Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Жаркое пусть из ягненка, чтобы не скучно. Итак:
Жаркое из ягненкаМолодая баранина – 250 г. Баранье сало 30 г, соевый соус 50 г, свежий имбирь 20 г, бульон 200 г, рисовая водка 20 г (или 0,5 рюмки обычной), сахарный песок 60 г.
Мякоть барашка напластать на куски весом в 50 г не толще 1 см. По верху каждого сделать неглубокий надрез. Обжарить на сале до корочки, залить бульоном (лучше, как ни странно, – куриным), чтобы он покрыл мясо, влить водку, имбирь, немного соевого соуса. Протушить до идеальной мягкости. После чего мясо извлечь, а остатки бульона сгустить до концентрации заливного. Залить соус в емкость и поставить в холодильник. Когда застынет, снять с поверхности сало, снова распустить до бульона и залить нарезанное тонкими ломтями мясо. Опять охладить. Подавать с очень горячим рисом. Соевый соус – отдельно. (В качестве дополнительного гарнира мы с Паком очень рекомендуем Кимчхи.)
Ну и наконец, десерт, хоть я и не поклонник: баловство все-таки эта Хвачхе.
Хвачхе – десертВозьмите полкило груш, 10 лущеных кедровых орешков, 2 г горошкового черного или душистого перца, 150 г сахарного песка или меда, 20 г имбиря.
Отварите имбирь в небольшом количестве воды. Всыпьте в отвар сахарный песок или влейте мед. Нарежьте очищенные груши на дольки, в одну из граней каждой дольки вдавите по 2 горошинки черного перца. Опустите в сироп и варите до мягкости. Остудите и подайте в отваре. Посыпьте орешками.
Так говорил Пак. Потом мы с ним выпили рисовой водки, оставшейся от приготовления баранчика (помните? – рисовая водка 20 г…). Потом рисовая кончилась, пили обычную. Пак хотел мне подарить орден. Я его принял в ОЧТ и пообещал посвятить ему целую главу своей монографии. «Еда русских в Израиле». Пак в ответном порыве обещал не есть специально взращенных для этой цели собаков. Оба мы выполнили свои обещания. По всей видимости…
Купание сосиски
Тот, кто пришел к раввину с вопросом, можно ли употреблять в пищу какой-либо продукт, и получил отрицательный ответ, не имеет права искать другого раввина, который бы ему это разрешил.
Кицур Шулхан Арух [38, 41]Здравствуйте!
Ну, ладно-ладно, неча слезы радости точить.
Подумаешь, невидаль!
Ну – я. Да, как живой. Узнаете? Правая твердая рука, свободная уже месяцев девять от вилки с наколотым корнишоном, непринужденно поигрывает стилом, левая – на отлете в свободном полете, не знает, что делает правая. Даже когда ее моет. Ясная, от бескормицы, понятное дело, голова. На ней несколько сбоку рот. Окруженный игрой желваков. Кстати, а то забуду: как готовят «желваки», северо-восточно-европейско-еврейское блюдо – из моркови, муки и гусиных шкварок?
А так готовят желваки из моркови и гусиных шкварок! Вредное, но безусловно национальное блюдо:
ЖелвакиБерут гусиные шкварки. На вопрос «где» не отвечаю из гордости. Гусиные шкварки берут в количестве, допустим, четверть кило. Столько же – жаренного в гусином жире лука. Полкилограмма морковного пюре (свежего) смешивается с 50 граммами гусиного жира, вбиваются 3 яйца, пюре замешивается с 75 граммами пшеничной муки (можно взять так называемую мацовую муку, муку мелкого помола). В смесь добавить соль, сахар, имбирь и черный перец по вкусу (то ли из изыска, то ли из вредности рекомендуют сахар заменить на мед, я ни разу не заменял). Из смеси формуются – окунайте, окунайте кисти дланей в холодную воду, иначе всё слипнется – круглые лепешки величиной с карманные часы, на место циферблата выкладываются гусиные шкварки и жареный лук, лепешки покрываются каждая – близняшкой и обваливаются в панировочных сухарях или – я же говорил, национальное блюдо – панируются мацовой мукой грубого помола, после чего медленно и томно обжариваются в гусином жиру.
Запомнили на всю жизнь, как готовят желваки? Повторим пройденное: «рот, окруженный игрой желваков…»
У нас как? Или жевать, или зубы стискивать! Аглая, где там мои зубы? На полке? Нет, эти временно у нас в доме не носят, неси и консервируй челюсти назад, саблезубый комплект, хорошей русскоязычной работы, теперь таких не делают. Дай мне, о дева, скромные молочные зубы, максимум перебиваться с опресноков на воду…
Произведем авторевизию наличняка по системе Лазаря: рука – раз, голова ясная – два, зубы – три. К слову, зубами я, если вы не забыли, обычно жую, но они всегда на страже…
А что – и читатель по мне изголодался? То-то же. У нас как? У нас, как в борделе, – клиент всегда прав. Читатель-едок хочет «Общество чистых тарелок» – получит. Как миленький. Мы с читателем, и мы правы!
Итак, делай как я. Подкрадитесь к первой попавшейся морозилке. Разиньте ее. Смерзлась. Ну, смерзлась? Не беда! Помогает бурливая горячая вода, ежели ее не отключили персоне за неуплату по счетам за коммунальные услуги обществу этой персоны. Внутри что? Что там у нас внутри? Правильно: лед! Внутри морозилки лед. Смело выламывайте из него, льда, сосиску. Вмерзла, как березовский мамонт? С прошлого оледенения. Да осторожней выламывай, может, она последняя в нашей жизни, культуре, цивилизации. Реликт. Некошерная?
Не гарантирую.
Но сосиску надо беречь, заносить в Красную книгу, даже если она еда не еврейская.
Многие, особенно молодые люди, не знают, как надо отварить промысловую, ценную мороженую сосиску. Поэтому заливают ее кипятком. И бросают на произвол судьбы в клекоте влаги – якобы довариваться. Ну-ну… Не знаю, не знаю.
Может, конечно, правду говорят встревоженные соседи, что Государство Израиль – заповедник патриархальной безнравственности. Но не настолько же! Не звери же мы ж?!
Но давайте я вам не расскажу, как поступают с неотмороженной сосиской в разных странах мира разные народы, а отмечу лишь, что сосиску не обязательно гладить (СНГ и Польша), мыть (Корея) и погружать в микроволновую печь (США и Канада). Удобна сосиска еще и тем, что на ней практически отсутствует чешуя, так что отстругивать на манер картофеля ее необязательно. Нет-нет, сосиску надо погрузить в проточную холодную воду и варить без крышки на медленном огне. Бульон можно рекомендовать слабым, больным, а можно и не рекомендовать, а вылить.
Кипи, сосиска.
Еще полгода назад я полагал, что написал свой основополагающий труд, пудовую монографию «Общества чистых тарелок» – это «Книга о Вкусной и Нездоровой пище, или Еда Русских в Израиле», то есть, как сообщила о себе одна безыскусная лирическая поэтесса: «Я себя до конца рассказала…» И осталось лишь снабдить мой труд комментарием, алфавитным и предметным указателем, иллюстрациями, нарядной обложкой, именитыми предисловиями, всобачить в корпус еще пару сотен запятых, обозначить цену и, как говорят наиболее бессовестные авторы, «подарить читателю».
Не тут-то было!
Прежде всего, неограниченный контингент наших читателей и пробователей поначалу эпистолярно достал меня признаниями в тоске и скуке по нашим огненным рецептурам и пламенным методикам, а позднее опамятовался и, вместо того чтобы скромно – по принципу «писатель пописывает, читатель валом почитывает», – именно этим валом и неограниченным контингентом попер ко мне обедать. Вот именно.
Во-вторых, как выяснилось, я не включил в свой кулинарный кодекс, лукавя, не только откровенно не любимые мной группы ед, стаи лакомств и шеренги деликатесов, как-то: выпечные изделия и вообще печево, муссик и тортик, фруктовый салатик и латук-анмасс, но и прошел, как старая склеротичка, мимо столь принципиальных аспектов кулинарии по доктору Генделеву, как-то: «Трагическая кулинария», «Купание сосиски», «Дичь!», «Пост и его осложнения», «Пища добрых людей» и т. д. и т. п. Что и вчинил себе в вину. Или вменил.
В-третьих, меня завалили вопросами, дать ответы на которые я способен только у бездны на краю, например: что такое «Chimay»? (Единственно известный озадаченному редактору «Chimay» (Шимэ) – марка прославленного бельгийского пива стиля abbey ale, которое и сегодня варят в аббатстве Notre-Dame de Scourmont. И больше ничего! Может быть, имеется в виду chimaja (исп. – дикий сельдерей).
Читатель Галесник М. требует, чтоб я ему с последней простотой дал ответ: что такое этот «чимай». Не могу же я ему ответить: «Дорогой товарищ Галесник М., идите в жопу. Хрен его знает, что такое чимай! С наилучшими пожеланиями, Миша Г.» Поэтому я отвечу лучше сейчас, а то забуду.
Чимай«Дорогой Галесник М., соберите сморчки, отварите сморчки в небольшом количестве подсоленной воды, но внимательно смотрите, чтобы подсоленной воды было небольшое количество. Слейте воду. Охладите сморчки. В сливочном масле пополам с водой в течение 20 минут протомите спаржу. Вы протомили спаржу, Галесник М.?! Если вы протомили спаржу, Галесник М., и если вы должным образом протомили спаржу, недотепа, то вложите в спаржу сморчки. Аккуратно, чтобы не повредить невинность сморчков. Отпустите сморчки со спаржей еще на пару-другую минут и добавьте немного базилика. К нашему удивлению, это и есть чимай, который каждый может приготовить к приходу друга. С уважением, Миша Г.».
