Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Копченый голландский сыр
Голландский сыр – 1,5 кг.
Срезать с головки сыра корку, нарезать сырное тесто средними кусками, обернуть каждый из них в салфетку, переложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру для холодного копчения на 10 минут. Копченый сыр выдерживать в холодильнике в течение 60 минут.
Копченый колбасный кисломолочный сыр
Колбасный сыр – 300 г, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Сыр вынуть из упаковки, измельчить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Массу тщательно перемешать, наполнить ею пленку, завязать и поместить в коптильню на 3–4 минуты.
Копченый рассольный сыр
Рассольный сыр (брынза) – 100 г.
Сыр нарезать ломтиками, выложить в дуршлаг, обдать кипятком и дать воде стечь. Обсушить ломтики на тканевой салфетке, затем переложить их в мешочек из плотной материи, поместить в камеру горячего копчения на 2 минуты, а затем выдерживать в холодильнике в течение 1–1,5 часа.
Копченый рокфор
Рокфор – 2 кг.
Удалить с головки сыра оболочку, обернуть сырное тесто в несколько бумажных салфеток, выложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру холодного копчения на 2 минуты.
Копченый терочный зеленый сыр
Зеленый терочный сыр – 100 г.
Извлечь сыр из фольги, выложить в мешочек из плотной ткани, поместить в коптильню холодного копчения на 8 минут, затем выдерживать в холодильнике в течение 30 минут.
Натереть сыр на терке, подсушить, пересыпать в плотно закрывающуюся емкость и хранить в холодильнике.
Копченый терочный сыр
Острый соленый терочный сыр – 1 головка.
Головку терочного сыра нарезать крупными кусками, сложить в полотняный мешочек, поместить в коптильню на 3 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20 минут.
Плавленые сырки холодного копчения
Плавленые сырки – 100 г, вареная колбаса – 100 г.
Сырки натереть на крупной терке, подсушить, смешать с измельченной колбасой. Выложить массу в пакет из пергамента и поместить в коптильню на 10 минут.
Плавленый сыр с какао
Плавленый сыр – 300 г, порошок какао – 2 ч. л.
Сыр натереть на крупной терке, массу соединить с порошком какао и тщательно перемешать до получения однородной массы. Расфасовать ее в натуральную оболочку для сарделек, поместить в коптильню на 2–4 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20–30 минут.
Плавленый сыр холодного копчения
Плавленый острый сыр – 300 г, смесь пряностей – 1 ст. л.
Сыр выложить на сложенную в несколько раз бумажную салфетку, посыпать смесью пряностей, выложить в бумажный пакет и поместить в коптильню на 2 минуты.
С готового сыра снять пакет и салфетку и держать его в холодильнике 20–30 минут.
Твердый сыр горячего копчения
Сыр твердых сортов – 1 головка.
Завернуть сырную головку в 3 салфетки, сложив их вместе, подвесить на металлическом крюке в коптильне и оставить на 25–40 секунд. Снять с сыра салфетки и поместить его в холодильник на 24 часа.
Твердый сыр холодного копчения
Сыр твердых сортов – 1 небольшая головка.
Выложить сыр в полотняный мешочек, подвесить его на крючке в коптильне, оставить на 5–7 минут для обработки дымом, затем держать, не вынимая из мешочка, в проветриваемом помещении 2 часа.
Блюда из сыра
При покупке сыра следует соблюдать несколько нехитрых правил:
• не следует покупать сыр, обладающий запахом аммиака;
• нельзя приобретать твердые и полутвердые сыры с липкой или мокрой коркой;
• качественный мягкий и полумягкий сыр пружинит при прикосновении. Корка у такого сыра должна быть равномерно окрашенной и немного влажной;
• не следует покупать полутвердые и твердые сыры с потрескавшейся коркой.
Перед подачей на стол сыры выдерживают в течение часа при комнатной температуре, благодаря чему к ним возвращаются присущие конкретному сорту запах и вкус. Исключение составляет рикотта, которую употребляют в пищу охлажденной.
Срок хранения сыров напрямую зависит от степени их зрелости. Так, твердые сыры могут храниться в течение нескольких месяцев, а свежие мягкие, особенно выработанные из козьего молока, – всего несколько дней.
Хранят большинство сортов сыра в холодильнике завернутыми в пленку или бумагу либо помещенными в закрывающуюся емкость. Это предотвращает высыхание сыра. Если он завернут в бумагу или пленку, оберточный материал следует менять каждые несколько дней, что увеличит срок хранения продукта. В герметично закрывающиеся контейнеры обычно помещают сыры, отличающиеся сильным запахом, такие, например, как горгонзола.
В случае если на поверхности твердого или полутвердого сыра появилась плесень, ее следует срезать. Мягкие заплесневевшие сыры употреблять в пищу нельзя, поскольку в таких случаях грибок проникает глубоко в сырное тесто.
Засохший сыр необязательно выбрасывать. Его с успехом можно использовать в натертом виде при приготовлении различных блюд.
Сыр твердых и полутвердых сортов подлежит заморозке и хранению завернутым в пленку в течение трех месяцев. Если в процессе замораживания и размораживания сыр начал крошиться, его также можно использовать в качестве добавки к разнообразным блюдам, измельчив его с помощью блендера или терки.
В кулинарии сыр используется в различной степени измельченности. Так, мелко натертый сыр подходит для добавления в блюда из пасты. В таких случаях рекомендуется использовать пекорино, пармезан и другие сыры твердых сортов.
Сыры, натертые на крупной терке, выступают в качестве ингредиентов разнообразных салатов, соусов и начинок.
Сырная стружка, получаемая из пармезана и других твердых сортов, используется при приготовлении салатов.
Закуски
Закуска из ветчины с моцареллой
Пармская ветчина – 300 г, моцарелла – 300 г, растительное масло – 100 мл.
Ветчину нарезать ломтиками, завернуть в каждый немного моцареллы, скрепить полученные конверты с помощью шпажек.
Обжаривать изделия на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 60 секунд с каждой стороны.
Закуска из брынзы с чесноком и орехами
Брынза – 500 г, чеснок – 4 зубчика, очищенные грецкие орехи – 50 г, сливочное масло – 250 г, семена укропа по вкусу.
Брынзу выложить в емкость с холодной кипяченой водой, оставить на 6 часов, затем пропустить вместе с чесноком и грецкими орехами через мясорубку. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло и семена укропа, тщательно перемешать.
Сформовать из массы колбаску, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 3 часа. Перед подачей на стол фольгу снять, колбаску нарезать ломтиками.
Бри в панировке
Бри – 200 г, яйцо – 1 шт., пшеничная мука – 50 г, панировочные сухари – 50 г, растительное масло – 200 мл.
Растительное масло влить в сотейник, нагреть до 170 °C. Сыр нарезать равными треугольниками, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, выложить в кипящее масло и обжарить с двух сторон. Готовые кусочки сыра выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Бри фаршированный
Сыр бри – 150 г, груша – 150 г, рубленая зелень петрушки – 1 ст. л., коньяк – 1 ст. л., молотый кайенский перец по вкусу.
Грушу очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать полосками и сбрызнуть их коньяком.
Бри также нарезать полосками, половину выложить на противень, выстеленный пекарской бумагой, сверху распределить кусочки груши, посыпать все рубленой зеленью петрушки и кайенским перцем, выложить оставшиеся полоски бри.
Поместить противень в предварительно разогретую духовку и запекать при 220 °C в течение 10 минут.
Брынза запеченная
Соленая брынза – 400 г, сливочное масло – 60 г, молотый красный перец – 1 ч. л.
Брынзу нарезать аккуратными ломтиками, толщина которых должна составлять 1–1,5 см.
Листы пергамента смазать сливочным маслом, поместить на каждый ломтик брынзы, сверху выложить кусочек сливочного масла, посыпать все красным перцем и свернуть пергамент конвертом.
Выложить конверты на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать блюдо при средней температуре до готовности.
Брынза маринованная
Брынза – 350 г, чеснок – 3 зубчика, оливковое масло – 500 мл, орегано, лавровый лист, смесь перцев и кориандр по вкусу.
Брынзу нарезать кубиками, выложить в банку, добавить лавровый лист, прослоить крупно нарезанным чесноком, смесью перцев, кориандром и орегано.
