Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Подавать к чаю.
Состав для теста: пшеничная мука – 3 стакана, сахарная пудра – 0,5 стакана, яйца – 8 шт., коньяк или водка – 1 рюмка, соль, сливки – 1 стакан; для фритюра: топленое или оливковое масло – 700 г.
Хворост обыкновенныйЗамесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см, в каждом кусочке сделать посредине разрез и продеть в него петлей один конец полоски. Можно сплести 3 узенькие полоски вместе. Топленое масло довести до кипения в кастрюле или сотейнике, влить ложку водки. Опускать хворост по несколько штук. Жир должен покрыть хворост. Готовый хворост вынуть и посыпать сахарной пудрой, смешав ее с ванилью или корицей.
Состав: пшеничная мука – 3 стакана, яичные желтки – 4 шт., сахарный песок – 1,5 ст. ложки, водка – 2 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки; для жарения: топленое масло.
Хворост из жидкого тестаПриготовить жидкое тесто для хвороста из муки, молока, желтков, сахара и соли, и в конце добавить взбитые в пену белки. Тесто должно быть очень жидким и легко льющимся из носика чайника или кружки с носиком. Тонкую струйку теста направить в разогретый кипящий фритюр так, чтобы получилась сетка или сетчатый клубок хвороста. После зарумянивания его извлечь из фритюра с помощью шумовки, положить на блюдо для отсушки.
Жидкое тесто можно формовать, используя специальное приспособление для хвороста.
Состав для теста: мука – 2 стакана, мелкий сахар или сахарная пудра – 5 ложек, молоко – 3 стакана, яйца – 6 шт., соль; для фритюра: топленое масло – 600 г.
Хворост «Игрушки»Яйца растереть с сахаром, добавить сливки, соль, все перемешать до получения однородной массы. В миску просеять муку горкой. В центре горки сделать углубление и, постепенно вливая в него полученную смесь, замесить крутое тесто, дать тесту полежать 30 минут.
Раскатать тесто очень тонко, примерно 1–2 мм толщиной, и выемкой для печенья или пряников нарезать фигурки зверушек, птичек, рыбок, бабочек. Фигурки можно вырезать и тонким ножичком по трафаретам из плотной бумаги или картона. Из отдельных элементов, склеенных яичным белком и выдержанных некоторое время для прочности, можно сделать фигурки деда-мороза, снеговика и т. д. Обжарить в хорошо разогретом масле. Украсить изюминами, ядрами орехов (изюминка – глазок, тонкие полоски теста – усики, ушки). Готовые охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой или какао.
Подавать к чаю, молоку, соку.
Состав: мука – 2 стакана, сливки – 0,75 стакана, яйца – 5 шт., сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 5 ч. ложек, соль на кончике ножа; для жарения: топленое масло.
Хворост праздничныйЗамесить крутое тесто. Покрыв салфеткой, дать ему полежать 30 минут и очень тонко раскатать. Сформовать в виде розочек, ромашек, хризантем. Чтобы сделать розу, надо из очень тонко раскатанного теста (как пергамин или калька) вырезать маленьким острым ножом заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, т. е. каждый лепесток как бы обнимал другой, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно трех лепестков, для розы – пять-шесть. Для ромашек металлической формочкой-корзиночкой вырезать из раскатанного толщиной 1 мм теста заготовки, надрезать их по направлению к центру (лепестки), склеить в центре яйцом по две или три заготовки, положив их друг на друга и несколько сместив так, чтобы лепестки верхней заготовки были бы в промежутке между лепестками нижней. Сильным нажатием в центре скрепить цветок. В центр ромашки положить изюминку, приклеив ее яйцом.
Жарить в сильно разогретом жире (фритюре) с обеих сторон до появления светло-золотистого цвета. Готовое печенье извлечь шумовкой или двумя вилками и положить для обсушки на блюдо, покрытое бумагой.
Для хризантем очень тонко раскатанное тесто нарезать прямоугольниками 4х6 см. Короткую сторону заготовки надрезать на узкие полоски шириной 2 мм и длиной 3 см. Ненадрезанную сторону заготовки свернуть трубочкой так, чтобы лепестки свисали свободно. Насадив на вилку ненадрезанный корешок цветка, осторожно опустить изделие во фритюр и удерживать на вилке, пока оно не зарумянится и не затвердеет, после чего его можно полностью погрузить в жир, обжаривая с двух сторон.
Охлажденные розы, ромашки, хризантемы при желании можно обсыпать сахарной пудрой, порошком какао.
Состав: мука – 2 стакана, яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки, масло, соль; для жарения: топленое масло.
Хворост «Оленьи рога»Насыпать на столе горку муки, сделать в ней углубление. Желтки, яйцо, сливки и сахар тщательно взбить в пену, добавить истолченный миндаль, натертую на мелкой терке цедру лимона, тонко смолотый и просеянный кардамон. Полученную смесь постепенно вливать в углубление, сделанное в горке муки, осторожно перемешивая с мукой. Замесить не слишком крутое тесто, тонко раскатать, нарезать различные фигуры, напоминающие оленьи рога. Раскатанный слой теста можно навернуть на скалку, тесто снять и нарезать тонкими ломтиками. Обжарить во фритюре.
Охлажденные «оленьи рога» посыпать через ситечко сахарной пудрой. Подавать к праздничному столу.
Состав: яичные желтки – 5 шт., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сливки – 5 ст. ложек, тертая цедра одного лимона, миндаль – 1 горсть, кардамон – 0,5 ч. ложки, мука – 2–3 стакана; для жарения: топленое масло.
Хворост «Кудри»Яйца взбить с сахаром и солью, смешать со сливками и, всыпав муку, замесить жидкое тесто. Тесто струйкой вливать в кипящий фритюр и обжаривать с двух сторон. Размер «кудрей» должен быть примерно с чайное блюдце. Вынув из фритюра готовую продукцию «кудрей», заливать новое тесто. При этом следует помнить, что масло должно быть кипящим, а жидкое тесто надо хаотично вливать тонкой струйкой, придавая причудливую форму.
«Кудри» положить на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю, кофе.
Состав: мука – 0,75 стакана, яйца – 5 шт., сливки – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ч. ложка, соль; для жарения: топленое масло.
Хворост сухойХворост сухой, в отличие от жареного, печется в духовке (при температуре 250°C) 10 минут.
Сахарный песок, масло и яйца смешать и, постепенно добавляя муку, месить 20 минут. Затем раскатать, нарезать полоски и сплести по две, уложить на противень, смазанный маслом, испечь, дать немного остыть и посыпать сахарной пудрой с ванилью.
Состав: мука – 400 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 100 г, мелкий сахарный песок – 50 г.
Коврижки
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 часа. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500—1200 г и каждый кусок теста снова переместить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука – 2 кг, смалец – 100 г, сало очищенное – 100 г, маргарин – 800 г, изюм – 850 г, миндаль сладкий – 150 г, миндаль горький – 65 г, цукаты, цедра лимона – 100 г, сахар – 325 г, молоко – 0,5л, дрожжи – 150 г, соль – 20 г, мускат – 0,25 ч. ложки; для смазки: масло – 400 г, сахар – 125 г, пудра сахарная – 125 г, сахар ванильный – 1 пакетик.
Медовая коврижкаЯичные желтки взбить с сахаром, добавить подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбить в крепкую пену и примешать в тесто последними. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 минут. Остывшую коврижку вынуть из формы, поверхность покрыть тонким слоем сахарного сиропа и посыпать орехами.
Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 250 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, мед – 125 г, гвоздика – 0,5 ч. ложки, цукаты рубленые – 2 ст. ложки, пекарский порошок – 2 ч. ложки; для покрытия: пудра сахарная – 100 г, ядра дробленого жареного ореха – 40 г.
