Карим Махмудов - Узбекские блюда
На 1,5 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.
КАШКАРИ ПАТЫР
(ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ)
Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды, тщательно размять и процедить через марлю. В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине - 0,5 см. Проколоть в нескольких местах чакичем. Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой. Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели.
На 1 кг муки - 500 г лука, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислого молока, 25 г дрожжей.
КУК ПАТЫР
(ЛЕПЕШКА НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ)
Весной, когда появляется первая трава, собрать мяту, дикий щавель, пастушью сумку, одуванчики и первые побеги клевера, промыть несколько раз в холодной воде и мелко порубить. 1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа. Затем обжать, зелень потушить, положив на сковородку немного жира. Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения. Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, затем сформовать лепешки толщиной в 1-1,5 см без бортов. Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек.
На 1 кг муки - 1,5 стакана зеленого настоя, 1 стакан тушеной травы, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
ЕГЛИК КУЛЧА
(НЕБОЛЬШИЕ СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ)
Развести дрожжи в тёплом молоке, добавить растопленное баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить тесто. Подошедшее тесто разрезать на куски весом примерно по 80-100 г. Раскатать их, придавая форму небольших лепешек. На поверхности теста сделать чакичем наколы. Прикрыть полотенцем и оставить на 20-25 минут. Выпечь лепешки в тандыре или в духовке. Если лепешки выпекать в духовке, противень следует смазать маслом, уложить на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели. Готовые лепешки смазать топленым маслом.
На тесто - 1 кг муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 стакан масла, 0,5 стакана шкварок, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 2 ст. ложки топленого масла.
КУМАЧ
(ЛЕПЕШКА, ИСПЕЧЕННАЯ В ГОРЯЧЕЙ ЗОЛЕ)
Смешав пшеничную и кукурузную муку, взятые в равных количествах, замесить тесто, добавить дрожжи и, не ожидая, когда оно поднимется, разделить на лепешки. Положить их на сковородку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой. Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25-30 минут.
500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 чайные ложки соли.
ОШКОВОК САМСА
(ПИРОЖКИ С ТЫКВОЙ)
Поставить кислое тесто. Готовое тесто выложить на стол или на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех. Раскатать шарики в виде круглых лепешек толщиной 1 мм. Положить на каждый кружочек по 1 столовой ложке подготовленного фарша из тыквы и сделать пирожки в виде четырехугольников (пирожкам можно придать и круглую форму). Выпекать в духовом шкафу или в тандыре. При выпечке пирожков в тандыре их надо прилеплять к нижней горизонтальной части стенки. Если прилепить на верхнюю часть стенки тандыра, то весь сок начинки может вытечь.
Время выпечки пирожков в духовке - 20-25 минут.
Для приготовления фарша надо натереть на терке тыкву сорта «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно перемешать. Если фарш получится очень сочным, посуду с тыквой надо поставить наклонно, чтобы вытек сок. Сок использовать для теста.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 1 чайная ложка красного перца и соли.
НУХАТ САМСА
(ПИРОЖКИ С ГОРОХОМ)
Горох местного сорта «нут» замочить в холодной воде на одни сутки. Затем варить. В сваренный горох положить соль, красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук, хорошо перемешать.
С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыдущем рецепте. Выпечь их в тандыре.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 500 г гороха, 2-3 головки лука, полстакана топленого масла. Соль и красный перец - по вкусу.
КУК САМСА
(САМСА С ЗЕЛЕНЬЮ)
Приготовить тесто, разделить его и раскатать в виде небольших лепешек, как для «ошковок самсы». Сделать начинку. Для начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны, пастушьей сумки, лебеды, зеленый и репчатый лук. прибавить соль, красный перец и шкварки или мелко нарезанное баранье сало. Разделка пирожков, выпечка производятся так же, как это указано в предыдущих рецептах.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли 50 г дрожжей. На начинку - 1,2 кг разной зелени, 4-5 головок репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или 100 г бараньего сала, по 1 ст. ложке соли и красного перца.
КУЗИКОРИН САМСА
(ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ)
Грибы (сморчки) перебрать, срезать ножки, тщательно промыть в кипятке и мелко нарубить. Добавить немного фарша из жирной баранины, лук, кинзу, соль и красный перец, все перемешать. Начинку тушить в жире. Кислое тесто разделить на кусочки весом примерно 25-30 г, раскатать в тонкие лепешечки, положить на них подготовленную начинку, сделать пирожки треугольной формы. Выпечь в тандыре или в духовке.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2-3 головки лука, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец - по вкусу.
ПИЁЗ САМСА
(ПИРОЖКИ С ЛУКОМ)
Когда подойдет кислое тесто, разделить его на кусочки весом 20-30 г, раскатать в тонкие лепешки, положить на них начинку из лука, сделать четырехугольные или круглые пирожки. Для начинки мелко нашинковать репчатый лук и добавить немного зеленого лука, растопленное баранье сало или сметану, тщательно перемешать. Можно прибавить зелень кинзы, укропа, соль и красный перец. Пирожки выпекать в тандыре или духовом шкафу.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 25-30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1 кг лука, 2 пучка зеленого лука и 1 пучок кинзы или укропа,
100 г бараньего сала или топленого масла, или полстакана сметаны. Красный перец и соль - по вкусу.
БУРДА ГУШТ САМСА
(ПИРОЖКИ С КУСОЧКАМИ МАРИНОВАННОГО МЯСА)
Жирную мякоть баранины разрезать на кусочки толщиной 0,5 см и шириной 4х4 см, замариновать как шашлык. Для этого куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем, кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно перемешать. Затем сложить в посуду, положить сверху груз и поставить на 4-6 часов в холодное место для маринования. Раскатать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в каждую по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки. Выпекать в тандыре или в духовке.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для маринада - 1 кг мяса, 3-4 головки лука, по 1 чайной ложке черного молотого перца, кориандра, зиры и 4 ст. ложки уксуса.
ТУХУМ САМСА
(ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ)
Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, смешать с зеленым луком и укропом, мелкой солью, черным перцем и сметаной, хорошо перемешать. Дрожжевое тесто раскатать в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы. Выпекать в течение 15-20 минут в тандыре или духовке на листах, смазанных маслом.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 15 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны. Соль - по вкусу.
КАРАМ САМСА
(ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ)
Мелко порубить капусту, добавить лук, соль, красный перец, шкварки или баранье сало, тушить до полуготовности. Подготовленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать в виде лепешек, положить начинку по 1 столовой ложке и сделать пирожки. Чтобы начинка была сочной, надо добавить немного свежего помидорного сока. Пирожки выпечь в тандыре.
На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 30 г дрожжей. На начинку - 1 кг капусты, 4-5 головок лука, 1 помидор, 1 стакан шкварок или 200 г растопленного бараньего сала. Соль и красный перец - по вкусу.
КАРТОШКА САМСА
