Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Белки взбивают в совершенно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.
Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.
Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.
Если используют только белки от яиц, желтки осторожно кладут в банку с водой и ставят в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.
Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20–30 минут.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешивать с мукой.
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый – апельсиновым.
Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.
Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Если какая-либо часть печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.
Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, в первую очередь яблоки (антоновские), а также абрикосы, черную смородину, сливы, кизил.
Для приготовления фруктово-ягодного мармелада к основной фруктовой массе (яблочное пюре) нужно добавить от 2 до 8 % пюре из других фруктов и ягод.
Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баб, куличей, а иногда и для начинки.
Если фрукты для цукатов варились в некислом сиропе, то их надо положить в дуршлаг, чтобы сироп стек, а затем разложить на сетке в теплом месте для окончательной подсушки.
Извлеченные из сиропа фрукты для цукатов можно опустить в сахарный песок, затем удалить избыток сахара и подсушить их на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед засахариванием можно нарезать на кусочки.
