Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Обзор книги Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Предисловие
Как же быть с овощами такими?
Толи жарить их нам,
Толи парить их нам?..
Ну и съели их просто сырыми!
Н. Кончаловская
Что объединяет кабачок, баклажан, помидор и перец? Правильно, это овощи. Но почему речь идет именно об этой четверке, ведь население земного шара использует в пищу более 1200 видов, принадлежащих 78 ботаническим семействам?!
Может быть, они все относятся к одному из таких семейств? Три культуры да. Помидор (томат), перец, баклажан – овощные растения семейства пасленовых. Однако кабачок – представитель тыквенных.
Возможно, все растения – однолетние? Снова из ряда выпадает одно – баклажан. Оказывается, «овощ южан» – многолетник, только выращивают его как однолетник.
Можно было бы предположить, овощи объединяет то, что в пищу их употребляют недозревшими?
Верно, так поступают со сладким перцем, баклажаном, кабачком и даже с томатом. Только помидоры все-таки россияне предпочитают поглощать вызревшими, сочными.
Зеленые плоды томата попадают у нас к столу разве что как разносол… Кстати, незрелые помидоры идеально подходят для консервирования, поскольку их кислый вкус замечательно сочетается со сладко-кислым вкусом лука, специй и сахара.
И все-таки у этих представителей двух разных семейств есть общее. Это плод – сочная ягода. Только у кабачка, баклажана, помидора и перца она разной величины, формы и окраски. Поэтому их и объединили в группу плодовых овощей.
Кроме тыквенных (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы) и пасленовых (томаты, баклажаны, перцы) в нее входят представители еще
4 ботанических семейств: бобовые (зеленые бобы с недозрелыми, семенами гороха, фасоли, бобов), зерновые (сахарная кукуруза), астровые (артишок), мальвовые (бамия).
Еще кабачок, баклажан, помидор и перец входят в состав знаменитого рататуя. Это овощное блюдо французской (прованской) кухни, близкое к рагу, соте, лечо, которое даже стало «героем» всемирно известного одноименного мультика. Его название происходит от слов «rata» – еда и «touiller» – мешать, помешивать.
Изначально блюдо состояло из кабачков, помидоров, перца, лука и чеснока. Позднее в рататуй стали добавлять баклажаны. Ну, и конечно, средиземноморские травы, создающие замечательный аромат.
Россияне, как и французы, готовят овощные блюда из кабачков, баклажанов, помидоров и перцев. Эти овощи, завезенные к нам когда-то из далеких южных краев, давно стали привычными и любимыми. Но, к сожалению, часто фантазия хозяек ограничивается несложными и быстрыми рецептами, а ведь существует невероятное количество разнообразных блюд из них.
Для приготовления чудесных густых супов, нежнейших пюре, хрустящих салатов из кабачков, баклажанов, помидоров и перцев подойдет любая кулинарная технология. Их даже можно, не подвергая термической обработке, есть сырыми.
Опять-таки в этих овощах на каждую калорию приходиться больше витаминов и минералов, чем в любой другой пище, при этом отсутствует холестерин и почти отсутствует жир.
Они прекрасный источник углеводов, в них также много нерастворимой клетчатки, которая улучшает пищеварение. Кроме того, плодовые овощи содержат живые ферменты – катализаторы, которые участвуют во всех функциях организма.
Конечно, максимальную пользу приносят только экологически чистые овощи, выращенные без применения химических удобрений или пестицидов.
К сожалению, такие овощи можно вырастить только самостоятельно. Сегодня магазины в промышленно развитых странах предлагают, по существу, три вида овощей, которые отличаются способом выращивания. Это растительные продукты, выращенные с применением химических удобрений и пестицидов, экологически чистые продукты и так называемая «переходная» сельскохозяйственная продукция. Так что покупателям остается только сделать осознанный выбор.
Заглянув в овощной отдел магазина, поищите неупакованную продукцию, ее можно хорошенько рассмотреть. «Удобная» расфасовка не только мешает оценить качество овощей, но и делает ее дороже.
Свежие кабачки, баклажаны, помидоры и перцы должны быть, как правило, сочными и плотными. В первую очередь, следует покупать овощи, соответствующие сезону, которые не успевают утратить существенную часть своих свойств в процессе хранения и не завозятся из далека.
Рекомендации по тепловой обработке овощей
• Овощи следует всегда заливать горячей водой. Это способствует быстрому свертыванию белка и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке. Варка возможна, если воду, в которой они варились, употребить в пищу.
• Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости.
• Горшки и кастрюли должны плотно прикрываться крышками. Витамины и минеральные вещества испаряются катастрофически быстро, если ваше кушанье не прикрыто крышкой. Влага, оседающая на внутренней стороне крышки, создает эффект паровой бани и задерживает витамины, не давая им «потеряться».
• Старайтесь не помешивать овощи во время готовки. Небольшую посуду лучше встряхивать, плотно прикрыв крышкой. Не нарушайте естественные оболочки овощей. У многих овощей и фруктов витамины концентрируются под кожицей.
• Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным. Тем самым сохраняется большое количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.
• Не следует готовить блюда из овощей впрок, на несколько дней. Многократное подогревание убивает витамины. К тому же вкус разогретого кушанья – это далеко не вершина кулинарного искусства.
• Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи.
Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на четыре части, из них три части тушить, а одну часть добавить в сыром виде.
Блюда из кабачков
Я лежу на грядке гордо,
Греет солнце мой бочок.
Я – зелёный, вкусный, твердый,
И зовусь я… (Кабачок)
Загадка
Кабачок, как и все растения семейства тыквенных, родом из Южной и Центральной Америки. Задолго до появления европейцев индейцы употребляли этот овощ в пищу.
Завоеватели Нового Света, несомненно, знали о существовании кабачка, но в Европу почему-то везти его не торопились. В Англии, например, кабачки появились только в XIX столетии и быстро завоевали всеобщую любовь. Культура кабачка стремительно распространилась по всей Европе, поскольку выращивать их очень удобно и выгодно: чем чаще срезают плоды, тем быстрее подрастают новые. В России в настоящее время этот овощ выращивают во всех зонах, даже на северных границах земледелия.
Пригодным к употреблению в пищу считается твердый, тяжелый кабачок, не менее 30 см в длину, с тонкой и мягкой кожицей. Ее цвет зависит от сорта кабачка: белый – «Грибовский», желтый – «Спагетти», темно-зеленый в крапинку – «Скворушка». Созревшие и перезревшие кабачки следует очищать от кожицы, так как в ней концентрируются нитраты. Мякоть кабачка в сыром виде плотная и имеет приятный свежий вкус.
Этот плод едят в свежем, вареном, печеном, жареном, тушеном, фаршированном и консервированном видах. Из кабачков готовят салаты, супы, каши, блины, оладьи, их запекают в сметане, фаршируют отварным мясом и рисом.
Из спелых плодов даже готовят вино, варят варенье. Нежные желтые цветки кабачка начиняют сыром и жарят во фритюре.
Совсем созревшие кабачки с грубой твердой кожурой и зрелыми семенами лучше использовать для тушения или фарширования. Для фарширования кабачки очищают, вынимают сердцевину. В зависимости от желаемого вида блюда, их можно разрезать пополам на лодочки, либо нарезать кружочками толщиной 3–4 см.
Умело приготовленные кабачки, состоящие в основном из воды, отличаются нежным, чуть сладковатым вкусом. При варке они выделяют собственный сок, поэтому их лучше отваривать на пару или в маленьком количестве жидкости (припускать), причем в эмалированной посуде без дефектов. Кабачки при соприкосновении с металлом теряют витамины, так что для приготовления пюре предпочтительнее пользоваться деревянным пестиком.
Блюда, приготовленные из этого овоща, нужно подавать к столу тотчас же после приготовления, чтобы сохранить максимум полезных веществ.
Кабачки легко усваиваются организмом, не вызывая раздражения желудка и кишечника, оказывают стимулирующее воздействие на функцию последнего. Их пищевые волокна хорошо адсорбируют токсичные вещества, избыток холестерина и воды, выводят их из организма. Блюда из кабачков вызывают иллюзию быстрого насыщения, позволяя легче отказаться от другой, более калорийной пищи, что важно для профилактики ожирения.
