Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
В яблочное пюре добавляем сахар и сырые белки. Затем эту смесь ставим на лед или в холодную воду, взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивать, тонкой струей вливаем яблочный отвар с желатином. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 3 яичных белка
750 г яблок
150 г сахарного песка
25 г желатина
150 г воды
Самбук из свежих абрикосов
Абрикосы моем, освобождаем от косточек, варим в небольшом количестве воды и протираем. В абрикосовое пюре кладем сахар и вводим сырые белки, массу взбиваем. В абрикосовом отваре растворяем набухший желатин и лимонную кислоту, после чего отвар тонкой струйкой вливаем в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая.
Смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 5 яичных белков
650 г абрикосов
200 г сахарного песка
20 г желатина
150 г воды
1 г лимонной кислоты
Самбук из кураги
Курагу перебираем, тщательно промываем, заливаем водой, оставляем для набухания на 1–2 часа, после чего варим до готовности и протираем. Пюре из кураги соединяем с яичными белками и сахаром, вводим лимонную кислоту и растворенный в отваре кураги желатин. Массу ставим на лед или в холодную воду и взбиваем.
Подаем в порционных креманках или вазочках.
Состав: 5 яичных белков
30 г кураги
100 г сахарного песка
20 г желатина
150 г воды
1 г лимонной кислоты
Самбук из хурмы
Нарезанную на 4–8 частей хурму без косточек заливаем небольшим количеством воды и варим 10–12 минут. Затем хурму протираем, соединяем с сахаром, немного охлаждаем и вводим яичные белки. В отваре хурмы растворяем набухший желатин и лимонную кислоту. Пюре из мякоти хурмы взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем растворенный желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 5 яичных белков
700 г хурмы
160 г сахарного песка
20 г желатина
150 г воды
2 г лимонной кислоты
Самбук из айвы
Айву моем, нарезаем на 2–4 части, укладываем на сковороду или противень, наливаем немного воды и печем, после чего протираем. Оставшуюся мезгу заливаем водой, варим 8–10 минут и процеживаем. В отваре растворяем набухший желатин. В айвовое пюре добавляем сахар и сырые белки, после чего пюре взбиваем до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно вливаем айвовый отвар, в котором растворен желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 4 яичных белка
750 г айвы
150 г сахарного песка
25 г желатина
160 г воды
Самбук из мармелада
1-й вариант. В разведенный холодной кипяченой водой мармелад кладем сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбиваем до пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
2-й вариант. Варим сахарный сироп, добавляем лимонную кислоту, вводим набухший желатин. Сироп охлаждаем до 40–50 °C, после чего соединяем с предварительно разведенным в кипяченой холодной воде мармеладом и тщательно взбиваем. Одновременно в массу вводим предварительно взбитые яичные белки, после чего смесь охлаждаем и разливаем в формы.
При подаче форму на несколько секунд опускаем в горячую воду и осторожно выкладываем массу в креманку или вазочку. Самбук можно поливать фруктово-ягодным сиропом.
Состав: 5 яичных белков
400 г мармелада
20 г желатина
450 г воды
1 г лимонной кислоты
Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром
В яблочное пюре вводим сырой яичный белок, сахар. Смесь ставим в холодную воду или на лед и взбиваем до густой пенной консистенции. Не прекращая взбивания, вливаем в эту смесь тонкой струей растворенный в воде желатин. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 8 яичных белков
800 г консервированных яблок
100 г сахарного песка
25 г желатина
Мусс из сыра камамбер
Приготовим бешамель, хорошо проварим, приправим, добавим нарезанный камамбер (без корки), тертый пармезан и варим около 1 минуты. Затем смешаем с желтками, добавим набухший желатин и разрыхлим смесь взбитыми белками. Вольем в смазанные жиром формы, дадим застыть на холоде, выложим и украсим солеными взбитыми сливками, оливками, лососем, помидорами и т. п.
Состав: 2 яичных желтка
30 г сливочного масла 30 г муки
1/4 л молока
соль, молотый перец по вкусу
1 ст. ложка французской горчицы
1 ст. ложка томата-пасты
60 г камамбера
40 г сыра пармезан или швейцарского
1 ст. ложка желатина
2 белка для взбивания
растительное масло для смазывания формы
Мусс белковый с вишнями
Спелую вишню моем, удаляем косточки, соединяем с яичными белками и сахаром, затем взбиваем до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводим ванильный сахар.
Готовый мусс разливаем в формочки и перед подачей на стол охлаждаем.
Состав: 8 яичных белков
450 г вишен без косточек
400 г сахарного песка
0,25 г ванильного сахара
Мусс клубничный
Тщательно промытую клубнику кладем в миску, вливаем охлажденные белки, добавляем сахар. Все растираем ложкой, а затем взбиваем 15–20 минут.
Состав: 3 яичных белка
150 г сахарного песка
250 г клубники
Мусс по-румынски
Абрикосы промываем, удаляем косточки и припускаем до мягкости. Затем протираем через сито, охлаждаем, добавляем сахар и яичные белки. Все хорошо растираем и охлаждаем. Когда масса хорошо охладится, взбиваем ее до консистенции стойкой пены и выкладываем в вазочки.
Перед подачей на стол украшаем мусс половинками абрикосов.
Состав: 1 яичный белок
20 г сахарного песка
30 г абрикосов
Мусс медовый
Желтки растираем до получения однородной массы, постепенно добавляем мед, после чего смесь ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты и охлаждаем.
Сливки заранее охлаждаем, взбиваем до образования пышной пены и соединяем с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 10 яичных желтков
350 г меда
450 г сливок
Желе лично-молочное
Растертые с сахаром желтки постепенно разводим теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим до слабого загустения. После этого нагревание прекращаем, вводим растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем до полного застывания.
Состав: 4 яичных желтка
800 г молока
120 г сахарного песка
30 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Ягоды со «снежком»
Белки взбиваем и добавляем мед. Ягоды кладем в креманки и украшаем взбитыми белками.
Состав: 2 яичных белка
500 г ягод (клубника, малина, земляника)
60 г меда
Зефир абрикосовый
Абрикосы без косточек варим и протираем. В абрикосовое пюре добавляем сахар и варим до загустения. Затем вводим взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 10 яичных белков
500 г абрикосов
300 г сахарного песка
10 г желатина
Зефир яблочный
Яблоки печем целиком или разрезанными на части и протираем. Яблочное пюре, в которое добавляем сахар, варим до загустения, непрерывно помешивая. Белки охлаждаем, взбиваем и соединяем с яблочным пюре. В смесь вводим растворенный желатин, добавляем лимонный сок, все тщательно перемешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
