Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Массу тщательно перемешать, выложить в форму, оставить на 20 минут, затем перевернуть. Данную процедуру повторить 3–4 раза с интервалом в 30–40 минут.
Оставить сыр в форме на 8 часов в помещении с комнатной температурой воздуха, после чего переложить его в емкость с сывороткой и выдерживать в течение 24 часов.
Сыр с пивом
Молоко – 5 л, темное пиво – 1/2 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, мезофильная закваска – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль – 3 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сметаны) и оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.
Нагреть содержимое кастрюли до температуры 39 °C за 30 минут при постоянном помешивании, которое сначала должно быть медленным, а затем все более интенсивным.
Выдерживать массу при температуре 39 °C в течение 45 минут, перемешивая ее каждые 15 минут, затем оставить на 10 минут.
Переложить сырное зерно в кастрюлю, влить пиво, перемешать и оставить на 45 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, добавить соль, тщательно перемешать.
Выложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс грузом в 5 кг на 60 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму, прессовать под грузом в 10 кг в течение 2 часов.
Снова вынуть сыр, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с весом в 25 кг в течение 18 часов.
Извлечь сыр из формы, подрезать приливы и поместить в холодильник для созревания не менее чем на 3 недели. Первое время переворачивать головку 2 раза в сутки, до тех пор пока корочка на ней не подсохнет. После этого смазать сыр оливковым маслом и переворачивать до окончания периода созревания ежедневно.
Сыр с топленым молоком
Творог – 1 кг, топленое молоко – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль по вкусу.
Топленое молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, довести до кипения и варить 10 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Пюрировать творожную массу с помощью миксера, выложить ее в кастрюлю с толстым дном, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать.
Нагревать массу на среднем огне при постоянном помешивании до тех пор, пока она не расплавится.
Переложить сыр в емкость с крышкой и убрать его в холодильник.
Том
Пастеризованное молоко – 4,5 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, термофильная закваска – 25 мл, хлористый кальций – 1 г, аннато – 2 мл, сычужный фермент – по инструкции, уксус (3 %-ный) – 20 мл, соль по вкусу.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить аннато, термофильную и мезофильную закваски, хлористый кальций, разведенный в 50 мл кипяченой холодной воды, тщательно перемешать и оставить на 10 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, перемешивать весь объем молока движениями вверх-вниз с помощью большой шумовки в течение 30 секунд, затем оставить массу в теплом месте на 60 минут.
Образовавшийся сгусток попробовать на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см с помощью длинного ножа, оставить, не перемешивая, на 10 минут для осаждения. Поместить кастрюлю на водяную баню, нагреть сырное зерно до температуры 38 °C, повышая ее не более чем на 1–2 °C каждые 5 минут. В этот период содержимое кастрюли постоянно перемешивать, сначала медленно, затем все более интенсивно.
Снять кастрюлю с водяной бани и оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом 1,5 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с прежним грузом в течение 60 минут.
Снова достать сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, положить его обратно в форму и прессовать с грузом в 3 кг в течение 18–24 часов.
Из сыворотки и соли приготовить насыщенный рассол.
Подрезать приливы на сырной головке, аккуратно выложить ее в емкость с рассолом, посыпать выступающую часть сыра солью и оставить на 6,5 часа.
Извлечь сыр из емкости с рассолом, обсушить с помощью бумажных салфеток и поместить для просушки в холодильник на 3–7 дней. В этот период головку переворачивать ежедневно, до тех пор, пока на ней не образуется сухая корка.
Протереть сыр кусочком ткани, смоченным в уксусе, поместить в вакуумный пакет и поместить в холодильник на 8–12 недель для созревания. В этот период головку переворачивать 1 раз в неделю.
Тофу
Соевое молоко – 1 л, лимонный сок – 150 мл.
Соевое молоко влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.
Снять кастрюлю с огня, влить лимонный сок и оставить до полного свертывания молока.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, отжать массу и поместить ее под пресс грузом в 1 кг на 30 минут.
Фета
Молоко – 2 л, сметана – 200 г, пепсин – 8 таблеток, кипяченая вода – 3 ст. л., сыворотка – 200 мл, соль – 1,5 ч. л.
Влить в миску 1 стакан теплого молока, добавить сметану и тщательно перемешать.
Оставшееся молоко налить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 35–38 °C, затем снять с огня, добавить разведенную сметану и перемешать все с помощью венчика.
Пепсин растворить в теплой кипяченой воде, влить в молочную смесь, тщательно перемешать и оставить на 5–6 часов в теплом месте.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и оставить на 1–2 часа для отделения сыворотки.
Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс грузом в 3 кг на 10 часов.
Нарезать сыр небольшими кусочками, натереть их солью, выложить в дуршлаг для стекания сыворотки.
Из сыворотки и соли приготовить рассол, выложить в него кусочки сыра и оставить на 60 минут.
Фета из сухого молока
Сухое молоко – 400 г, сметана – 100 г, уксус (3 %-ный) – 1/2 ч. л., сычужный фермент – по инструкции, вода – 600 мл, соль – 1 ч. л.
Сухое молоко растворить в теплой воде, тщательно перемешать, не допуская образования комочков, затем добавить сметану и снова перемешать. Сычужный фермент развести в 50 мл холодной кипяченой воды, добавить в молоко, перемешать, влить уксус и оставить на 12 часов в теплом месте.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс грузом в 3 кг на 10 часов, затем нарезать его кубиками.
Из воды и соли приготовить рассол, выложить в него кусочки сыра и оставить на 7 дней.
Филадельфия
Натуральный йогурт (3,5 %-ный) – 500 г, сметана (20 %-ная) – 200 г, соль – 1 ч. л.
Сметану соединить с йогуртом, добавить соль, тщательно перемешать. Выложить приготовленную массу в дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставить его в миску для отделения сыворотки, накрыть блюдцем, сверху поместить груз и убрать в холодильник на 2 дня.
Филадельфия с кефиром
Пастеризованное молоко – 1 л, кефир – 1/2 л, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. л., соль – 1 ч. л., лимонная кислота – 5 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть при постоянном помешивании, перед закипанием всыпать сахар и соль, довести до кипения и снять с огня. Добавить в горячее молоко кефир и перемешивать до тех пор, пока масса не свернется.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь в течение 15 минут.
Яйцо взбить с помощью блендера с лимонной кислотой, добавить в творожную массу и продолжать взбивать до тех пор, пока она не станет однородной.
Фромаж блан
Молоко – 1 1/2 л, сливки (20 %-ные) – 200 мл, йогурт – 250 г, лимонный сок – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, поставить на средний огонь плиты с разогретой духовкой.
Лимонный сок смешать с йогуртом, влить в молочную смесь, тщательно перемешать, довести температуру массы в кастрюле до 80 °C.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите с включенной духовкой на 60 минут (до полного створаживания массы).
