Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Горячее копчение
Переносная коптильня
Самым простым вариантом такой коптильни является труба-дымоход, которая может быть квадратной или круглой формы и иметь достаточную ширину для того, чтобы в нее можно было поместить продукты, предназначенные для копчения. Для создания такой коптильни можно использовать ведра без дна, водонагревательные колонки, канистры, железные и даже деревянные бочки.
Для создания колосника, который предназначен для задержки пламени, на металлическую решетку укладывают ряд камней небольшого размера.
Над колосником устанавливают печь-трубу, в которой подвешивают продукт с помощью проволоки либо раскладывают его на решетке. При этом продукты не должны касаться друг друга и стен печки. На дно коптильни, под решетку, помещают поддон из металла, в который будет стекать вытапливающийся жир.
Кирпичная коптильня
По сути, такая коптильня является печкой с герметичной дымообразовательной камерой. Ее обычно либо варят из листового железа, либо выкладывают из кирпича, а затем тщательно обмазывают глиняным раствором.
При использовании такой коптильни древесина, применяемая в качестве топлива, помещается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. В закрытой камере древесина тлеет в среднем в течение 5 часов.
Коптильня для чердака
Для горячего копчения можно использовать дымоход, находящийся в доме с печным отоплением. Для этого в трубе дымохода вбивают крючки для подвешивания продуктов и устанавливают специальные заслонки для регулирования потока дыма. Печь во время копчения топят древесиной лиственных пород.
Также на чердаке можно выложить из кирпича специальную коптильню, обитую изнутри железом. Такое приспособление похоже на шкаф с дверцей. Коптильню подводят к дымоходной трубе, соединяя с ней в нижней части (для входа дыма) и в верхней (для выхода дыма).
Коптильня из бочки
В данном случае для создания коптильни можно использовать деревянную или металлическую бочку, у которой убирают дно, а саму ее помещают на кирпичи.
Топливо закладывают между кирпичами, а продукты вешают на крючья или гвозди, вбитые внутри бочки. Верх конструкции накрывают рогожей или крышкой с отверстием для прохода дыма. При использовании металлической бочки крючья не вбивают, а прикрепляют к решетке, которую кладут поверх бочки.
Коптильня из двух бочек
Для создания данной конструкции две бочки помещают одну на другую. В верхней, отступив 10 см от края, крепят перекладины, на которые, в свою очередь, прилаживают решетку с крючьями.
Топливо закладывают в нижней бочке, разводя огонь непосредственно на земле. Верх конструкции накрывают крышкой с отверстием или дерюгой.
Коптильня из бака
Для создания такой коптильни используют бак из нержавеющей стали, под который помещают электрическую либо газовую плитку. Топливо – щепу, угли и др. – кладут внутрь бака, а в верхней его части развешивают продукты, предназначенные для копчения. На топливо, дабы избежать попадания жира, можно поместить лист железа или фольгу.
Также можно удалить у бака дно и поместить его на емкость с тлеющими углями.
Походная коптильня
Для создания такой конструкции требуются эмалированная емкость, решетка по ее диаметру и лист кровельного железа. Огонь разводят между кирпичами, на которые кладут лист железа, либо в неглубокой яме. На железо выкладывают тлеющий материал, сверху помещают решетку с продуктом и накрывают баком, в котором необходимо проделать несколько отверстий для выхода дыма. Щели, образующиеся между баком и листом железа, заделывают с помощью подручных материалов.
Коптильня из ведра
Такая конструкция оптимальна в том случае, если коптят небольшое количество продуктов. На дно ведра выкладывают тлеющий материал, в верхней его части проделывают несколько отверстий для установки прутьев, на которые развешивают крючья. Также ведро можно просто накрыть решеткой, на которой размещают продукты. Сверху такая конструкция накрывается крышкой.
Земляная коптильня
Для создания такой коптильни в земле роют яму, в которую засыпают слой угля, затем выкладывают свежие ветки. Над топливом располагают решетку либо шампуры с продуктами, предназначенными для копчения (они должны находиться в 10 см от поверхности земли). Конструкцию накрывают брезентом. Для того чтобы в процессе копчения костер не погас, край брезента время от времени приподнимают.
Холодное копчение
При таком варианте копчения используется холодный дым, полученный при сжигании лиственных пород деревьев. Чтобы обеспечить нужную температуру дыма, устраивают длинный дымоход с хорошей тягой.
Стационарная коптильня
Для создания такой коптильни необходимо вырыть канаву, длина которой должна составлять 2,5–3 м. Стены канавы обкладывают кирпичом (следует помнить о том, что силикатный кирпич при нагревании выделяет вредные вещества, а потому использовать его при сооружении коптильни нельзя).
Канал накрывают листами железа и засыпают слоем земли толщиной 15 см. В передней и задней частях канала проделывают 2 отверстия. Первое предназначено для подкладывания топлива в процессе копчения, а второе – для установки коптильной камеры. В качестве камеры можно использовать металлическую или деревянную бочку или другие емкости. Также можно сложить стационарную коптильню из кирпича.
Коптильня из корпуса холодильника
Старый холодильник прекрасно подходит для создания из него коптильной камеры. В него помещают нагревательный элемент (электроплитку, паяльник и т. д.), на который насыпают дымообразующий материал. Для отслеживания температуры внутри камеры устанавливают термодатчик.
Для выкладывания продуктов, предназначенных для копчения, прекрасно подойдут решетчатые полки холодильника.
Также нагревательную камеру можно отделить от коптильной. Для этого к холодильнику присоединяют оцинкованную металлическую трубу, которую заглубляют в грунт. По этой трубе в холодильник будет попадать дым от костра.
Копчение в полиэтиленовом мешке
Для такого копчения подходит двухслойная полиэтиленовая пленка длиной 2 м, одну из торцевых сторон которой зашивают таким образом, чтобы получился мешок. На ровной площадке вбивают по периметру квадрата 1 × 1 м колья, высота которых должна составлять 2 м. Поверху колья скрепляются крест-накрест палками, к которым подвешивают продукт, предназначенный для копчения.
При таком способе используют уже готовые угли, которые насыпают под каркасом из кольев и прикрывают свежей травой. Пленку накидывают на каркас и закрепляют у земли. Зазоры между ней и грунтом заделывают.
Подготовка сыров к копчению
Коптить можно самые разнообразные сыры – твердые, мягкие, плавленые и даже рассольные. Следует помнить о том, что сыр – достаточно нежный продукт и его не нужно подвергать никакой предварительной обработке. Перед копчением сыры нарезают, оборачивают тем или иным материалом и помещают в тканевый мешочек.
Поскольку коптить сыр можно не дольше трех минут, для того чтобы он успел пропитаться дымом, его обычно режут на куски различной формы и массы.
После нарезания кусочки сыра заворачивают в двухслойную бумажную салфетку, ткань или пергамент и кладут в мешочек из плотной ткани, который, в свою очередь, подвешивают в коптильне.
Прессованные, жесткие сорта сыра в бумагу или ткань не оборачивают, сразу выкладывая в мешочек.
При копчении сыров твердых сортов их не режут, а лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильне на крючья. Блочные мягкие сыры можно коптить непосредственно в оболочке, которую в нескольких местах протыкают. После окончания процедуры копчения сыры выдерживают в течение 3–4 часов в холодильнике. В случае если масса куска сыра составляет более 50 г, период обработки как дымом, так и холодом должен быть более долгим.
Рассольные сыры, имеющие мягкую структуру, коптят достаточно редко, заворачивая при этом в фольгу и помещая в коптильню всего на 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают в колбасную упаковку и коптят в течение нескольких секунд.
Для обработки сыров можно использовать как холодное, так и горячее копчение. Второй способ подразумевает обработку дымом в течение очень короткого промежутка времени. В этом случае из сыра испаряется совсем небольшое количество влаги.
При использовании холодного копчения влага из сыров удаляется равномерно. Такие сыры можно хранить в течение длительного промежутка времени.
Копченый голландский сыр
Голландский сыр – 1,5 кг.
Срезать с головки сыра корку, нарезать сырное тесто средними кусками, обернуть каждый из них в салфетку, переложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру для холодного копчения на 10 минут. Копченый сыр выдерживать в холодильнике в течение 60 минут.
