Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Состав: мука – 0,7 стакана, сахарный песок – 0,5 стакана, растопленные масло или маргарин – 0,5 стакана, овсяные хлопья – 1 стакан, орехи рубленые, дрожжи – 0,5 ч. ложки, мед – 1 ст. ложка.
Печенье «Овсяная стружка»Маргарин взбить с сахаром, добавить цедру сметану, хлопья и смешанную с содой муку. Дать тесту постоять 30–40 минут, выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом лист маленькие лепешки (расстояние друг от друга 2–3 см) и выпекать в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. Дать печенью слегка остыть и осторожно переложить лопаткой на маленькую бутылку или стержень, чтобы оно свернулось в виде стружки.
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 100 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, сметана – 0,5 стакана, хлопья овсяные – 150 г, тертая цедра половины лимона, сода пищевая.
Печенье вафельноеВзбить в пену 2 яичных белка, добавить к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты хорошо вымешать. На вафли уложить ореховую начинку пластом толщиной в палец, сверху смазать яичным белком, посыпать нарезанным соломкой миндалем и подсушить в духовке.
Состав: яичные белки – 3 шт., сахар – 140 г, поджаренные молотые ядра лесного ореха – 160 г, миндаль, готовые вафельные пласты.
Печенье «Косички»Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм и разрезать на полоски шириной 15 см. Каждую полоску разделить поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать каждое печенье яйцом и посыпать измельченными орехами или корицей.
Выпекать изделия 10–15 минут при 220–240°C.
Состав: тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, яйцо для смазки – 1 шт.; для посыпки орехи или корица.
Печенье «Крендельки по-еврейски»При замесе в тесто добавить ложку меда. Готовое тесто сформовать в виде колбаски, от которой ножом отрезать небольшие кусочки теста для каждого печенья по 20 г. Кусочек теста раскатать на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрестить и соединить с утолщенной частью на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпать сахарным песком с корицей. Выпекать печенье 12–15 минут при температуре 220–240°C.
Печенье пасхальноеЖелтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой. Тесто должно быть жидким. Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опустить ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.
Состав: тесто сдобное сладкое из 2 стаканов муки, мед – 1 ложка, яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, гусиный жир – 1 ст. ложка, корица, соль; для посыпки: сахар – 0,5 стакана, корица.
Печенье «Свиные ушки»Яичные белки взбить с сахаром, добавить водку или коньяк, масло или маргарин (размягченные), цедру, муку, замешать однородное тесто, накрыть и выставить на 2–3 часа на холод. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски шириной 2–3 см и длиной 9—10 см. Посередине полоски сделать продольный разрез длиной 1,5–2 см. В разрез продевать один конец полоски.
Жарить в разогретом масле до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать стечь и посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 150–175 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, яйца – 8 шт., сахар – 2 ст. ложки, водка или коньяк – 1 ст. ложка, тертая цедра половины лимона, масло подсолнечное для жарения, пудра сахарная.
Печенье «Кара коз»Тщательно отделенный от желтка белок охладить и взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавить сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце – большими. Общая продолжительность взбивания 25–30 минут. Во взбитую белковую массу добавить перебранный мак, затем быстро перемешать. После взбивания объем белков должен увеличиться в 5–6 раз.
Полученную массу отсадить из бумажного или кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой на листы, застланные бумагой либо слегка смазанные маслом, в виде ромашки и выпечь при низкой температуре (100–110°C) в течение 30–40 минут.
Состав: сахар – 4 стакана, яичные белки – 4 шт., мак – 2 ст. ложки, ванилин.
Печенье «Ай»Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт толщиной 0,8 см, смазать желтками, наштамповать тонким стаканом полуфабрикаты круглой формы и столько же штук в виде полумесяца. Затем на полуфабрикат круглой формы уложить полумесяц и украсить 2–3 изюминками.
Состав: мука – 4 стакана, масло сливочное или маргарин – 1,3 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1,3 стакана, соль – 0,3 ч. ложки, изюм – 0,5 стакана, ванилин, сода – 0,5 ч. ложки.
Печенье «Лепестки лотоса»Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро замесить, раскатать в жгут диаметром 3–4 см и поставить на 1–2 часа на холод; лучше всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течение 5–7 минут на слабом огне. Каждое печенье украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.
Состав: мука – 500 г, сахар – 350 г, маргарин – 250 г, корица – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка, яйца – 2 шт., миндаль очищенный – 250 г.
Печенье «Семилунэ»Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпекать на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.
Состав: мука – 2,5 стакана, масло – 280 г, пудра сахарная – 2,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., мармелад – 200 г, сок и цедра одного лимона, глазурь, сахарный песок – 0,5 стакана, сок лимона, цедра лимонная сухая – 2 ч. ложки.
Печенье «Пипаркоок»Масло растереть с сахаром, затем добавить яйца, растирая их добела. Замешать некрутое тесто, прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно вводя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, нарезать прямоугольники (3х5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне 10 минут.
Состав: мука – 1 кг, сахарный песок – 0,5 стакана, мед – 100 г, патока – 100 г, масло – 5 ст. ложек, яйца – 2 шт., вода – 0,5 стакана, корица – 3 ч. ложки, гвоздика – 7 бутонов, имбирь – 1,5 ч. ложки, мускатный орех (молотый) – 0,5 ч. ложки, черный перец (молотый) – 0,5 ч. ложки, углекислый аммоний – 1,5 ч. ложки.
Печенье «Домашнее»Приготовить песочное тесто. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего покрыть шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.
Приготовление шоколадной глазури. Смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.
Состав для теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин – 230 г, сахарная пудра или мелкий сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., цедра, питьевая сода и соль; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки.
Печенье «Сказка»Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать тонким слоем толщиной примерно в 5 мм, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200°C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем покрыть шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).
Состав для теста: мука – 2 стакана, сливочный маргарин или масло – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки; для сахарной глазури: яичный белок – 1 шт., очень мелкая, просеянная сахарная пудра – 0,25 стакана; для смазывания: густой яблочный джем – 2-3 ст. ложки.
