Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Через час кипения удалить картофель – ибо как справедливо сказано:
«… Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою? Она уже ни к чему негодна, как разве выбросить ее вон на попрание людям…» (Мф. 5:13), – заложить в суп желаемые коренья и зелень и ждать. Конечно, вы получили не «золотой бульон» и никак не серебряный, а вполне приемлемый овощной суп, но и на том спасибо.
Есть еще один способ спасти пересоленное мясное блюдо системы «суп». Изготовить из него холодец, студень, заливное – в общем, что-то хихикающее. (Соль в заливном и холодном не так бросается на язык.)
Вот тут-то и есть шанс спасти именно пересоленное мясо, для чего его следует нарезать кубиками с гранью эдак с сантиметр или, коли дела столь плохи, расщипать на волокна, снабдить заливное, а также студень и холодец тем, что вы собираетесь в него уморозить (каперсы, корнишоны, свежую зелень, крутые яйца, резаную постную ветчину, зеленый горошек, черта в ступе – кулинарному воображению нет предела), а бульон заправить агар-агаром – в просторечии желатин – не выпаривая до должной консистенции.
Другими словами, вы готовите блюдо не пересоленное, а пикантное. Ежели вы не только пересолили, но и переперчили, перелимонили, перемускатили, перекардамонили и вообще испоганили бульон, то тем больше шансов продать лопухам и гостям из СНГ ваше трясущееся желе за блюдо камбоджийской королевской кухни.
С жарким дело обстоит сложнее. Единственный известный мне способ спасения говядины «Эльтон» и баранины «Баскунчак», курятины «Соликамск», стейка «Солт-Лейк-Сити» и гуляша «Морской Волк» столь чудовищен, что отсохни мой язык.
Как вы уже догадались, речь идет о Молоке Его Матери. Причем как о слабо-кисломолочных продуктах Молока Его Матери системы «вчерашнее молоко», «простокваша», «скисшие сливки», «сметана», так и о сильно-кисломолочных продуктах Молока Его Матери – «йогурт», «лебен» и т. д.
Одним словом, даже отваренное в морской воде мясо, скажем, лося-самца, может быть дотомлено в смеси молока с несоленой водой до гожести. В сильно-кисломолочных – в сочетании с грибами можно спасти даже ляжку обитателя Мертвого моря.
Более того, использование молока в целях получения алиби вашему гастропреступлению иногда сходит с рук и в более тяжких криминальных случаях – переперча.
В принципе, если не приглашать на званый ужин желтушника и язвенника, а обойтись псориатиком среднего калибра, пересоленное или переперченное блюдо спасается добавлением приправ и пищевых добавок (красители не спасают), которых бедолаги не ожидают ни от вас, ни от меню. Я неоднократно реанимировал с помощью сахарка. Казалось бы! Ан нет.
Сахар (главное – не приглашать диабетика) самая известная (и тупая) оппозиция соли. В принципе сахар и соль ходят парами почти в половине записных кодексированных рецептур европейских блюд.
Соль оттеняет сахар и наоборот.
Вплоть до улучшения вкуса кофе добавлением кристаллика соли. Вплоть до сахара в маринадах и рассолах сельди, в хрене, горчице.
Вплоть до подслащенного уксуса.
Вплоть до кисло-сладкого мяса.
Добавки сахара могут перебить даже самую гадкую передозировку из известных мне. Пока я пребывал в эмпиреях, одна работящая, но плохо прогнозирующая Аглая, чтоб порадовать гения (не терплю баб на кухне), умудрилась как-то изготовить щи (кус отличной говядины на сахарной кости) практически из одного лаврового листа.
Лавры и тернии. Лавровый суп. Исходя из места и времени. Я люблю лавры, но предпочитаю деньгами.
Говядина была куплена на последние сиротские деньги (я их с удовольствием отобрал у сирот и усыновленных). Об выбросить не могло быть и речи. Лаврами провоняла и невинная капуста белокочанная, и капуста кислая, и кость сахарная мозговая, и плоть ценного тучного говяды. Лавром пахла Аглая, лавром разило на лестнице.
Закатив скандал, я бросился спасать еду! Отвар слил. Спасти отвар убитого животного не представлялось возможным. Извлек лавровые ветви и сучья. Мостолыгу омыл. Залил холодной водой. Без ничего. Вскипятил. Снял накипь. Слил отвар лавра. Еще раз залил. Еще раз слил отвар лавра. Залил юбилейную мостолыгу по горло сметаной. Добавил столовую ложку пресловутого сахарного песка. Накрыл крышкой и в духовку. На сковороде тем временем с добавлением чудовищного количества свежих помидоров, того же сахарного песка и томатной пасты тушились отжатые бывшие щи. Перед подачей на стол, но еще в духовке в лавровое мясо были сброшены три-четыре гвоздичины.
Ну что вам сказать? Говядина пахла лаврово. Ну что вам сказать? Это был прощальный ужин, о чем Аглая догадалась сама, так и не попробовав триумфального мяса.
Ну что вам сказать? Теперь я стараюсь не употреблять лавровый лист даже там, где без него карачун.
Теперь о масле. Это кашей масла не испортишь? Чушь! Еще как! испортишь!!! Сам ваш покорный слуга и испортил. Лет двадцать назад и испортил – надругался по репатриантскому неразумению: на масле соевом, вандал, отпассеровал слуга лук, лук янтарного цвета для заправки «перловой каши по-солдатски»!
Ну-ка, быстренько: лук жареный – раз, шкварки темной этиологии – два, мука пшеничная, столовая ложка – три, растительное масло – рас-ти-тель-но-е, а не соевое, бестолочи, масло! – четыре.
Наивные спросят: зачем масло?
Хороший вопрос с мест. Масло, чтобы маслить сковородку, чтоб шкварки не подгорели и лук не обуглился. Мука, чтоб лук посыпать, когда он дойдет до половины янтарности. Вот чем и заправляется наша отчетливая, перл к перлу каша, скажу я вам со всей солдатской прямотой.
Однако с соевым, с позволения сказать, не только взвейтесь соколы орлами по-солдатски – не танцует, в гарнизонах поплоше, где лук тотально уворовывали; а о шкварках ни-ни, эту кашку именовали «шрапнель». Так вот – с соевым шрапнель не танцует.
А парят: перловая каша и матерь ее крупа – продукт в Израиле, прямо скажем, забитый, дискриминированный. Причем зря. Причем злостно. Причем, вероятно, в связи с русской мафией. Ибо старинный обычай новых русских, в отличие от старых гетеросексуальных греков, – жемчужины не растворять в уксусе на предмет стать хорошенькими, пригоженькими и кудрявенькими – см. Диогена Лаэртского, – а расписной ложкой из кубышки унутрь употреблять!
Так вот, перловая крупа идеальная заправка к грибным и рыбным супам – особливо, коль грибы если не белые, то сушеные, а рыба для супа – именно дешевая рыба для супа, чем дешевле, тем эффект перловки сказывается объективнее. С другой стороны, и гарнир неслабый. Не просто к нежным мясным блюдам, а именно к нежным мясным! Брутально оттеняет этот гарнир постную юношескую говядину, стародевическую индейскую грудку с кисло-сладким соусом, паровую котлетку небогатого эсквайра.
Но что перловая каша творит в противоестественном союзе с кальмарами! Или, что круче, мидиями, во французском просторечии «мулями»! Нет, впрочем, лучше с кальмарами:
Перловая каша с кальмарамиКальмары лишить вторичных половых признаков, зачистить, омыть и – на сковороду с крупно нарезанным – лучше ашкелонского сорта, то есть синим, – луком. И буквально пять минут. Повторяю – буквально пять минут!!! Завалить незначительно кашей и, не соля, залить соевым соусом. Вот, соя – может же, если хочет!
Если кальмары не кошерны, то крабовые палочки – да. Потому что они не из гойских членистоногих, а из гожей даже на Пейсах трески. Хотя говорят, есть такая рыба «аляска» (шахтерского семейства угольных), из которой получаются палочки, (да и та правильно называется Alaska cod – то есть все та же треска, но уже с Аляски)…
Кстати, в магазинах так называемой здоровой пищи продаются замечательные водоросли, якобы японские, на еврейском языке: «эсвей ям». На вид – изысканная промокашка цвета асфальта, размера школьной тетради. Ежели промокашку-водоросль в ярости разорвать руками на мелкие клочки и закинуть поверх пресловутой перловки с «каламари», а потом уже сою, причем сою по-китайски. М-да. Вот-вот.
Значительно сложнее обстоит дело с последним из рассматриваемых здесь способов наведения порчи – с обугливанием. Прежде всего следует безжалостно отделить некротизированные продукты, каменный уголь, жженую известь. Режа буквально по живому. Режь – не жалей, хуже будет. Лучше всего, если речь идет о мясе, рыбе или птице, спасенные ткани замариновать в горячем маринаде. Отбивает привкус гари лимон, хуже – уксус, лучше сладкие и полусладкие маринадно-винные смеси. А также горячие соусы с преобладанием сильных пряных тонов: соусы стилистики барбекю, йоркшира, рочестера. Хуже соусы типа рокфор, «сто островов», тиролиен, тартар, глостер.
Короче говоря, швыряйте жменью имбирь и шафран, базилик и эстрагон и даже ненавистную душицу.
А также мед, кленовый сироп, соевые соусы, сметанные и майонезные разведения хрена, сливовые повидла и прочие компоненты ирландского рагу.
