Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 головка репчатого лука, 2 лимона, 1 ст. л. меда, 400 мл белого вина, соль, перец по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч поставить в холодильник. Репу, морковь, корень петрушки и лук нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед и специи. Кастрюлю плотно накрыть крышкой. Хорошо разогреть духовку (180–200 °C), поставить в нее кастрюлю и тушить около 1 ч. Готовую рыбу уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором она тушилась.
Щука, запеченная с капустой
500 г филе щуки, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, ½ стакана растительного масла, 600 г тушеной капусты, 120 г хлеба ржаного, соль, перец по вкусу
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу, оставляя место между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть слоем оставшейся капусты, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 20–30 мин.
При подаче на стол рыбу с капустой выложить на блюдо, посыпать зеленью, положить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на растительном масле.
Филе морского окуня с шампиньонами
500 г филе морского окуня, 2 головки репчатого лука, 200–300 г шампиньонов, 2 ст. л. белого сухого вина, ¼ лимона, зелень укропа, соль, перец, мука
Филе рыбы вымыть, обсушить, слегка натереть солью и перцем. Запанировать филе в муке с обеих сторон и обжарить на разогретой с растительным маслом сковороде 10–15 мин. Шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле на отдельной сковороде до мягкости. Добавить к луку шампиньоны и тушить 15–20 мин, посолить. К рыбе положить шампиньоны с луком, влить вино, лимонный сок, добавить мелко нарезанную зелень укропа. Тушить под крышкой 3–5 мин. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 5 мин.
Зразы из щуки
600–700 г филе щуки, 200 г свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. л. пшеничной муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук нарезать, поджарить на растительном масле, положить в него мелко нарезанные шампиньоны, поджарить. Посолить, поперчить, добавить зелень. Влить 4–5 ст. л. горячей воды, хорошо перемешать. Филе щуки нарезать ломтиками поперек волокон, отбить молотком или лопаткой, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить грибной фарш и свернуть трубочкой. Зразы обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом. Налить в сковороду с рыбой небольшое количество воды или рыбного бульона, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полной готовности рыбы.
Подавать на стол с картофельным гарниром.
Карп на овощной подушке с грибами
Карп весом 1½ – 2 кг, 1–2 сладкого болгарского перца, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 300 г свежих грибов, ½ лимона, соль, перец (белый или черный)
Карпа вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. От половины лимона отрезать 2 кружочка, каждый разрезать пополам. На одном боку карпа сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы половинки кружочков лимона. Из оставшегося лимона выжать сок и полить им карпа. Грибы отварить 20 мин в подсоленной воде. Отвар слить, грибы нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кольцами. Морковь очистить и нарезать кружочками. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обсушить и нарезать соломкой. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить кольца лука 3 мин. Добавить морковь, жарить 5 мин. К луку с морковью положить сладкий болгарский перец и жарить еще 5 мин. В смазанную маслом форму для запекания или сковороду выложить овощи, грибы, на них – рыбу (ломтики лимона должны быть сверху). Сбрызнуть рыбу маслом и запекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–190 °C.
Карп, фаршированный орехами
1 карп (весом около 1 кг)
Для фарша: 2 головки репчатого лука, растительное масло, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, 1 ст. л. томатного пюре или ½ лимона, корица, соль, перец
Карпа очистить, промыть и посолить внутри и снаружи.
Фарш. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать на растительном масле, добавить орехи, соль, перец и корицу по вкусу.
Нафаршировать карпа, положить на противень и полить 3–4 ст. л. растительного масла. Вокруг карпа уложить 4–5 ломтиков лимона или налить разведенное небольшим количеством воды томатное пюре. Запечь в умеренно нагретой духовке.
Подавать карпа холодным.
Карп, запеченный с шампиньонами
1–1,2 кг свежего карпа (или сазана), 250–300 г свежих шампиньонов, 4–6 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. муки, ½ ч. л. молотого черного перца, 3–4 рыльца цветков шафрана, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, соль
Карпа очистить, выпотрошить, помыть, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с 3 ст. л. растительного масла. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на 4 части. В глубокую сковороду налить растительное масло, хорошо разогреть его, обжарить лук, положить к нему шампиньоны, посолить, налить 3 ст. л. горячей воды и тушить 6–7 мин. Отодвинуть грибы на сковороде в сторону, положить на сковороду карпа, добавить перец и шафран, 2–3 ст. л. горячей воды, накрыть крышкой и тушить 6–7 мин.
Готового карпа посыпать зеленью и подавать на стол в сковороде.
Жареный карп в томатном соусе
600 г карпа, 2 ст. л. муки, соль
Для томатного соуса: 3 ст. л. красного вина, 1 ст. л. пюре из помидоров, 3 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 3 ст. л. растительного масла, ½ лимона
Карпа нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Томатный соус. На отдельной сковороде поджарить мелко нарезанный лук, добавить пюре из помидоров, лавровый лист, перец, дольки лимона, вино и прокипятить.
Положить рыбу в соус, полить маслом, в котором она жарилась, поставить в разогретый духовой шкаф и довести до готовности.
Подавать карпа холодным.
Карп, запеченный с луком и морковью
1 крупный карп, 1 лимон, 2–3 головки репчатого лука, 2–3 моркови, соль, перец, зелень
Карпа вымыть, очистить от чешуи и разрезать на порционные куски. Рыбу посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами или полукольцами. Морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук с морковью обжарить до готовности. В форму для запекания выложить слой обжаренных овощей, посолить. Сверху выложить подготовленные куски рыбы, сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком. Запекать до готовности 30–40 мин.
При подаче украсить карпа ломтиками лимона и зеленью.
Карп, запеченный с луком-пореем и грибами
Карп весом 1–1½ кг, 1 ст. л. сока лимона, соль, свежесмолотый перец
Для начинки: 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть) или 1–2 головки репчатого лука, 150–200 г шампиньонов, 1 помидор, зелень петрушки, растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Карпа очистить от чешуи, хорошо промыть. Удалить жабры. Разрезать брюшко и удалить внутренности. Карпа хорошо промыть снаружи и внутри и обсушить салфетками. Сбрызнуть рыбу соком лимона и оставить на 15–20 мин.
Начинка. Лук-порей вымыть и нарезать кольцами или полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук до мягкости. Добавить грибы и жарить, помешивая, 5 мин. Посолить и поперчить.
