Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага
Обзор книги Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага
Виктория Михайловна Рошаль
Пиво, квас, брага
Предисловие
Брага, пиво и даже квас — слабоалкогольные напитки, пользующиеся в России большой популярностью. Конечно, многие предпочитают всем другим напитки промышленного производства, в том числе импортные, но напитки домашнего приготовления ничто не может заменить, тем более что Россия владеет многовековым опытом их приготовления, и в таких масштабах, как ни одна другая страна мира.
Напитки, приготовленные путем заваривания и сбраживания смесей пшеничной, гречневой, ржаной муки с солодом, возможно, древнейшие в истории мировой цивилизации. Так, кислые напитки, подобные русскому квасу, умели делать еще в древнем Шумере и во времена фараонов в Египте тысячи лет тому назад. Описание «удивительно полезных для здоровья напитков» оставил в своем знаменитом труде «История греко-персидских войн» Геродот, прозванный «отцом истории». В своем труде «Естественная история в 37 книгах» упомянул похожий на квас «кислый напиток» и древнеримский писатель и ученый Плиний Старший.
И все же есть все основания утверждать, что квас — это исконно русский напиток, хотя бы потому, что нигде не получил он такого распространения. В царской России свои квасоварни ставили даже при казармах, тюрьмах и больницах, что свидетельствует не только о необыкновенной популярности кваса, но и его относительной дешевизне.
Однако на Руси квас ценили не только за его отменные вкусовые качества, но, в первую очередь, за целебные свойства: в неурожайные годы это было единственное народное средство, не считая квашеной капусты, от авитаминоза и цинги. В народной медицине квас использовался испокон веков для лечения простуды и лихорадки, водянки и желудочно-кишечных заболеваний. Именно квас легче всего приготовить в домашних условиях.
Квас в российском быту считался одним из самых ходовых продуктов: им не только утоляли жажду, им заправляли борщи и некоторые другие супы, его добавляли при поджаривании мяса и т. д. Готовый квас не рекомендуется хранить более 5 дней, так как он теряет вкус и делается кислым.
К столу квас подают в холодном виде.
Не меньше кваса известна и брага. Брага — не только промежуточный продукт изготовления самогона. Она может быть и самостоятельным слабоалкогольным напитком, если приготовить ее определенным образом. Такая брага получается, если сбраживать ячменный и ржаной солоды, она обладает совершенно особым вкусом. Один из самых простых способов приготовления браги — на сахаре.
Еще один любимый многими слабоалкогольный напиток — это пиво. Его делают из солода, хмеля и воды. Горькие вещества пива способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Углекислый газ, содержащийся в пиве, хорошо действует на пищеварительный тракт.
Каждый из трех перечисленных напитков отличается своим вкусом и способом приготовления, но все они могут быть сделаны из подсобного сырья: из овощей и фруктов, выращенных на садовом участке, из дикорастущих ягод и других даров леса. Кроме того, для приготовления этих слабоалкогольных напитков могут понадобиться довольно труднодоступные компоненты, например, патока, которая применяется в кондитерском и консервном производствах. Она получается осахариванием крахмала — картофельного или маисового — разбавленными кислотами, с последующим увариванием сиропа. Патоку, в принципе, можно заменить медом, но это, конечно же, повлияет на вкус конечного продукта, Естественно, все это — подготовка исходных продуктов и приготовление напитков — требует сил и времени, но представьте себе, как в летний зной ваша семья порадуется, например, окрошке на домашнем квасе — ваша усталость улетучится.
Эти воистину удивительные напитки заслуживают того, чтобы многовековой опыт их приготовления не только не был утрачен, но и получил дальнейшее развитие.
КВАСЫ
Для приготовления домашнего кваса используют ржаной хлеб, сухари, свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Раньше, кроме того, квас приготавливали из квашеной ржаной муки (сыровец) или из хлеба с солодом, овощей и т. д. К сожалению, в наше время популярна лишь одна из разновидностей — хлебный квас.
А вот в XIX столетии в России делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, домашний, душистый, суточный, густой, квас-щи. Готовили также «Петровский», «Боярский», «Солдатский» квасы. Особой любовью пользовались ягодные и фруктовые квасы.
Увы, сегодняшние россияне даже и не представляют себе того разноцветья тонизирующих квасных напитков, которыми славилась Россия!
Классические (солодовые) квасы
Классический квас готовят из квасного солода, отсутствующего в продаже, поэтому тем, кто хочет попробовать вкус настоящего русского кваса, придется начать с изготовления этого важнейшего компонента старинного напитка в домашних условиях.
Солод готовят из проросшего зерна. Для этого промывают подготовленное зерно (пшеницу, овес, ячмень, рожь, горох и т. д.) и насыпают на дно устланного хлопчатобумажной тканью дубового бочонка или подходящей керамической, стеклянной или эмалированной посуды, раскатывают ровным слоем, накрывают сверху хлопчатобумажной тканью, затем заливают водой комнатной температуры так, чтобы зерно сильно увлажнилось — воду подливают по мере высыхания ткани. Зерно начинает прорастать через несколько суток, причем проростки должны стать в 2–3 раза длиннее самого зерна (но не более 5 мм у пшеницы, у других зерновых допустима несколько большая длина). Обычно проращивание длится 5–6 дней.
Затем проросшие зерна укладывают на противень слоем в 2–2,5 см и сушат в духовке с приоткрытой дверцей при температуре не выше 40 °C. Остывшие зерна пропускают через мясорубку, измельчают в ручной или электрической кофемолке. Хранят квасный солод в полотняных мешочках, в сухом и прохладном месте (разные зерновые — в разных мешочках).
Классический способ приготовления напитка включает в себя три основные технологические операции: 1) получение сладкого сусла; 2) частичное его сбраживание и розлив в бутылки; 3) выдержка при температуре 12–15 °C (созревание кваса). Рассмотрим их подробнее.
1. В первый день сырье для изготовления кваса заливают теплой кипяченой водой. На второй день жидкость процеживают, добавляют в нее около 1 кг сахара на каждые 10 л (количество сахара определяется видом исходного сырья) — сладкое сусло готово.
2. Посуду с суслом закрывают крышкой и оставляют на 10–12 часов в теплом месте. В это время происходит брожение, которое дает о себе знать выделением пузырьков и образованием пены. По прошествии этого времени квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки (лучше всего из-под шампанского) и закупоривают. В каждую бутылку предварительно можно положить 3–4 изюминки: они ускоряют созревание кваса.
Предварительное (частичное) сбраживание сусла — очень ответственная операция, от нее зависит качество готового кваса. Во время брожения в сусле образуется некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами (добавленными культурными или «дикими», содержащимися в плодах), превращаясь в спирт и углекислоту. Следовательно, чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта. Но если сахара в бродящем сусле к моменту его розлива в бутылки осталось мало, или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной, и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.
Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.
3. Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдерживают 12 часов при температуре 25–27 °C (летняя комнатная температура), а затем выносят в холодное помещение (12–14 °C) или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день. Если квас не выдержать в тепле, а сразу охладить, то он будет готов к употреблению на 7-10-й день.
Процесс созревания заключается в следующем. После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14 °C брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его ядреным, игристым, приятным, освежающим.
