Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Очищенные мелко нарезанные каштаны припускаем до готовности в небольшом количестве молока (100 г) и протираем. Полученное пюре соединяем с оставшимся молоком и сахаром и варим до загустения. В пюре кладем сливочное масло, молотые сухари, изюм, соль, после чего смесь охлаждаем, вводим растертые желтки и взбитые в густую пену белки. Все осторожно перемешиваем. Подготовленную смесь выкладываем в формы, смазанные маслом, и запекаем.
Состав: 4 яйца
400 г каштанов
350 г молока
50 г сливочного масла
125 г сахарного песка
50 г изюма
25 г сухарей
Пудинг из крыжовника
Обильно смазываем маслом форму для выпечки. Чистим крыжовник и кладем его в форму. Муку, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (35–36 °C) смешиваем до получения жидкого теста. Взбиваем тесто миксером и выливаем в форму. Выпекаем в духовке 45 минут при температуре 200 °C.
Спустя 25 минут закрываем поверхность пудинга влажной плотной бумагой и печем еще 15–20 минут.
Пудинг вынимаем, посыпаем сахарным песком и подаем на стол со сливками.
Состав: 3 яйца
400 г молока
50 г пшеничной муки
110 г сахарной пудры
300 г крыжовника
70 г сахарного песка
Пудинг рисовый
Перебранный и промытый рис засыпаем в кипящую воду, варим 5–10 минут, затем воду сливаем, вливаем горячее молоко и варим рис в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при невысокой температуре. Желтки, сахар, ванильный сахар, сливочное масло растираем, смешиваем с отварным рисом, добавляем мелко нарезанные цукаты и хорошо перемешиваем. После этого в смесь вводим взбитые белки, тщательно размешиваем, выкладываем в форму, смазанную жиром, и запекаем в духовке. Готовый пудинг выкладываем из формы и нарезаем на порционные куски.
При подаче его поливаем сладким молочным соусом (50 г).
Молочный соус: муку (50 г), пассерованную на сливочном масле, разводим горячим молоком (100 г) и варим 7–10 минут при слабом кипении. Затем кладем сахар (10 г), соль, процеживаем и доводим до кипения.
Состав: 1 яйцо
50 г риса
80 г воды
75 г молока
15 г сахарного песка
10 г цукатов
5 г сухарей
10 г сливочного масла
5 г сметаны
0,02 г ванильного сахара
50 г молочного соуса
Пудинг из саго
Перебранную и промытую крупу варим в воде до полуготовности, затем откидываем на сито и довариваем в молоке. Желтки растираем с сахаром, яблоки промываем, нарезаем. Отваренное саго, желтки, яблоки, сливочное масло смешиваем, вводим взбитые белки и тщательно размешиваем. Выпекаем в форме, смазанной маслом.
При подаче пудинг поливаем вареньем.
Состав: 4 яйца
200 г саго
25 г сливочного масла
150 г яблок
300 г варенья
75 г сахарного песка
60 г молока
Пудинг из манной крупы с черносливом
Варим густую манную кашу на молоке. Чернослив тщательно промываем, варим в воде с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и, удалив косточки, мелко нарезаем. Чернослив и желтки кладем в кашу. В полученную массу вводим взбитые белки, перемешиваем, раскладываем в смазанные маслом формы и запекаем в духовке.
При подаче пудинг поливаем абрикосовым соусом.
Состав: 3 яйца
100 г манной крупы
120 г чернослива
75 г сахарного песка
350 г молока
30 г сливочного масла
250 г абрикосового соуса
0,05 г лимонной кислоты
Пудинг из моркови, чернослива, яблок и сухарей
Яблоки моем, чистим, затем нарезаем мелкой соломкой и припускаем. Чернослив тщательно промываем, замачиваем на 1–1,5 часа, варим, удаляем косточки и нарезаем мелкими кусочками. Подготовленные продукты смешиваем с растертыми с сахаром желтками, молотыми ванильными сухарями и корицей. Все хорошо размешиваем, вводим в смесь взбитые белки. Массу выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем.
Состав: 4 яйца
150 г яблок
150 г моркови
50 г чернослива
200 г ванильных сухарей
350 г молока
50 г сливочного масла
3 г корицы
Пудинг из моркови
Желтки растираем с сахаром и соединяем с лимонной цедрой, размягченным маслом, нарезанной тонкой соломкой и припущенной морковью, сливками, молотыми сухарями и лимонным соком и запекаем.
Состав: 4 яйца
400 г моркови
150 г сахарного песка
80 г апельсинового сока
30 г лимонного сока
200 г ванильных сухарей
350 г сливок
10 г лимонной цедры
80 г сливочного масла
Пудинг кофейный
Кофе варим на молоке и процеживаем. Желтки растираем с сахаром, смешиваем с размягченным сливочным маслом, кофе, мукой, размешиваем и осторожно соединяем со взбитыми белками. Массу выкладываем в форму, смазанную сливочным маслом, и запекаем в духовке.
К пудингу по желанию подаем молочный соус.
Состав: 3 яйца
30 г кофе
560 г молока
80 г сливочного масла
120 г пшеничной муки
150 г сахарного песка
Пудинг шоколадный
Шоколад натираем на крупной терке, разводим теплыми сливками и соединяем с желтками, растертыми с сахаром. Муку смешиваем с размягченным маслом, соединяем с желтково-шоколадной массой и, непрерывно помешивая, нагреваем, не допуская кипения. После этого процеживаем, охлаждаем, соединяем со взбитыми белками и запекаем в духовке.
Состав: 4 яичных белка
8 яичных желтков
150 г шоколада
80 г сахарного песка
300 г сливок
100 г сливочного масла
120 г пшеничной муки
Запеканка манная
Варим манную кашу обычным способом и добавляем яйца, растертые с сахаром. На разогретую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выкладываем половину манной каши, поверхность разравниваем, кладем на нее нарезанные фрукты, смешанные с медом, а сверху – кашу и смазываем поверхность сметаной. Запекаем в духовке.
При подаче запеканку посыпаем сахарным песком или пудрой.
Состав: 2 яйца
450 г молока
150 г манной крупы
20 г сахарного песка
20 г меда
100 г яблок
50 г слив
50 г абрикосов
70 г сметаны
30 г сливочного масла
20 г молотых сухарей
10 г сахарной пудры
Запеканка творожная с медом
В молоке растворяем соль, сахар, ванильный сахар, варим манную кашу и слегка охлаждаем. В кашу вводим яйца, лимонную цедру, творог. Массу хорошо перемешиваем и выкладываем на смазанную маслом порционную сковороду. Запекаем в духовке.
При подаче поливаем разогретым медом.
Состав: 2 яйца
500 г творога
80 г манной крупы
300 г молока
75 г сахарного песка
150 г меда
25 г сливочного масла
20 г лимонной цедры
0,05 г ванильного сахара
соль по вкусу
Запеканка из манной крупы с яблоками
Варим густую манную кашу на молоке. Яблоки чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Желтки растираем с сахаром и размягченным маслом, соединяем с кашей и вводим в смесь взбитые белки. Форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, заполняем половиной порции манной каши, сверху кладем яблоки, а затем еще слой каши. Массу посыпаем сахаром и запекаем в духовке.
Состав: 3 яйца
500 г молока
80 г манной крупы
120 г сахарного песка
300 г яблок
60 г сливочного масла
20 г панировочных сухарей
соль по вкусу
Запеканка рисовая с вареньем
Рис промываем, варим в воде до полуготовности, откидываем на сито и варим на молоке до готовности. В отваренный рис кладем сахар, сливочное масло, ванильный сахар, желтки, соль, перемешиваем, вводим взбитые яичные белки и снова осторожно перемешиваем. Полученную массу выкладываем в смазанную маслом форму, запекаем в жарочном шкафу.
