Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно, если их залить соком).
Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается.
Томат-пюре
• на 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов
Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.
Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.
Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде.
Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.
Томаты дробленые
• 1,2 кг томатов
Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.
Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10–15 мин (до полного исчезновения пены) и, кипящим, разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки.
Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками.
После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.
Томаты, консервированные без стерилизации
• 1,6 кг томатов
• 50 г укропа
15 г чеснока
• 3 г красного стручкового перца
15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки
• 30 г зеленого сладкого резаного перца
2 лавровых листаТоматы отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.
В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами.
Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности.
Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.
После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.Томаты зеленые с луком и морковью
• 5–6 крупных зеленых томатов
• 2 луковицы
2 моркови
60 мл растительного масла
• 5 зубчиков чеснока
• зелень петрушки и сельдерея
В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок.
Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 мин в кипящей воде, укупорить.
Томаты деликатесные
• 1,6 кг томатов
• по 30 г листьев мелиссы и эстрагона
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 г сока красной смородины
• 50 г медаТоматы промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 с, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.
Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.
Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 мин раствор слить, снова вскипятить.
Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Томаты зеленые, маринованные по-грузински
• 1 кг зеленых томатов
175 г ядер грецких орехов
7-10 головок чеснока
1/2 стручка острого перца
• по 1 ч ложке кориандра и сушеной мяты
• 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона
• 150 мл столового 9 %-ного уксусаЗеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать их на 4 части.
Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.
В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.
Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок.
Закрыть и поставить в холодное место.
Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Аджика
• 1,5 кг томатов
• 500 г моркови
• 500 г красного перца
• 500 г яблок
• 300 г чеснока
• 3–4 стручка горького перца
• 500 мл растительного маслаПомидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать.
Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить
растительным маслом и томить на среднем огне около 2 ч. За 10–15 мин до готовности добавить чеснок, дать покипеть.
В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.
Приправа к мясным блюдам
• 5–7 головок чеснока
• 1 ч. ложка семян укропа
• 1–1,5 л томатного сокаЧеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа.
Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать.
Хранить в холодном месте.
Джем из зеленых томатов
• 1 кг томатов
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 3–5 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислотыОтобрать мелкие зеленые помидоры одинаковой формы и размеров. Красные и порозовевшие помидоры не следует употреблять на джем. Помидоры вымыть холодной водой и удалить плодоножку.
Для удаления горького вкуса их следует выварить в 2–3 водах в продолжение 7–8 мин. Затем снова вымыть холодной водой.
Подготовленные помидоры варить в сахарном сиропе, приготовленном из сахара и воды. Пектин, растворенный в воде, прибавить к концу варки.
Джем считают готовым, когда сироп загустеет и начнет желировать. Незадолго до конца варки добавить винную кислоту.
Одновременно с этим для аромата влить немного бергамотовой эссенции или положить ванилин.
Готовый джем раскладывают в банки в горячем виде.
Варенье из мелких зеленых томатов
• 1 кг томатов
• 1 кг сахара
1 л воды
1 ч. ложка винной кислоты
1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую форму.
На варенье отобрать 60–70 шт. томатов и обрезать их верхушки со стороны плодоножки.
Шпилькой или канцелярской скрепкой удалить большую часть семени.
Подготовленные таким образом томаты выварить в 3 водах по 4–5 мин для удаления соланина, придающего им горький вкус.
После каждой варки помидоры промыть большим количеством холодной воды.
Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.
Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 мин до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту.
Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.
Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 ч, а затем разлить в сухие банки.
Неочищенные томаты
• 2 кг томатовКрепкие томаты хорошо вымыть холодной проточной водой. Томаты уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли.
Наполненные банки укупорить и стерилизовать.
Для приготовления томатного сока промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через сито.
К протертому томатному соку прибавить 2–3 % соли, т. е. на 1 л сока – 20–30 г соли. Затем сок довести до кипения.
Уложенные в банки томаты залить нагретым до 80–85 °C томатным соком.
Расфасовать в банки емкостью 500 мл и стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.
Очищенные томаты
• 2 кг томатовТоматы промыть водой, бланшировать в течение 1–2 мин в кипящей воде, а затем погрузить в холодную и очистить кожицу.
Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.
Заливку не следует хранить более 1–2 ч, так как она быстро начинает бродить.
В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты.
Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.
Стерилизовать банки емкостью 500 мл – 25 мин (при температуре 100 °C).
Фаршированные томаты
Томаты сортировать по размеру и промыть водой.
При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой из нержавеющей стали удалить часть мякоти и семян.
