Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски. Выложить рыбу в форму для запекания и запекать 8 мин при температуре 200 °C.
Зеленый соус. Чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, положить чеснок, зелень, перемешать и готовить 1–2 мин на среднем огне (чеснок и зелень практически не должны изменить цвет). Влить вино, перемешать, довести до кипения и готовить еще 1 мин. Соус посолить и поперчить.
В сковороду с соусом положить кусочки рыбы и прогреть 5–6 мин.
При подаче рыбу выложить на тарелку, полить соусом и сбрызнуть соком лимона или лайма.
Рыба, запеченная в фольге
4 тушки рыбы по 300–400 г, соль, лимонный сок, молотый черный перец, растительное масло, зелень петрушки
Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Листы фольги разложить на кухонном столе, смазать их маслом. На фольгу положить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы получился закрытый пакетик и сок не вытекал. Пакетики запекать в духовке 30 мин, после чего вынуть, развернуть и переложить рыбу на тарелки.
Полить рыбу маслом и подать с тушеными овощами.
Рыба жареная с клюквой
1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1–2 ст. л. растительного масла
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде в масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
Рыба, жаренная в кунжуте
500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 1 ч. л. соли. 4 ст. л. семян кунжута
Рыбное филе вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. В тарелке смешать муку, соль, перец и 2 ст. л. семян кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить на разогретую с маслом сковороду и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить остальные 2 ст. л. семян кунжута.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.
Рыбные палочки в пивном кляре
400 г рыбного филе (морского языка или любой другой рыбы), растительное масло для фритюра
Для маринада: 1 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, свежесмолотый перец
Для пивного кляра: 200 мл пива, 6–8 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, соль
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на полоски длиной 8–10 см и толщиной 1–2 см. Сложить кусочки рыбы в миску.
Маринад. Смешать нарезанную зелень, сок лимона и растительное масло, посолить, поперчить.
Залить рыбу маринадом, перемешать и поставить в холодильник на 15–30 мин.
Пивной кляр. В миску налить пиво и постепенно добавить просеянную муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить в кляр растительное масло, немного соли и перемешать до однородной консистенции.
В небольшой высокой кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло для фритюра. Кусочки рыбы наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в хорошо разогретое растительное масло и жарить до готовности 3–5 мин. Готовые кусочки рыбы вынуть из кляра шумовкой и разложить на бумажном полотенце, чтобы впитались излишки масла.
Форель, запеченная в фольге
1 радужная форель (400–500 г), ½ лимона, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1 небольшой пучок зелени петрушки, крупная соль, свежесмолотый перец, фольга для запекания
Форель вымыть, удалить внутренности и жабры, еще раз промыть и обсушить. На сложенную в 2 слоя фольгу уложить рыбу. Натереть тушку форели внутри и снаружи крупной солью и перцем. Лимон помыть и нарезать тонкими кружочками. Из одного-двух кружочков лимона отжать сок и соединить его с 1 ст. л. растительного масла. Обмазать рыбу оливковым маслом с соком лимона. Остальные кружочки лимона разрезать пополам. На одном боку форели сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы половинки ломтиков лимона. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарезать. Наполнить зеленью брюшко форели. Поднять фольгу и закрепить ее края так, чтобы рыба была хорошо закрыта фольгой со всех сторон. Запекать в духовке 35–40 мин (время запекания зависит от веса рыбы) при температуре 180–190 °C. В конце запекания осторожно раскрыть фольгу и дать рыбе немного подрумяниться.
Запеченную форель выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью, слегка посолить и поперчить.
Шашлык из рыбы
3 кг рыбы (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг), 700 мл натурального гранатового сока, 2 ст. л. растительного масла, хмели-сунели, кориандр, соль, свежесмолотый перец
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть и обсушить. Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в кастрюлю. Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком (рыба должна быть покрыта соком). Очень осторожно перемешать рыбу руками снизу вверх. Добавить растительное масло и еще раз перемешать. Придавить рыбу сверху перевернутой тарелкой и оставить мариноваться на 3–4 ч, периодически перемешивая. Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.
Форель под укропным соусом
200–300 г стейка форели (семги, лосося), 1–2 ч. л. оливкового масла, 1–2 ч. л. сока лимона, соль, перец
Для укропного соуса: 1 небольшой пучок зелени укропа, 3–4 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец
Стейки форели вымыть и обсушить. Натереть рыбу солью и свежесмолотым перцем. Сбрызнуть соком лимона и смазать оливковым маслом. Выложить рыбу в смазанную маслом форму для запекания и запекать 15–20 мин при температуре 200 °C.
Укропный соус. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. В небольшую миску положить чеснок, добавить оливковое масло, соль, перец и все хорошо перемешать. Добавить укроп и еще раз хорошо перемешать.
Форель выложить на тарелку, полить укропным соусом и украсить зеленью.
Горбуша запеченная
1 тушка красной рыбы (горбуши), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 50 г сметаны, 1 ст. л. постного майонеза, соль
Рыбу очистить и нарезать кусочками. Посолить. Выложить в форму, выстланную фольгой, и слегка смазать майонезом. Посыпать рыбу тертой морковью и ломтиками лука. Сметану развести с 100 мл воды и влить в рыбу с овощами. Накрыть фольгой. Запекать в духовке 30–40 мин при температуре 200 °C.
Подавать можно как отдельное блюдо, так и с гарниром.
Ледяная рыба в пикантном соусе
8 тушек ледяной рыбы
Для соуса: 200 мл рыбного бульона, 4 ст. л. растительного масла, 8 зубчиков чеснока, 4 веточки розмарина, 1 ч. л. молотого перца чили, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, обсушить и обвалять в муке. Обжарить в 2 ст. л. разогретого масла по 3 мин с каждой стороны. Переложить на горячее блюдо.
Соус. Влить в сковороду, где жарилась рыба, оставшееся масло, добавить неочищенный чеснок и листочки розмарина, жарить 30 с. Влить бульон, перемешать и готовить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавить перец чили, перемешать.
Полить рыбу соусом и сразу же подавать к столу.
Турнедо из лосося
500 г филе лосося с кожицей, 1 лимон, соль, перец по вкусу
Филе лосося нарезать продольными кусочками шириной 2 см. Свернуть рулетиком кожицей наружу и обвязать кулинарной нитью. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить на растительном масле до готовности.
