Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Состав для теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин или масло – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки; для сахарной глазури: яичный белок – 1 шт., очень мелкая, просеянная сахарная пудра – 0,25 стакана; для смазывания: густой яблочный джем – 2-3 ст. ложки.
Печенье «Сливочный язычок»Продукты тщательно вымешать. Металлический лист смазать сливочным маслом и из кондитерского мешочка выжать на него тесто, образуя при этом овальные лепешки с одним тупым концом. Выпекать при средней температуре на верхнем огне.
Состав: мука – 3 стакана, сахарная пудра – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное или маргарин – 100 г, ванилин, соль, сода, охлажденная сметана.
Печенье рассыпчатоеЗамесить крутое тесто, разрезать его на куски и выдержать около одного часа. После выдержки тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать печенье различной формы.
Выпекать в прохладной духовке при температуре 130–150°C до золотистого цвета.
Состав: мука – 120 г, яичные белки – 4 шт., сахар – 140 г, сливки – 100 г.
Печенье «Восторг»Из всех продуктов замесить крепкое тесто. Разделить его на 2–3 части и каждую раскатать тонким пластом. Различными формочками вырезать коржики, уложить их на несмазанный противень и выпекать до светло-коричневого цвета.
Состав: мука – 560 г, сахар – 250 г, сливочное масло – 80 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сода – 1 ч. ложка.
Печенье из кукурузных хлопьевКукурузные хлопья и орехи измельчить и смешать с пекарским порошком. Яичные белки взбить, продолжая взбивать, добавить сахар и ванилин.
В крепкую пену из яичных белков примешать кукурузные хлопья с орехами и пекарским порошком, чайной ложкой выложить на смазанный маслом лист маленькие лепешки и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотистого цвета.
Состав: кукурузные хлопья – 2 стакана, орехи дробленые (жареные) – 0,5 стакана, пекарский порошок – 0,5 ч. ложки, яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, соль и ванилин – на кончике ножа.
Домашнее печенье лимонноеВ муку добавить растертое свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, тертую корочку лимона, ванилин и замесить тесто. Из теста разделать печенье разнообразной формы. Выпекать 7–8 минут при температуре 200–210°C.
Состав: мука – 1 кг, масло – 200 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 400 г, молоко – 0,5 стакана, сода – 0,5 ч. ложки, цедра одного лимона, ванилин.
Русское печеньеМуку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.
Состав: мука – 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра – 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйцо – 1 шт.
Печенье из овсяных хлопьевОвсяные хлопья насыпать на сито и отсеять мучель (отсеянную муку). Хлопья высыпать на противень и прогреть в духовке, чтобы придать им вкус каленого ореха и желто-коричневый цвет. Во время прогревания хлопья перемешивать, чтобы они одинаково подрумянились и не пригорели – в противном случае они будут горькими. Масло растереть с сахаром в пену, добавить яйцо и пряности, цедру лимона или ванилин, рубленные орехи, остывшие хлопья. Тесто класть чайной ложкой на противень. Выпечь печенье в духовке. Оно должно быть желто-коричневого цвета, сухим при разломе.
Состав: масло или маргарин – 750 г, сахар – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., цедра лимона или щепотка ванилина, овсяные хлопья – 2 стакана, рубленые орехи – 2 ст. ложки.
Парижское печеньеМуку смешать с сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, яйца и замесить тесто, которое оставить на 10 минут полежать. Затем готовое тесто пропустить через мясорубку с фигурной решеткой, сформовать из теста фигуры разнообразного вида, переложить на слегка смазанный маслом противень и выпечь в теплой духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Состав: мука – 1,5 стакана, сахарная пудра – 1 стакан, растертые орехи – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 100 г, лимонная цедра, яйца – 2 шт.
Печенье с мармеладомМасло посечь с мукой, добавить сметану и замесить тесто. Разделать тесто на 4 части, поставить в холодильник на 20 минут. Затем каждую часть теста тонко раскатать на подпиленном мукой столе, разрезать на 12 частей (треугольников). На широкий край положить кусочек мармелада и завернуть рулетиком. Выпекать на смазанном маслом противне 10 минут.
Состав: мука – 1,5–2 стакана, сливочное масло – 200 г, сметана – 1 стакан; для начинки: мармелад (или джем) – 200 г.
Печенье «Нива»Вареные желтки растереть с растопленным маслом, добавить соды, погашенной уксусом, сметану, муку, замесить тесто. Раскатать пласт толщиной 5 мм, вырезать стаканом или специальными формами печенье, выпечь в духовке.
Приготовление глазури. Смешать молоко, какао, сахар и кипятить 5 минут.
Вафли измельчить. Готовое печенье обмакнуть в глазурь и обвалять в вафлях.
Состав: вареные яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 200 г, сметана – 4 ст. ложки, мука – 3 стакана, сода – 0,5 ч. ложки, вафли без начинки – 300 г; для глазури: молоко – 7 ст. ложек, сахар – 0,5 стакана, какао-порошок – 3 ч. ложки.
Печенье из пресного тестаПросеять муку на пирожковую доску или в миску, посередине сделать углубление, вбить в него яйца, добавить соль, сахар, ром или коньяк и растопленное масло. Все продукты перемешать, вымесить вязкое тесто, накрыть его, дать постоять 20–30 минут, раскатать в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы (кольца, ромбы и т. п.).
Обжарить в разогретом жире, выложить на сито, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука – 250 г, яйца – 2 шт., соль, сахар – 1 ст. ложка, ром или коньяк – 1 ст. ложка, растительное масло или растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка, жир, сахарная пудра.
Печенье «Узелки»Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, затем сметану, тмин, немного соли и смешанную с пекарским порошком муку. Замесить тесто, дать 20–30 минут постоять. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него тесторезкой полоски длиной 10 см и шириной 1 см, завязать их узлом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовое печенье выложить на сито и дать жиру стечь. Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.
Состав: маргарин – 75 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, коньяк – 0,5 ст. ложки, тмин – 1 ч. ложка, соль, мука – 250 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка, растительное масло или растительный жир, сахарная пудра.
Печенье к кофеВ воду положить сахар и имбирь и варить 15 минут, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока).
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5х5 см. Каждый квадрат разрезать на три полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. «Косички» сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить. Подать к кофе.
Состав: мука – 500 г, соль, углекислый аммоний – 1 пакетик, масло сливочное – 60 г, яйца – 2 шт., молоко – 1–2 ст. ложки, сахар – 500 г, вода – 0,25 л, имбирь молотый – 0,5 ч. ложки, жир для жарки.
Хворост
Муку просеять в миску в виде горки, внутри сделать углубление, в которое постепенно влить смесь взбитых яиц, сливок, соли, сахара, водки. Замесить с мукой крутое тесто, дать 20 минут для вылежки, прикрыв салфеткой. Раскатать очень тонко, толщиной с лезвие ножа, нарезать узкими полосками, опустить в кипящий фритюр, обжарить хворост с обеих сторон. Извлечь из фритюра с помощью шумовки, положить на блюдо, застланное бумагой, отсушить (чтобы избыток масла впитался в бумагу).
Охлажденный хворост посыпать через частое ситечко сахарной пудрой.
Подавать к чаю.
Состав для теста: пшеничная мука – 3 стакана, сахарная пудра – 0,5 стакана, яйца – 8 шт., коньяк или водка – 1 рюмка, соль, сливки – 1 стакан; для фритюра: топленое или оливковое масло – 700 г.
