Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатного пюре, 1–2 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15–20 мин до готовности положить томатное пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы очистить, промыть и варить 10–15 мин, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Вынуть грибы, в той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты выложить слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту – грибы с луком, сверху – слой оставшейся капусты. Посыпать капусту сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания. (Солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.)
Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибы с зеленью и вином
1 кг шампиньонов, 2–3 головки репчатого лука, 100–120 мл белого вина, 50 г зелени кинзы, 100 г зелени тархуна, 50 г зелени укропа, 100 г зеленого лука, 50–70 г растительного маргарина, 50–70 мл растительного масла, соль, перец по вкусу
Грибы отварить, крупно нарезать и слегка протушить. Грибной отвар не выливать. Лук очистить и мелко нарезать. Зелень помыть и нарезать, не очень мелко. У тархуна оторвать нежную часть стебля вместе с листочками, а у грубой части оторвать только листья. Грубую часть стебля выбросить. Зеленый лук очистить и нарезать: белую часть – тонкими колечками, а зеленую часть – покрупнее.
Обжарить лук до светло-золотистого цвета, добавить к нему грибы и слегка протушить все вместе. После этого влить немного грибного бульона и положить всю зелень, проварить 5–7 мин, влить вино. Дать закипеть и прокипятить 2 мин, после этого отключить огонь и дать грибам настояться.
Жареные грибы
500 г свежих грибов, 2–3 моркови, 2–3 головки репчатого лука, соль, перец, зелень
Грибы промыть, отварить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Поджарить на сковороде с разогретым растительным маслом лук, через 4–5 мин добавить морковь и обжарить вместе с луком до золотистого цвета. Затем добавить грибы, посолить по вкусу и поперчить. Жарить 10–15 мин, периодически помешивая. Выключить огонь, положить в грибы мелко нарезанную зелень и перемешать.
Шампиньоны с овощами
800 г шампиньонов, 2 стручка паприки, 2 маленьких цукини, 1 головка репчатого лука, 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного маргарина, 150 мл овощного бульона, 2 ст. л. соевого соуса, 1 щепотка сахара, соль, перец по вкусу
Грибы нарезать пластинками. Разогреть половину масла в большой сковороде. Половину грибов жарить на сковороде 3–5 мин, отставить. Точно так же поджарить вторую половину грибов в соответствующем количестве масла. (Грибы жарятся частями, чтобы быстрее испарялся образовавшийся сок.) Паприку разрезать пополам, вынуть сердцевину с зернами, промыть и нарезать полосками. Цукини вымыть, срезать кончики и нарезать кружочками. Лук очистить и мелко нарезать. Растительный маргарин растопить в кастрюле и припустить в нем лук до прозрачности. Затем добавить овощной бульон и паприку и тушить все 4–5 мин. Положить цукини и тушить еще 2–3 мин. Полученный отвар смешать с грибами и добавить по вкусу соус, сахар, соль и перец.
Плов из сушеных грибов
10–12 шт. сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла, 300 мл бульона, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, томатное пюре и соль по вкусу
Грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, затем сварить в этой же воде до готовности. Вынуть грибы из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом. Влить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный и промытый рис, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Грибное рагу
300 г грибов, 3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного пюре, зеленый лук, соль
Грибы очистить, промыть и крупно нарезать, лук репчатый нарезать полукольцами, протушить в масле 10 мин. Посолить, влить разведенное в 300 мл горячей воды томатное пюре и довести до кипения. Добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, зеленый горошек, прогреть на слабом огне 20 мин.
Перед подачей на стол посыпать рагу нарезанным зеленым луком.
Грибы, запеченные с помидорами
600 г помидоров, 500 г свежих грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 50 мл воды, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить к нему очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры и тушить до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость. Всыпать муку, посолить, поперчить и влить немного горячей воды. Полученный соус вылить на противень, в него – мелко нарезанные грибы, посыпать панировочными сухарями и нарезанной зеленью петрушки. Запекать до полной готовности в духовке при температуре 200 °C.
Грибы, тушенные с редисом
500 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 500 г редиса, 1½ ст. л. красного виноградного вина, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. крахмала, 13 ч. л. молотого имбиря, 13 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу
Грибы очистить, хорошо промыть под холодной проточной водой и отварить в подсоленной воде почти до готовности (7–8 мин). Затем откинуть их на дуршлаг, охладить и мелко нарезать вдоль волокон. Редис промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, опустить на 3–5 мин в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Проварить, вынуть из кастрюли и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить вареный редис. Через 5 мин положить грибы, хорошо перемешать и жарить еще около 2 мин. После этого добавить сахар, молотый имбирь, красное виноградное вино, сметану, молотый черный перец, соль и 100 мл горячей кипяченой воды.
Тщательно перемешать все компоненты и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь до очень слабого, сковороду накрыть крышкой и тушить еще 5–6 мин. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды, влить в сковороду с редисом и грибами, перемешать и протушить 1–2 мин на среднем огне. Готовые грибы с редисом снять с огня, сбрызнуть кунжутным маслом и несколько раз встряхнуть.
Фаршированные шампиньоны
8–10 шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, свежесмолотый черный перец, растительное масло, зелень петрушки и укропа
Шампиньоны вымыть и обсушить, осторожно удалить ножки, чтобы не повредить шляпки. Выложить шляпки в смазанную маслом форму для запекания или противень и слегка посолить их внутри. Приготовить начинку: лук и ножки грибов мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле 2–3 мин, добавить ножки шампиньонов, посолить, поперчить и жарить грибы с луком 5 мин (можно добавить мелко нарезанный чеснок). Добавить к луку с грибами панировочные сухари, перемешать и обжарить еще 1 мин. Положить нарезанную зелень и еще раз перемешать. Начинку выложить в грибные шляпки. Сбрызнуть грибы растительным маслом. Запекать шампиньоны в духовке 10–12 мин при температуре 190–200 °C.
Грибы по-китайски
250 г вешенок, 50 мл воды, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда или коричневого сахара, 2 толченых зубчика чеснока, ½ ч. л. мелко нарезанного свежего имбиря
Вымыть и крупно нарезать грибы. В кастрюле смешать остальные продукты, выложить грибы, еще раз перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Подавать грибы горячими.
