Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Маринад. В кастрюльку налить растительное масло, добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень.
Кляр. Муку смешать с растительным маслом, теплой водой и посолить. Должно получиться негустое тесто без комков, как на блины.
Маринованные кусочки рыбы вместе с зеленью обмакивать в кляр и сразу же класть на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить рыбу с обеих сторон до готовности. На гарнир можно подать отварной рис или картофель. Готовое блюдо украсить помидорами, оливками или огурцами.
Рыба под маринадом
400 г рыбного филе, мука, ½ стакана растительного масла
Для маринада: 3 крупные моркови, 3 головки репчатого лука, 3–5 ст. л. томатного пюре, 200 мл воды, соль, сахар, уксус, пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздика)
Нарезать рыбное филе небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке, обжарить на растительном масле до готовности. Охладить.
Маринад. Промыть и очистить овощи. Морковь и лук нарезать ломтиками или соломкой (можно натереть на крупной терке), сложить в кастрюлю или сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до готовности. Затем добавить томатное пюре, положить пряности, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15–20 мин. После этого влить в кастрюлю немного уксуса, 200 мл рыбного бульона или воды. Прокипятить маринад, заправить сахаром, солью и охладить.
Залить рыбу маринадом, поставить в холодильник и дать настояться несколько часов (3–4 ч или оставить на ночь).
Готовое блюдо можно украсить кружочками маслин.
Паровая рыба
700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 головки репчатого лука, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 200 мл воды или бульона, пучок петрушки или укропа, отварной картофель для гарнира
Для приготовления паровой рыбы использовать специальную решетку, которую кладут на дно кастрюли. Жидкость налить так, чтобы она не доставала до решетки.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить кожицей вниз на решетку в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук и коренья, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Полученный бульон можно использовать для приготовления соуса.
При подаче на стол уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба под овощным маринадом
500 г рыбы (судак, щука, сом, треска, морской окунь), 1–2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г зеленого лука, перец
Для маринада: 3 моркови, корень петрушки или сельдерея, 3 головки репчатого лука, 1 стакан томатного пюре, 300 г бульона, ½ стакана растительного масла, 200 мл 3%-го уксуса, 1 ст. л. сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица
Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Когда рыба остынет, уложить ее в керамическую или другую посуду.
Маринад. Коренья нарезать соломкой или тонкими кружочками, лук – кольцами или полукольцами. Спассеровать все на растительном масле, добавить томатное пюре и тушить 10–15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 мин. Готовый маринад охладить.
Залить рыбу маринадом и поставить в холодильник.
При подаче на стол посыпать луком.
Рыба жареная с овощами
400 г филе рыбы, 4 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, ½ стакана растительного масла, 1 лимон, соль, зелень
Морковь, репчатый лук и коренья нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Обжаренные овощи залить горячей водой, накрыть крышкой и протушить. В конце добавить сахар, пюре из помидоров, уксус, перец и соль. Овощи охладить и выложить на блюдо. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу охладить и положить на овощи.
При подаче украсить блюдо зеленью.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнира
Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.
При подаче гарнировать рыбу картофелем.
Рыба отварная в соусе
600 г рыбы
Для соуса: 50 мл растительного масла, 2–3 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. томатного пюре, лимонная кислота по вкусу, 1 лавровый лист, соль, перец
Рыбу нарезать порционными кусками. Воду вскипятить с лавровым листом, посолить, положить рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, дать остыть, удалить кости, а мякоть уложить в кастрюлю.
Соус. В сковороду влить масло, положить нарезанный кольцами лук и обжарить до мягкости. Добавить лавровый лист, перец, соль, томатное пюре, немного разведенной лимонной кислоты и довести до кипения.
Соус немного остудить, залить им рыбу и оставить на 2 ч.
Рыба, тушенная по-волжски
1 кг рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 головки репчатого лука, 5–6 яблок, 1 лимон, 300 мл белого сухого вина, 3–4 ст. л. растительного масла, соль, перец, зелень укропа
Подготовленное филе рыбы нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и побрызгать им рыбу. Лук, яблоки мелко нарезать, слегка обжарить в масле, влить вино и дать немного настояться.
Смесь выложить в смазанную маслом форму или кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать тертой цедрой лимона, сверху на нее уложить рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить жидкостью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.
Рыба, тушенная с луком и сладким болгарским перцем
400–500 г филе рыбы, 2 головки репчатого лука, 1–2 сладких болгарских перца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, мука для панировки
Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек посолить, поперчить и запанировать в муке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рыбу с двух сторон до румяной корочки (по 2–3 мин с каждой стороны). Лук нарезать кольцами или полукольцами. Сладкий болгарский перец вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить плодоножку и семена. Нарезать перец соломкой. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 1 мин, удалить кожицу и нарезать дольками. В сковороде с разогретым маслом слегка обжарить лук, затем перец и жарить, помешивая, 5 мин. Положить помидоры, перемешать, посолить и поперчить (можно добавить измельченный чеснок). Выложить к овощам кусочки обжаренной рыбы, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении 10 мин. Перед окончанием готовки добавить нарезанную зелень, выключить огонь и дать немного постоять, накрыв сковороду крышкой.
Подавая на стол, выложить на тарелку кусочки рыбы, на нее или рядом – тушеные овощи.
Рыбное филе с зеленым соусом
400 г филе рыбы (морского окуня, тилапии, пангасиуса), соль, свежесмолотый перец
Для зеленого соуса: 2–3 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. белого сухого вина, зелень петрушки или кинзы, соль, свежесмолотый перец
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски. Выложить рыбу в форму для запекания и запекать 8 мин при температуре 200 °C.
