Лидия Шабельская - Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Кочан капусты разобрать на листья, ошпарить их, толстые прожилки срезать.
Фарш. Рис отварить. Морковь и лук мелко нарезать. Смешать все, посолить по вкусу, поперчить.
Завернуть фарш в капустные листья конвертиком, обжарить в масле. Положить в кастрюлю, выстлав дно капустными листьями, добавить 100 мл воды. Помидоры нарезать ломтиками, положить на голубцы, добавить подсоленное масло. На слабом огне довести до готовности.
Голубцы, фаршированные овощами
1 неплотный кочан капусты
Для фарша: 2 моркови, 6 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томата, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль
Снять с кочана капусты 10–12 верхних крупных листьев, слегка отварить их, чтобы стали мягкими, черешки отбить молотком или срезать.
Фарш. Сварить рассыпчатый рис, обжарить нарезанную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок.
Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть конвертиком и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.
Тушеная капуста
½ кочана капусты, 1–2 моркови, 2–3 ст. л. томатной пасты, соль, перец, зелень
Капусту вымыть и тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. В сковороду положить морковь, налить немного воды и тушить морковь 5 мин. Затем добавить капусту и тушить, периодически помешивая, до готовности (при необходимости подливать во время тушения немного воды). За 5–10 мин до готовности капусту посолить, поперчить и положить томатную пасту или кетчуп. В самом конце добавить мелко нарезанную зелень.
Овощное рагу с молодым картофелем
5–7 некрупных молодых картофелин, ½ цукини, несколько листьев молодой капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковь, 500 г вешенок, молодой чеснок, зеленый лук, 1 жгучий перчик, толченые соль, перец, кориандр
Для подливы: 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. устричного соуса
Картофель в кожуре проварить 15 мин, дать немного остыть и крупно нарезать. Спассеровать морковь, к ней добавить лук, обжарить до золотистого цвета. Отдельно обжарить цукини, крупно нарезанную капусту, к ней положить чеснок. Вешенки крупно порвать руками и слегка обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить кориандр. В миске развести 2 ст. л. (без верха) кукурузного крахмала (для густоты подливы), 1 ст. л. темного соевого соуса и 2 ст. л. устричного, долить воды до 500 мл. Все овощи соединить в сковороде, прогреть, залить крахмальным раствором, дать загустеть. Снять с плиты, посыпать зеленым луком.
Капуста со стручковой фасолью
300 г белокочанной капусты, 200 г зеленой стручковой фасоли, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 перышка зеленого лука, соль
Капусту мелко нашинковать. Фасоль отварить в воде до полуготовности. Масло разогреть на сковороде. Спассеровать мелко нарезанный лук. Добавить капусту, слегка обжарить. Влить 100 мл воды и тушить 10–15 мин на среднем огне. Положить фасоль и долить немного воды, если потребуется. Готовить еще 10–12 мин. Посолить. Выложить на тарелку и украсить зеленым луком.
Рагу из картофеля и капусты
600 г белокочанной капусты, 5 картофелин, 1 головка репчатого лука, ½ пучка кинзы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, молотый черный перец, растительное масло, соль
Капусту нашинковать. Выложить в кастрюлю и залить 400 мл воды. Добавить 2 ст. л. растительного масла. Тушить около 45 мин на слабом огне. Картофель очистить, крупно нарезать. Репчатый лук нарезать полукольцами. Обжарить картофель и лук на растительном масле около 15 мин. Посолить, добавить томатную пасту и обжарить еще 3–4 мин. В готовую капусту выложить картофель с луком, тушить около 5 мин. Добавить лавровый лист, нарезанный чеснок, черный молотый перец, соль, 3 ст. л. растительного масла. Можно положить зеленый горошек или другие овощи. Тушить рагу 10–15 мин. Кинзу мелко нарезать. Рагу выложить на тарелки и посыпать кинзой.
Капуста, тушенная с помидорами и маслинами
300 г белокочанной капусты, 100 г маслин, 200 г свежих помидоров, ¼ ч. л. сухой петрушки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль
Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, положить в него нашинкованную капусту. Обжаривать 3–5 мин. Добавить разрезанные пополам маслины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками и соединить с капустой. Хорошо перемешать, всыпать зелень петрушки и соль. Влить 50 мл воды, накрыть крышкой и тушить до готовности еще 5–7 мин.
Котлеты капустные
500 г капусты, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. молотых сухарей, соль по вкусу, 3 ст. л. растительного масла, 100 мл воды
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить воду, 1 ст. л. растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая, 10–15 мин, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях и обжарить.
Котлеты капустные с хлебом
500 г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 200 г пшеничного хлеба, 100 мл воды, 3–5 ст. л. муки, соль
Капусту нашинковать, посолить, протушить в масле. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячей водой, дать остыть и протереть. Капусту перемешать с протертым хлебом, добавить соль и муку. Все хорошо перемешать, сформовать из этой массы котлеты, обвалять их в сухарях или муке и обжарить на растительном масле.
Брокколи с чили
450 г капусты брокколи, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 2 стручка сушеного красного перца чили (очищенных от семян и размолотых), соль по вкусу
Выбрать плотный кочан брокколи, разрезать толстые веточки надвое по длине, после чего положить всю брокколи в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и кипятить 2 мин. Затем слить воду и промыть капусту под холодной проточной водой. Оливковое масло нагреть в сковороде с толстым дном, достаточно большой, чтобы вся капуста уместилась в один слой. Положить в сковороду чеснок и чили, поставить на средний огонь на 3–4 мин. После этого добавить брокколи, протушить ее в масле и уменьшить огонь. Влить 100 мл воды, посолить, плотно накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 20 мин, осторожно переворачивая 2–3 раза, пока она не станет мягкой. Если необходимо, открыть кастрюлю, чтобы жидкость выкипела.
Готовую капусту подавать горячей или теплой.
Морковь во фритюре
800 г моркови, 50 г муки, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, растительное масло для фритюра
Морковь очистить и промыть, нарезать кружочками толщиной ½ см, опустить на 10 мин в кипящую подсоленную воду, процедить, обсушить, обвалять в муке, поджарить в очень горячем фритюре. Вынуть морковь, разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки, поперчить и сразу подавать к столу.
Белокочанная капуста с грибами
500 г капусты, 2–3 головки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла
Разобрать кочан капусты и нашинковать листья. Грибы отварить в небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нарезать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, протушить мелко нарезанный лук с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и протушить. Отставить кастрюлю, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку.
