Карим Махмудов - Узбекские блюда
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50 г дрожжей и 2 стакана теплой воды.
Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.
Сдобное пресное тесто. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 300 г масла, 1 чайную ложку соли.
В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжи замешивают в один прием сразу[10].
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тесто хорошо не поднимается), затем кладут немного муки и 3-4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богирсак, зангза и др.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ОБИ НОН
(ЛЕПЕШКИ ДОМАШНИЕ)
Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разрезать на куски по 150-200 г и придать им форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича[11] сделать проколы. Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
ЛЕПЕШКИ С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА ИЛИ ЧЕРНУШКИ
Выпекают эти лепешки так же, как и оби нон. Только тесто следует замешивать не очень крутым. Поэтому времени для подъема разделанных лепешек требуется больше (25-30 минут). Лепешки выпекать в тандыре, растопленном углями. Перед выпечкой па лепешки посыпать семена замоченной чернушки или кунжута.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли и 10 г семян чернушки или кунжута.
ЖИЗЗАЛИ НОН
(ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ)
Шкварки кусочками или в толченом виде добавить в тесто при замешивании его или после того, как оно поднимется. Из такого теста приготовить лепешки, как указано в рецепте «Оби нон», и выпечь их в тандыре.
На 1 кг муки - 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей, 2 стакана воды и 1 стакан шкварок.
ГУШТЛИ НОН
(ЛЕПЕШКИ С МЯСОМ)
Когда тесто поднимется, сделать большую лепешку толщиной 1,5-2 см. Посредине положить мясной фарш, заправленный красным стручковым перцем и солью, свернуть тесто в трубочку, как рулет. Положить на доску, обеими руками взять за оба конца и перекинуть, повертывая правой рукой к себе, а левой от себя. При этом фарш хорошо перемешать с тестом, затем разрезать его на куски по 150-200 г, сделать лепешки. Посредине каждой лепешки сделать наколы чакичем, а края порезать ножом, придав форму шестеренки. Выпечь в тандыре.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 200 г мяса, 1 стручок красного перца, 2 чайные ложки соли, 40 г дрожжей.
ЗОГОРА НОН
(ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ)
Замесить дрожжевое тесто из кукурузной муки. Добавить натертую тыкву. Когда тесто поднимется, скатать его в шар, используя для подсыпки пшеничную муку. Разделить тесто на куски по 200 г. Раскатать лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 3-4 см. В середине каждой лепешки сделать углубление указательным пальцем или специальной палочкой.
Выпечь лепешки так же, как оби нон, в тандыре.
На 1 кг кукурузной муки - 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 200 г тыквы, 2 чайные ложки соли; для подсыпки - 1 стакан пшеничной муки.
ПАТРАК НОН
(КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА С ЛУКОМ)
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо тыквы в тесто добавить мелко нашинкованный лук. Для этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике развести дрожжи и, частями добавляя муку с луком, замесить крутое тесто, накрыть и поставить для брожения. Затем разделить тесто на куски по 200 г и сделать лепешки в форме полушария и выпечь в тандыре.
На 1 кг кукурузной муки - 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 луковицы, 2 чайные ложки соли. Для подсыпки - 1 стакан пшеничной муки.
ЖИРИШ НОН
Растворить дрожжи в теплой воде, затем всыпать очищенных отрубей и муки, замесить тесто. Когда тесто подойдет, обминать его и разделить на кусочки по 200 г, раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см, сделать наколы чакичем. Выпекать так же, как оби нон, в тандыре.
500 г отрубей, 500 г муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
ПАТЫР
(СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА)
В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разрезать на куски по 500 г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3-4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на стенки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон. Готовый патыр вынуть и тут же смазать салом.
На 1 кг муки - 1 стакан молока, 150 г сала, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - кусочек курдючного сала.
ГИЖДА НОН
(ПЫШНАЯ ЛЕПЕШКА С ТОЛСТЫМИ КРАЯМИ)
Муку просеять 2 раза через частое сито. Замесить крутое кислое тесто. Тщательно и долго Обминать его, дать полежать. Поднявшееся тесто разделить на порционные куски по 300 г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной - побрызгать водой.
На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания - 4 ст. ложки масла.
ШИРМОЙ НОН
(СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА)
Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно. В медную чашку емкостью 200 г положить раздробленный очищенный от кожуры горох и залить анисовой водой. (Чтобы приготовить анисовую воду, 1 чайную ложку аниса прокипятить в 1 литре воды). В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них чашку с горохом, закрыть касой, сверху засыпать ее отрубями и прикрыть тюфяком. Необходимо, чтобы температура котла все время была одинаковой. Для этого в очаг положить тлеющий уголь величиной с кулак, а на очаг поставить котелок. Через 12-14 часов горох начнет выделять пену. Эта пена и используется для брожения теста при выпечке «ширмой ион». Пену надо снять деревянной ложкой, всыпать в нее муки и замесить немного теста. Получится так называемый пайгир, или опара. Опару скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5-6 часов для закваски. Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, разделить на куски по 200 г. Сделать лепешки толщиной по краям 3 см, посередине - 1 см. Середину лепешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специальным чакичем сделать зубчики. Ширмой выпекают в раскаленном тандыре, как оби нон.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
КУШАЛОК ШИРМОЙ
(ДВУХПАРНЫЙ ШИРМОЙ)
Приготовить тесто и закваску (хуруш), как для ширмой нон. Разделить тесто на кусочки по 25 г, сделать четырехугольные лепешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность. Каждые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить ширмой нон.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
ШИРМОЙ ПАТЫР
Тесто и закваску подготовить как для ширмой нон. Разделить па куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см. В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми. Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон.
