Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Растираем желтки с сахарным песком, вливаем молоко и, помешивая, доводим смесь до кипения. В эту смесь при энергичном помешивании вводим белки, взбитые охлажденными, и все нагреваем, размешивая еще 2–3 минуты.
Крем получается воздушным, подаем его охлажденным.
Состав: 8 яиц
100 г сахарного песка
400 г молока
Крем шоколадный
1-й вариант. Какао-порошок растираем с медом, разводим небольшим количеством молока, а затем добавляем в яично-молочную смесь.
Состав: 2 яичных желтка
50 г сливок
90 г меда
100 г молока
20 г желатина
100 г воды
5 г какао-порошка
2-й вариант. Желтки взбиваем с сахарным песком и постепенно вливаем в них только что вскипевшее молоко, энергично размешивая веничком.
Пшеничную муку размешиваем с небольшим количеством холодного молока, добавляем в яично-молочную смесь и кипятим, непрерывно помешивая, 5–6 минут на слабом огне. После этого в крем вводим какао-порошок и взбитые белки, осторожно перемешивая.
Теплый крем разливаем в вазочки.
Состав: 4 яйца
200 г сахарного песка
600 г молока
40 г пшеничной муки
4 г какао-порошка
Крем шоколадный заварной
Просеянную муку тщательно разводим небольшим количеством холодного молока, после чего процеживаем. Желтки смешиваем с сахаром и какао-порошком, растираем до образования однородной массы, затем постепенно разводим горячим кипяченым молоком, добавляем ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, доводим до кипения, после чего провариваем на медленном огне 3–5 минут. Охлаждаем до 30–35 °C и соединяем со взбитыми сливками. Крем раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 4 яйца
600 г молока
50 г пшеничной муки
200 г сахарного песка
40 г какао-порошка
0,15 г ванильного сахара
сливки
Крем «Карамель»
Яйца растираем с 2/3 количества сахара и разводим охлажденным кипяченым молоком.
Из оставшегося сахара готовим карамель: насыпаем сахар на сковороду, добавляем небольшое количество воды (только чтобы слегка смочить сахар) и прогреваем, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета.
Половину порции карамели соединяем с яично-молочной смесью, а оставшуюся – разливаем в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки заполняем яично-молочной смесью, ставим на противень с водой и запекаем в жарочном шкафу (при этом следим за тем, чтобы вода в противне не кипела).
Готовый крем выкладываем из формочек в порционные вазочки и подаем горячим или охлажденным.
Состав: 6 яиц
250 г сахарного песка
500 г молока
100 г сливочного масла
0,15 г ванильного сахара
Крем ягодный
Перебранные и промытые ягоды протираем, соединяем с охлажденной до 25–30 °C яично-молочной смесью. Далее крем готовим, как сливочный с яично-молочной смесью.
Состав: 2 яйца
200 г клубники или вишни
600 г сливок
150 г сахарного песка
20 г желатина
Крем лимонный со сливками
Желтки растираем с сахаром, добавляем лимонный сок и хорошо размешиваем.
Отдельно взбиваем белки и охлажденные сливки. Во взбитые сливки вливаем растертые яичные желтки с лимонным соком, растворенный процеженный желатин, вводим взбитые яичные белки, осторожно перемешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 4 яйца
500 г сливок
200 г сахарного песка
100 г лимонного сока
20 г желатина
Крем шоколадный фри
Тщательно смешиваем муку, сахар, яйца, какао-порошок, ванильный сахар и ставим на огонь, после чего, помешивая, вводим молоко и, продолжая помешивать, доводим смесь до загустения. Крем выливаем на смазанный маслом противень слоем до 1 см и охлаждаем.
Противень с охлажденным кремом ставим на несколько секунд на огонь, затем опрокидываем на стол, подпыленный мукой, и слегка встряхиваем.
Из охлажденного крема круглой выемкой или стаканом вырезаем кружочки, обваливаем их в муке, смачиваем в яйце и панируем в сухарях, после чего жарим во фритюре. Обжаренные лепешки посыпаем сахарной пудрой и подаем холодными.
В соуснике подаем шоколадный соус.
Состав: 5 яиц
150 г сахарного песка
50 г пшеничной муки
25 г какао-порошка
500 г молока
100 г шоколадного соуса
0,15 г ванильного сахара
Крем яблочный
Промытые антоновские яблоки без сердцевины печем, протираем, смешиваем с сахарной пудрой и белками, после чего массу охлаждаем и взбиваем до загустения. Во взбитую массу вводим растворенный в воде желатин, все осторожно смешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 2 яичных белка
900 г яблок
200 г сахарной пудры
25 г желатина
Крем яблочный со сливками
Крем яблочный со сливками готовим по предыдущей рецептуре, но в яблочную массу перед тем, как добавить желатин, вводим сливки, взбитые с 1/3 количества сахара, и только потом добавляем желатин.
Состав: 2 яичных белка
700 г яблок
200 г сахарной пудры
200 г сливок
25 г желатина
Крем молочный заварной
Тщательно размешиваем 1–2 минуты сахарный песок, крахмал и яйца. Затем добавляем молоко, ставим на плиту и, помешивая, нагреваем до загустения и появления пузырьков. После этого кастрюлю снимаем с плиты и охлаждаем крем примерно до 10 °C (в воде со льдом в домашнем холодильнике) или разливаем в формочки и охлаждаем.
Состав: 6 яиц
200 г сахарного песка
4 г крахмала
100 г молока
Крем «Шато»
В глубоком сосуде все компоненты взбиваем миксером 3–5 минут.
Подаем крем в фужерах, укладываем в виде конуса, сверху украшаем ягодами, из которых он приготовлен.
Состав: 2 яичных белка
60 г сахарного песка
100 г свежих или консервированных ягод
Крем «Праздничный»
Желтки растираем с сахаром и ванильным сахаром добела. Массу разводим виноградным соком, нагреваем, не допуская кипения, и растворяем в ней набухший желатин, после чего смесь охлаждаем до 25–30 °C и взбиваем веничком. Приготовленную массу раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 12 яичных желтков
300 г сахарного песка
350 г виноградного сока
25 г желатина
0,15 г ванильного сахара
НАПИТКИ
Яйца весьма полезны в сыром виде, особенно в сочетании с соками, чаем, кофе, какао, киселем.
Яйца смягчают вкус сока и обогащают напиток питательными веществами. Если яйцо кладут целиком, то его тщательно взбивают, чтобы в напитке не оказалось кусочков белка. Желток просто соединяют с соком, однако вкуснее напиток, приготовленный в миксере.
Чай яичный
Завариваем чай, вливаем в него кипящие сливки и даем чаю настояться 10–12 минут. Одновременно растираем яичные желтки с сахаром, взбиваем их и, смешав с половиной стакана чаю, вливаем в чайник, начинаем размешивать как можно быстрее, в течение 2–3 минут, чтобы желтки не свернулись. Затем чайник закрываем, и через 2–3 минуты напиток готов.
Состав: 2 яичных желтка
240 г сливок
60 г воды
60 г сахарного песка
1 г чая
Ревень со взбитым белком
Из ревеня варим компот и охлаждаем его. Затем сильно взбиваем белки с сахарной пудрой, добавляем тертый миндаль и осторожно вводим в компот.
Напиток наливаем в высокие бокалы и сейчас же подаем на стол.
Состав: 2 яичных белка
250 г ревеня
25 г сахара
20 г сахарной пудры
25 г миндаля
Квас свекольный с огурцами и яйцами
Огурцы очищаем и натираем на мелкой терке или мелко рубим. Сырые желтки размешиваем с растительным маслом и добавляем в свекольный квас вместе с натертыми огурцами. Размешиваем миксером или взбиваем веничком. Приправляем по вкусу солью и сахаром.
