Л. Николаев - Блюда в мультиварке для праздников
Молоко способно придать рыбе сочность. Прежде чем положить рыбу в мультиварку и пожарить, поместите ее на 20 минут в молоко, а потом посолите и перчите по вкусу.
* * *При приготовлении в мультиварке можно не использовать масло для смазывания дна чаши. В продуктах не будут накапливаться вредные вещества, которые образуются в результате перегрева. Блюда будут не так калорийны, при этом сохранят свой вкус. Это достигается за счет антипригарного покрытия, позволяющего равномерно распределить тепло по всей рабочей поверхности. В результате все продукты нагреваются равномерно.
* * *Творожные торты, которые при выпечке хорошо поднимаются, после извлечения их быстро оседают. Избегайте сквозняка в помещении, где стоит вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения опрокиньте его верхней стороной на решетку.
* * *Если пирог не «сходит», поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
* * *Чтобы запечь в мультиварке рыбу в маринаде, подойдет любая рыба: путассу, скумбрия, треска, хек, минтай. На гарнир к рыбе можно использовать отваренный рис или картофель. Если у вашей мультиварки большая мощность и есть вариант, что овощи подгорят, то можно готовить в режиме «тушение» 1 час. Рыба становится похожа на консервы.
* * *Солят суп и кладут в него пряности всегда в конце приготовления, тогда он будет вкусным и ароматным.
* * *Режьте овощи керамическим ножом. Тогда они не окислятся, а суп будет вкуснее.
* * *Не следует слишком спешить подавать суп к столу после его приготовления. Лучше будет, если он постоит 7–10 минут, тогда овощи и мясо пропитаются специями и просолятся, как следует.
* * *Разогревать суп лучше на слабом огне или в режиме «подогрев».
* * *Пока в мультиварке варится суп, можно приготовить еще что-нибудь вкусное. Не забывайте только о том, что первые 10 минут работы режима «тушение» процесс кипения бывает достаточно бурным.
* * *Посуда, куда вы перельете сваренный суп, должна быть керамической или эмалированной. В любой другой вкус супа испортится. Суп лучше хранить, плотно закрыв крышкой.
* * *Суп будет очень вкусным, если готовить его в режиме «томление».
* * *Нельзя доливать или отливать жидкость во время работы автоматических программ. Вода, бульон или соусы, которые вы собираетесь налить в чашу мультиварки, не должны превышать 1/2–2/3 объема.
* * *Мясо для супа лучше очистить от кожи и жира. Суп станет менее калорийным и более ароматным, если вы предварительно обжарите мясо в режиме «выпечка» или «жарка».
* * *Разноцветные овощи теряют цвет во время варки, можно добавлять их в самом конце.
* * *Чем больше ингредиентов вы используете для варки супа, тем крупнее их можно резать. И наоборот.
* * *Суп, сваренный на «завтра», всегда менее вкусный, чем сваренный и съеденный сегодня.
* * *Холодильник и повторный подогрев «убивают» аромат супа. Готовьте суп на «сейчас».
* * *Чем раньше вы посолите суп, тем хуже проварятся овощи. Солить лучше в самом конце.
Только что сваренный суп может показаться вам недостаточно соленым. Не досаливайте, точнее, не пересаливайте. Дайте супу настояться, и все будет ОК!
* * *В самом конце варки кладут и пряности со специями.
* * *Разогревать суп лучше на слабом огне или в режиме «подогрев».
* * *Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).
* * *Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.
* * *Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают и кладут в бульон и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.
* * *Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.
* * *Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.
* * *На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.
* * *Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.
* * *Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.
* * *Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.
* * *Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.
* * *Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.
* * *Борщом – если прибавляется свекла.
* * *Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.
* * *Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.
* * *Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
* * *Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.
* * *Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, то есть для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.
* * *Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.
* * *Все нижние тортовые пласты торта перед покрытием и выпеканием многократно протыкайте вилкой, чтобы не образовывались пузыри.
* * *Вынув торт, поставьте его в форме на тряпку, смоченную холодной водой, и охладите. После этого он очень легко вынимается.
* * *Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений используйте массу, которую употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет: на 1 кг шоколада – 100 г молока, 10–15 г десертного портвейна и щепотка ванилина.
* * *Если бисквит предназначается для рулета, то его следует охладить лишь немного, так как рулет свертывают еще горячим; остывший бисквит ломается.
* * *Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
* * *Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
* * *Начиненный торт будет лучше на вкус, если он простоит не меньше чем полдня.
* * *Не хлопайте дверцей мультиварки, пирог может осесть.
* * *Печеные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить питьевую соду и лимонную кислоту.
* * *Если пирог не «сходит», поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
* * *Сухари, лепешки, бисквиты и другое плоское печенье лучше подавать на тарелке, кладя кругами один ряд над другим. Это выглядит нарядно.
* * *Творожные торты, которые при выпечке хорошо поднимаются, после извлечения их быстро оседают. Избегайте сквозняка в помещении, где стоит вынутый из духовки торт. За несколько минут до охлаждения опрокиньте его верхней стороной на решетку.
