несколько пресными, их можно дополнительно заправить томатными соусами, такими, как «Соус острый», «Соус кубанский» или «Южный». Использование этих приправ особенно удобно, так как не требует никаких затрат труда и времени. Несколько ложек соуса (по вкусу) добавляют в суп в конце разогревания, дают супу прокипеть и подают на стол…
Забавно, что в первоначальном издании книги, вышедшем в 1953 году, эта кулинарная шутка отсутствует… Добавлю от себя: «Если вы случайно переборщили с южно-кубанским соусом, долейте немного воды из-под крана». Этот нехитрый прием тоже не требует ни труда, ни времени, ни мозгов…
Если вы пересолили суп, не пытайтесь создать разведенный соляной раствор! Увеличение количества воды только испортит бульон или отвар – это к гадалке не ходи! Следует отварить в бульоне абсорбирующие овощи, в первую голову корнеплоды (картофель, можно брюкву, тыкву и кабачки, большое количество моркови и т. п.).
Рыбный бульон спасает по извлечении первоначальной (из чего изготовлено) рыбы – ихтиологическая смена. Тут не до жиру: следует процедить бульон, извлечь все пряности и вложить, естественно, без миллиграмма соли, рыбное филе, лучше неразмороженное, и новую смену овощей. Ни в коем случае не следует «улучшать» вкус приправами, возможна исключительно добавка белого вина и сахара. Шансы на выживание супа в этом случае достаточно высоки, хотя добиться аутентичности даже теоретически невозможно.
Говорят, в случае рыбных и овощных отваров панацеей является превращение их в так называемые – бр-рр! – «слизистые супы», путем введения в них крахмала (моя трагическая практика опровергает этот неаппетитный метод, получается соленый клейстер с твердым запахом, наоборот, столярного клея!). Вот именно – бр-р-р!
А вот что, в отличие от поэзии, которая, как сказал поэт А. Верник, «не спасает», – вот что, в отличие от нее, спасает: спасает в стерильной марле изрядная порция риса, геркулеса, перловки или даже пшенки, упакованная в марлю крупа вытягивает соль из раствора. Естественно, будучи извлеченными, ни рис, ни прочие крупяные (господи, только ни в коем случае – никаких макаронных изделий!) не пытайтесь скормить даже кошке. Тем более – не удастся. Соль она и есть соль. Вспомните первое правило реабилитации (см. выше) и поступайте, как герой Бабеля, в одноименном, кстати, рассказе «Соль»:
«И я действительно признаю, что выбросил эту гражданку на ходу под откос, но она, как очень грубая, посидела, махнула юбками и пошла своей подлой дорожкой…»
С рыбой и овощами более-менее теперь всё понятно – трудно, но можно. Как спасти мясо, пораженное солью? С мясом, ежели вы влюблены, сложнее. Итак, зверски пересоленный суп.
Самый надежный способ не выливать пересоленный бульон – это запустить в него бобы, фасоль, чечевицу. То есть удалить из бульона всё лишнее, включая, кстати, мясо, о котором речь пойдет позже. Заново заправить бульон, естественно, не соля и не вкладывая пряности. Если вам не жаль подвернувшийся под руку картофель, ни в коем случае не измельчая, отправить в бульон. Ссыпать в бульон фасоль, лучше красную, минимум треть от объема.
