Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Подавать под апельсиновым соусом (см. с. 266).
Скумбрия, запеченная с зеленью и чесноком
2 тушки скумбрии, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или петрушки, сок ½ лимона, 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 6–8 горошин душистого перца, крупная соль
Рыбу вымыть, удалить жабры (можно воспользоваться ножницами). Аккуратно распороть брюшко и удалить внутренности. Промыть рыбу внутри и снаружи под проточной водой и хорошо обсушить. Чеснок очистить. Один зубчик чеснока нарезать тонкими лепестками и отложить. Оставшийся зубчик чеснока, большую щепотку соли и душистый перец положить в ступку и измельчить. Если нет ступки, чеснок можно мелко нарезать, а горошины перца раздавить, прижав плоской стороной лезвия широкого ножа. В чесночно-перечную смесь добавить сок лимона, растительное масло и перемешать. Рыбу уложить на сложенный вдвое лист фольги (лист должен быть довольно большой, чтобы в него можно было целиком завернуть рыбу). Натереть рыбу внутри и снаружи чесночно– перечной смесью. Зелень кинзы или петрушки соединить с нарезанным чесноком и наполнить брюшко рыбы (можно положить несколько веточек зелени сверху). Плотно завернуть рыбу в фольгу и оставить мариноваться 30–40 мин при комнатной температуре. Запекать скумбрию в духовке 35–40 мин при температуре 190 °C.
Судак в рассоле
400–500 г филе судака, 1 головка репчатого лука, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньонов), 1 ст. л. растительного масла, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, специи по вкусу
Для соуса: ½ лимона, 2 ст. л. муки, 200 мл огуречного рассола, соль
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Соус. На сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 100 мл процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5–10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом разложить отварной картофель, посыпать зеленью укропа или петрушки.
Жареный лосось в медовом маринаде
500 г филе лосося без кожицы
Для маринада: 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса, 2 см корня имбиря, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. белого вина, семена кунжута
Маринад. Имбирь измельчить и смешать с остальными ингредиентами для маринада.
Филе лосося нарезать порционными кусочками и оставить в маринаде на 1–2 ч. Обжарить с обеих сторон в небольшом количестве масла (жарить надо осторожно, потому что из-за меда корочка очень быстро чернеет).
При подаче на стол посыпать рыбу семенами кунжута.
Судак отварной с овощами
500 г судака, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 5–6 картофелин, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль, перец горошинами по вкусу
В кастрюлю положить нарезанные кружочками морковь, корень петрушки, лук, картофель, разрезанный на 4 части. Поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить лавровый лист и несколько горошин перца. Залить 200 мл воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь, добавить масло и варить в закрытой кастрюле 30–35 мин.
Готового судака вместе с гарниром выложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
Пангасиус под брусничным соусом
300 г филе пангасиуса, 50 г растительного масла, 50 г брусники, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного маргарина, соль, молотый черный перец
Филе пангасиуса разрезать на порционные кусочки. Посолить, поперчить. Обжарить на растительном масле с обеих сторон. Растительный маргарин разогреть на сковороде, добавить ягоды брусники. Немного обжарить до появления сока. Всыпать сахар, посолить.
При подаче на стол положить на тарелку кусочек рыбы и ложку брусничного соуса. Украсить зеленью и оливками.
Семга с овощным гарниром
3–4 кусочка семги, 200 г риса, 100 г шампиньонов, 100 г брокколи, ½ лимона, 2 ст. л. консервированного горошка, ½ ч. л. розмарина, оливковое масло, соль
Кусочки семги помыть, обсушить и посолить. Сбрызнуть лимоном, посыпать розмарином. Дать постоять 20 мин. Обжарить на оливковом масле по 5–7 мин с каждой стороны. Для гарнира отварить рис. Обжарить брокколи и шампиньоны на оливковом масле.
Выложить семгу и гарнир на тарелку и украсить рис консервированным горошком.
Рыба по-нижегородски
1 кг свежей скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 мл оливкового или другого растительного масла, 1 кг мелкого картофеля, 100 г лука, 200 г грибов, 250 мл воды, соль, перец по вкусу
Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушки разложить крупно нарезанный лук, картофель, сверху посыпать все мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке.
При подаче на стол блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.
Щука фаршированная
Щука весом 1,8–2 кг, 3–4 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахарного песка, 2 ч. л. молотого черного перца, соль
Щуку очистить, вымыть и нарезать кусками шириной примерно 5 см (брюшко должно быть целым). Вынуть из каждого куска внутренности, промыть нарезанную щуку холодной водой, затем вырезать часть мякоти вместе с костями, чтобы получились кольца толщиной около ½ см. Вымыть хвост щуки, из головы удалить жабры. Из вырезанной мякоти удалить кости, мясо пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей и 1 картофелиной. В фарш положить соль, перец, сахар, перемешать. Заполнить фаршем кольца и голову щуки. Заранее сваренную свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Оставшийся лук нарезать кольцами. В сотейник, смазанный растительным маслом, положить половину тертой моркови, свеклы, лука. Сверху положить фаршированную щуку, на нее – оставшиеся овощи и посыпать их солью. Налить воды столько, чтобы она покрыла щуку с овощами. Поставить на огонь и тушить до готовности.
Готовую щуку выложить на блюдо в виде целой рыбы.
Скумбрия, запеченная в рукаве
2 тушки скумбрии, 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, растительное масло, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, сухие травы, соль, перец
Рыбу промыть и обсушить. Сделать по бокам надрезы. Натереть солью, сухими травами и перцем. Вставить в надрезы ломтики лука. Картофель и морковь очистить, нарезать кусочками. Приправить травами и перцем, посолить и добавить 2 ст. л. растительного масла. Выложить рыбу с овощами в рукав для запекания. Дать постоять 1 ч. Запекать в духовке 30 мин при температуре 200 °C.
Выложить рыбу с овощами на блюдо и украсить зеленью.
Стерлядь паровая
½ кг филе стерляди (или судака, форели, трески, морского окуня, хека и др.), по 1 корню петрушки и моркови, 1 головка репчатого лука, 200 мл белого вина, 100 мл бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки
Филе стерляди уложить кожицей вниз на решетку, влить белое вино, добавить воду или бульон, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо. Разложить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором варилась рыба. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.
