Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Что же до ланча (ланч – это здоровье!), то на ланч я незатейливо съедаю еду легкую, воздушную, а желая себя побаловать, даже и не очень полезную:
Ланч стиля «Угрюмый Портос»Салат-сельдерей и печенка гусиная с соусом Кальвадос. Ну, «салат сельдерей», как утверждает читатель Дани Дэвидсон из города X., может приготовить себе на ланч даже имбецил. Стругается вдоль стебель сельдерея, на соломку. Ошпаривается. Трется 1 шарик кольраби – без кожуры, естественно, – и половинка зеленого яблока. Смешивается в салатнице. Что еще?
Ну, жареный миндаль, ну, чуть подслащенный и подлимоненный майонез. Всё, кажется.
Да и гусиная печенка: подумаешь! Спрыснул винным уксусом, чуть прикардамонил или дал намек имбиря – и на решетку, конечно, не пережарить! Чтоб только слабая – нет, не корочка, отнюдь – а пеночка запеклась над нежнейшей субстанцией. А соус кальвадос – обычный красный соус со жженным в кальвадосе сахаром. И подать на канапе из подсушенного багета. И стакан непереохлажденного «Гиннесса», чтоб на стенках кольцами отмечался каждый, по мере отпиванья, глоток. И – дабл эспрессо. Дабл эспрессо – это дабл здоровье.
Обед. Обедая, следует себя беречь. Посему – не борщ! (Даже по крайнему – из известного мне 35-предметного реестра наименований борщей – рецепту «с петушиными яйцами…»: «бульон из старого петуха томится с кореньями в поде полсуток…».) Не борщ, не кубанская селянка, не… а – вот!
ОбедСуп красный, «славутич»! Суп красный славутич – прост и ясен, как диагноз хронический панкреатит. Следует один килограмм мякоти говядо отварить лишь в присутствии соли, без никаких приправ – два часа на малом огне, снимая пену. Мясо извлечь, бульон процедить. Подсушить до ломкости и хруста на сливочном масле (или, ладно, растительном, что в общемто принципиально) зелень петрушки, разобранный порей и зеленый лук. Отдельно на том же масле поджарить две столовые ложки пшеничной муки до – по изумительно верному наблюдению Вайля и Гениса – аромата лесного ореха. Нетонко обжарьте до корочки говядину. Совместите ингредиенты в супнице, медленно взбалтывая муку. В готовый суп влейте (на 2 литра) полстакана хереса, хорошо проперчите (паприкой) и свежий чеснок или черемшу – толченную с уксусом и солью – предложите себе по вкусу. Куски говядины должны быть не погружены в суп, а возвышаться над уровнем бульона, поэтому – поедать не только с помощью, но с ножом и вилкой. Хлеб заменить на крутоны, водка не возбраняется.
А камбала или морской язык в сухарном соусе отлично развлекут вас на второе. Десерт – дыня, знаю, что говорю.
С ужином (ужин – это здоровье!) дело обстоит не столь благополучно. Ужин в реанимационном отделении обычно подают только персоналу. А безутешные родственники приносят его с собой. Но с утра, обнаружив себя в постели живьем, следует начинать себя беречь. Ради прижизненной славы. А слава, как сказал Макаревич, это когда тебя узнают в храме Гроба Господня.
Как я перестал себя беречь
– Ты посмотри, Александра, чем они отравлают свой божественный организм! Нитраты, нитриты, тринитро…
– … глицерин?
– … толуол! И не дрочись над…!
Этого даже глисты есть не будут.
А. Раков. МоскваА перестал я беречь себя так. Под утро мне приснилась хорошая вредная пища – «горошек со шпеком погамбургски». Сон, но по отзывам сопровождался всхлюпами обильного слюноотделения и жевательной энергичной жестикуляцией. «Горошек со шпеком погамбургски» я помню и люблю как родной, а готовится в сновиденье он почти так же, как горошек со шпиком по-таллиннски. К слову. Тут что-то не так! Я весьма определенно настаиваю! Что – тут что-то не так! Если порасспросить автохтонов, аборигенов и старожилов тех мест, о коих речь ведем, то гарантирую неувязочку: армяне не знают, что такое «кофе по-армянски», голландцы в среднем – что такое «яйца по-голландски» (горячие яйца вкрутую с сыром, майонезом, рисом, чесноком, эх, деревня!), американцы – что такое «американский бильярд» (в Америке он называется как раз «русский» бильярд), русские называют аттракционные горки – «американскими» (американцы – наоборот), а французы открещиваются не только от патента на
«французский поцелуй», но даже от того, что «любая женщина может создать из ничего шляпку, салат и скандал» – французская народная мудрость. Впрочем, я французов поддерживаю, поскольку салат из шляпки чреват, запомни, Аглая, – скандалом. И нечего глазки строить. Так вот – если «горошек со шпиком поталлиннски» (по новой орфографии, в этом горохе стало два «эн», правда, по новейшей – снова одно) – это замоченный в соленой воде и распаренный серый горох со шкварками (что значит – с какими шкварками?! Ясно-с какими, не с птичьими же!), пассерованным луком и поедается в холодном – то есть вредном для желудка виде в присутствии обильного пива, то горошек со шпеком по-гамбургски – алеф: это смесь вышеперечисленного горошка, верней, гороха с чечевицей; бет: обильно перчен и чесночен; гимел: никакого жареного лука; и – наконец: подается в горячем, даже обжигающем виде! Правда – к тому же пиву. Очень тяжелое блюдо. Пагубное. Вредное. Оно же, но в этот раз с гусиными, а порой куриными потрохами в присутствии того же «шпика» – никак не называется в честь не подозревающих народов и городов – но очень вкусно! Гастроэнтерологов просят не беспокоиться.
Итак, когда мне приснилась вредная пища днесь – я, не прерывая сновидеть, дал себе слово, что как проснусь – перестану себя беречь.
И продолжил со вкусом досматривать аппетитный сон: аривидерчи, диета!
Вообще – гастрономико-кулинарные сны не редкость, – вспомните фараонские сны про толстых коров и тощих коров или аудиторский кошмар про банку сардинок в прованском масле, герой, и положительный герой – Тезей – во сне съел змею, а герцог бургундский Карл вообще – город. И не подавился.
У меня аппетиты скромнее, и мне было ниспослано сновидение:
СновидениеЯ краду из холодильника постную ветчину, заправляю смесью жареных грибов и гречневой (готовой) каши, упаковываю, как блинчики, обваливаю в яйце и сухарях и – раз! – обжариваю на сильном огне. Можно – вместо грибов – плавленый сыр, но это не кошерно. Можно вместо сыра просто набить рубленой зеленью или шпинатом… Не возбраняется и рубленая куриная печенка со слегка припущенным в масле луком-латуком. А вот как рекомендуют – со спаржей или консервированными артишоками – невкусно.
Но – в любом случае – это тяжелая, вредная закуска перед принятием тяжелой пищи, например, трюдо. Есть два способа приготовить трюдо – эдакий полусупполужаркое: подлинный и военно-полевой. Всё равно – гуляш!
Трюдо подлинныйОбжаренные кубики – куски говядины пожирнее – томятся совместно с белой фасолью 3-4 часа в керамическом горшке. Строго отдельно, с небольшим количеством красного перца на сковороде тушатся помидоры, зеленый лук, болгарский перец. Потом в аморфную эту массу в сотейнике подливается обыкновенная водица, уксус по вкусу. Всё это смешивается с полностью дошедшими до кондиции мясом и фасолью, кипятится на открытом огне минут пятнадцать или в духовом шкафу – полчаса (активные, но мелкие бульки! Иначе подгорит!!!) и разливается по тарелкам с обилием зелени и давленого чеснока.
Так это делается в Провансе и Пиренеях. Я готовлю трюдо примитивней и значительно менее трудоемко.
ПсевдотрюдоОбжариваю мясо и овощи на сковороде единовременно, на очень сильном огне. Заливаю водой – ни в коем случае не подкисляя – во-первых, рано; во-вторых, мясо задубеет. Варю, не обращая внимания на происходящее, под крышкой 2-2,5 часа. В кастрюлю заливаю пару банок консервированной белой фасоли с томатом, перчу, чесночу, петрушу, вливаю уксус (!). Томлю под крышкой вне огня 10 минут и – ем.
Есть еще пара модификаций трюдо – безотказных, как рижская девушка на подряде, – например, «Суп из петуха» (Венесуэла) и «анонимный „Суп оф дэй“, каковой едал в довольно черномазой харчевне в Чикаго, чью рецептуру вычислил, неточно говоря – ретроактивно, по гамме и виду в тарелке.
Суп из петуха – это трюдо, но из расчлененной жирной обжаренной птицы. Естественно, вводимой в котел, когда фасоль на три четверти готова. (А по облегченной технологии как раз наоборот, то есть – завалить птичку в варево вместе с овощным набором, а минут через сорок пять вложить консервированную фасоль и довести до вкусовой кондиции.) В то время как чикагский шедевр, между прочим, таки пальчики оближешь, скажу я вам, готовится не из белой фасоли и постной говядины, а из красной фасоли и таки жирной… ну вот именно.
Положа руку на сердце – я сообщу, что в принципе трюдо не испортишь, из чего бы его не кастрюлили и в какой модели не производили.
Основные недостатки: склонность этого блюда к подгоранию (и во сне очень нервничал по этому поводу-и размахивал руками, а не то что ты, Аглая, подумала. У тебя всё одно на уме). Вторая опасность – вливание воды. Если слишком рано – фасоль развалится до неприличия (кстати – вливать только кипяток – это азбука!); третий способ загубить сие вполне хамское блюдо – не разобраться с пропорцией чеснока. Любопытно, что в общем-то не главный в блюде компонент, зеленый лук, принципиально вмешивается в концерт – его подмена на репчатый, – и нате: не то! Убейте, но – не то. Сразу не трюдо.
