Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
О мухоморе тоже, кстати, полезно знать. Между прочим, это любимый гриб Цезаря! Красный – с точками – ядовит, конечно, а вот розовый королевский (у него бурая шляпка, а на изломе – розового цвета) готовят по-китайски…» (Роза Лемперт. «Рецепты от Колобка»).
Кухни китайские, корейские, индейские, чукотские… Знаете, дабы опровергнуть досужее обвинение в целевом, ксенофобическом цитировании, я мог бы – во вполне легитимных терминах описания операций – создать впечатляющее полотно: «Изготовление Тефтели». Так, чтобы тефтелю вам расхотелось навсегда. Но я, воспитанный не на кумысе, а на самой гуманнейшей в мире литературе, делать этого не стану.
Хотя – иногда рука так и тянется к перу, тем паче – богатейшая экспозиция предшественников-садистов. Мне тут читательница Рита Р. прислала описание своего персонального способа мариновать садовых улиток.
Одного я не понял – надо ли извлеченных улиток бить тяпкой, пока не позеленеют, для придания особых вкусовых качеств, или можно обойтись. Аналогично обстоит с безгласными беззащитными патиссонами по рецепту Олега Ш. из Рош-Пины.
Впрочем…
О бедном собаке замолвите слово: кимчхи
Кореец был настоящий, не из ассимилированного советского корейства, а из Страны Утренней Свежести. Плотно сбитый, вероятно, очень сильный, путая падежи и склонения на «рюски» («эр» не давалось), он диктовал (орфоэпика не соответствует орфографии):
Полкило морковки нарезать тончайшей длинной соломкой. Дать постоять 10 минут. 20 г чеснока истолочь. Крепко всё поперчить острой паприкой или черным молотым перцем. Влить 3/4 стакана растительного масла. Всё перемешать. Можно добавить жареное кунжутное семя и тогда – 1 столовую ложку сахарного песка и соль по вкусу…
Или: 200 г отварной нежирной говядины, 250 г огурцов, 2 большие груши (я насторожился), 50 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 1 чайную ложку горчицы, оливковое масло, чайную ложку кунжута, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку соевого соуса, сок 1 лимона, 1x2 кубика куриного бульона, 7-10 г очищенных кедровых орешков, 2 крутых яйца. Стручковый сладкий перец.
Настрогать говядину полосочками (5×1×0, 5 см). В мясо: нарезанный кружочками зеленый лук, измельченный чеснок, кунжут, соевый соус – перемешать. Свежие огурцы разрезать вдоль, а затем – косыми ломтиками-дольками. Посмотреть, как утка садится в розовую заводь, и подумать, что так вот за кухарством и жисть пройдет, на фиг, небесполезно. Грушу очистить от кожуры, нарезать воланчиками толщиной с лепесток артишока и опустить в не сильно соленую воду на 3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, фестончики груши, тонко нарезанный перец, горчицу, влить концентрированный бульон (1/2 стакана), лимонный сок, оливковое масло, сахар и поставить в холодильник на 3 часа. Перед водружением на стол украсить яйцами и посыпать кедровыми орешками.
И знаете что, единоверцы? Я начал исповедовать идеи Чучхе! Это изумительно вкусно. А если 200 г говядины заменить на аналогичное количество отварного говяжьего языка (или утки), изъять стручковый перец и грушу – получается изумительная закуска, под которую можно смотреть на закат чуть опьяненным взором. Если утка в закусь – добавить имбирь. И, как видите, никаких собак. «Не вешайте на нас собаков, – сказал подлинный кореец Пак, который был поваром с орденом (орден демонстрируется, широкое лицо орденоносца полно достоинства), – они не главные в Великой кухне Кореи!» Главное – точность и разнообразие блюд, древняя рецептура.
«Японцы едят глазами, китайцы ртом, а корейцы – животами». То есть, переводя на язык нормальных людей, – в Японии ценится почти садово-парковый дизайн блюд и сервировки, в Китае вкус, а в Корее – беспредельная сытость от пуза и до пуза и пресловутая добротность и гармоничность здорового стола.
Кто не умеет готовить редьку? Встаньте и выйдите с кухни!
Редька по-корейскиПолкило редьки (черной, красной, белой – не принципиально, хотя мы, корейцы, предпочитаем черную и… зеленую!) нарезать соломкой. Раскалить в сотейнике 25 г растительного масла, влить 1 столовую ложку соевого соуса, положить 2 истолченных зубчика чеснока и, засыпав редьку, протомить в сотейнике под крышкой до размягчения редьки. Охладить, всыпать немного кунжута, нашинкованный лук, соль, немного концентрированного бульона и выжимку (сок) болгарского перца. Это раз. А два – тонко нашинковать свежую редьку смешать, не подвергая никакому нагреву, с небольшим количеством сладкой паприки, сахарного песка, соли, подсоленного кунжута, чеснока, болгарского перца и зеленого лука. Использовать как гарнир к рису. Тогда не солить, но заправить соей.
Но – что самое заповедальное в кухне Чучхе? Правильно. Кимчхи! Скажем, кимчхи из молодой капусты (краснокочанной).
Кимчхи из краснокочанной капустыКапусту (1, 5 кг) нарезать крупными кусками. Добавить 300 г нарезанной кружочками морковки, 50 гтолченого чеснока и 250 г рубленой петрушки. Приготовить рассол-маринад: 750 мл горячей кипяченой воды, 50 г сахарного песка, 2 чайных ложки соли, 0, 5 стакана растительного масла, лавровый листик. 100 г уксуса влить в уже готовый прокипяченный рассол-маринад. Залить капусту и оставить при комнатной температуре на трое суток. Затем поместить в холодильник и лакомиться безнаказанно.
А вот иное (-й?) кимчхи (если собака – он, то кто кимчхи?) – с редькой.
Кимчхи с редькойОчистим кочан капусты (0, 5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. Очищенную редьку (500 г) нарежем в «форме листьев ивы» того же, как полоски капусты, габарита. Лук зеленый нарезать кружочками. Капусту и редьку присыпать солью. Из зелени петрушки набрать 100 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой «соломкой» и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскипятить, подсолить и залить этим рассолом овощи. Хранить в холодильнике. Блюдо будет готово через трое суток и безусловно стоит всей той, не слишком, впрочем, активной, возни.
А вот, ежели взять груши (я по недостатку прилежания обошелся яблоками), то получается изумительный набаккимчхи. Итак:
Набаккимчхи1 кг редьки, 300 г петрушки (или сельдерея), 50 г зеленого лука, 300 г груш (яблок), 5 г имбиря, 30 г чеснока, 10 г соли, 10 г красного молотого перца (паприки). Пак говорит: редьку нарезать на плоские, наподобие разлома рифленой плитки шоколада, квадратики. Аналогично нарезать груши (яблоки). Зеленый лук нарезать на кусочки по 3 см. Имбирь потолочь с чесноком. Стебли петрушки (сельдерея) подсолить. Когда стебли подвянут (!), нарезать на части по 5 см. Редьку перетереть с паприкой до покраснения, смешать с грушей, сельдереем и солью. Выложить в емкость для засолки. Через час влить соленую воду и вложить лук, чеснок и имбирь. Дать настояться. Когда образуется пена, емкость с набаккимчхи переставить в холодильник. Набаккимчхи должно плавать в рассоле, то есть рассола должно быть с избытком…
Ладно, кажется, мы нашли общий язык, не спугнуть бы. Поэтому я не буду приводить рецептуры Хве из кальмара или Пхо из осьминога, Трехцветного Чима из утки и – знаменитого от Сеула до Пхеньяна – Пхенкуи. (Хотя Хве из кальмара – пальчики оближешь, знаю, что говорю, сам готовил, сам мыл посуду…) Не буду я приводить хве и пхо, а предложу-ка я незатейливый обед незажиточной корейской семьи в Израиле.
Чтоб салатик корейский, супчик корейский, жаркое корейское и десерт тем более. Причем ни первое, ни второе, ни третье участия ризеншнауцера не предполагает.
Салат из баклажанов с чесноком по-пусанскиБаклажаны 300 г, чеснок 30 г, уксус – столовая ложка, соевое масло 40 г, соевый соус 75 г, соль по вкусу. Сварить нарезанные соломкой баклажаны на пару. Охладить. Влить соевый соус, масло, уксус, соль, всё перемешать и обсыпать чесноком. Скромненько.
Теперь супчик:
Куриный суп с грибами (кванджу)500 г куриной грудки, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 15 г растительного масла, 250 г свежих шампиньонов, 15 г чеснока, 10 г соли, 75 г соевого соуса. В этом рецепте, как нигде, важны точность и соблюдение пропорций и технологии! Куриную грудку залить 2 литрами холодной воды и, не соля, сварить до готовности. Извлечь из воды и разрезать на кубики с гранью в 1 сантиметр. В бульон влить соевый соус, соль и измельченный чеснок. Грибы напластовать вдоль, влить в разогретую сковородку масло и обжарить грибы до золотистого цвета. Добавить измельченный лук и еще раз быстро обжарить. Нарезать яйцо вдоль и выложить вместе с грибами и куриным мясом в тарелку. Довести бульон до кипения и залить содержимое тарелок… Не сложно? Ничего, что я так быстро говорю? Тогда то же самое с уткой, но включить красный сладкий перец (50 г), и будет суп утиный, но не Кванджу, а, наоборот – Инчхон.
