Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите с включенной духовкой на 60 минут (до полного створаживания массы).
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс грузом в 2 кг и оставить при температуре 2–10 °C на 4 часа.
Халлуми
Молоко – 5 л, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, мята (сушеная) и соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, добавить сычужный фермент и оставить на 45 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см и оставить еще на 10 минут для осаждения.
Нагреть сырную массу до 38 °C за 20 минут при постоянном перемешивании, мешать еще в течение 20 минут, затем оставить на 20 минут, перемешивая массу каждые 5 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, примять, оставить для самопрессования на 15 минут. Перевернуть сырную головку и оставить для самопрессования еще на 15 минут. Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90–95 °C.
Переложить сыр в кастрюлю с сывороткой таким образом, чтобы он не касался дна, поместить кастрюлю на водяную баню и оставить при температуре 90–95 °C на 30–40 минут.
Извлечь сыр из кастрюли с сывороткой, погрузить в емкость с холодной водой на несколько секунд, затем выложить на разделочную доску, слегка сплющить, натереть солью и посыпать измельченной сушеной мятой.
Сложить головку пополам, придав ей форму полумесяца, охладить и выдерживать в холодильнике в течение 3 дней.
Чанах
Молоко – 5 л, сметана или пахта – 5 ст. л., сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32–35 °C, добавить сметану или пахту, оставить на 10 минут, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.
Ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды.
Молоко перемешать и оставить на 30–35 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, после чего, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить для осаждения на 20 минут.
Нагреть сырную массу до 35 °C за 30 минут при постоянном помешивании, а затем до температуры 38 °C за 15 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 5–6 часов. За это время сыр перевернуть 4–5 раз.
Из соли и воды приготовить рассол, выложить в него сырную головку и оставить на 60 дней.
Чеддер (способ 1)
Молоко – 5 л, сычужный фермент – по инструкции, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки, пахты или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, перемешать, оставить на 30 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, оставить на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут для осаждения.
Поместить кастрюлю с сырным зерном на водяную баню, нагреть до 30 °C, повышая температуру на 1 °C в 5 минут. Все это время сырную массу перемешивать – сначала медленно, затем увеличивая интенсивность.
После того как температура сырной массы достигнет 39 °C, перемешивать ее еще в течение 30 минут.
Переложить сырную массу в кастрюлю с толстым дном, поместить ее на водяную баню под наклоном, закрыть крышкой, поддерживать температуру 38 °C, периодически сливая образующуюся сыворотку и не давая ей достать до сырного зерна. Через 30 минут перевернуть сырную массу и продолжить процесс чеддеризации.
Еще через 30 минут сырная масса должна стать похожа по своей консистенции на резину. Нарезать ее прямоугольниками со сторонами 1 и 3 см, выложить обратно в кастрюлю, поместить на водяную баню, посолить в 2 приема, каждый раз тщательно перемешивая.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и поместить под пресс грузом в 10 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 20 кг в течение 60 минут.
Вновь достать сыр из формы, аккуратно перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 30 кг в течение 20 часов.
Извлечь сыр из формы, подрезать наплывы, поместить для обсыхания в холодильник, переворачивая головку 2 раза в день.
Обсохший сыр покрыть воском и отправить для созревания в прохладное помещение. Период созревания этого сыра может составлять от 3 месяцев до 2 лет.
Чеддер (способ 2)
Пастеризованное цельное молоко – 7,5 л, мезофильная культура – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 2 мл, соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 30 °C, добавить мезофильную культуру, оставить на 2 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в теплом месте на 40 минут, затем ввести сычужный фермент, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и аннато, разведенный в 80 мл холодной кипяченой воды. Перемешивать молоко в течение 60 секунд.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут при температуре 30 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, разрезать на кубики со стороной 0,7 см с помощью длинного ножа и оставить на 5 минут для осаждения.
В течение 40 минут нагреть творожную смесь до температуры 38 °C при постоянном помешивании.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 15 минут для отделения сыворотки. Выложить сырную массу на разделочную доску, нарезать ломтиками шириной 7 см.
Поместить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 43 °C, выложить в нее крест-накрест пласты сыра. Поддерживать температуру в кастрюле равной 38 °C в течение 2 часов. За это время куски сыра переворачивать, перемещая их сверху вниз и удаляя с них сыворотку.
Нарезать затвердевшие ломтики сыра кусочками величиной не более 1,7 см, пересыпать солью и оставить на 10 минут.
Переложить сыр в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и прессовать грузом в 3–4,5 кг в течение 15 минут. Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму и прессовать грузом в 10–20 кг в течение 12 часов.
Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с прежним грузом в течение 24 часов. Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его при комнатной температуре в течение двух-трех дней, переворачивая по нескольку раз в день.
Нанести на головку воск и отправить ее для вызревания в помещение с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 12–18 месяцев. Переворачивать сыр необходимо каждую неделю.
Чеддер (способ 3)
Молоко – 16 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий хлористый кальций – 3/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 3/4 ч. л., оливковое масло – 30 мл, соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки и вновь оставить на 40 минут.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Медленно перемешать весь объем молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.
Поставить кастрюлю на огонь, нагреть сырную массу до температуры 40 °C за 30 минут при постоянном помешивании.
Снять кастрюлю с огня, оставить в теплом месте на 30 минут для осаждения сырного зерна, затем слить сыворотку.
Поставить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 42 °C, оставить на 10 минут, затем разрезать сырную массу на 2 части, положить их друг на друга и оставить еще на 10 минут.
