Карим Махмудов - Узбекские блюда
Нарын (без бульона, так называемый «сухой нарын») положить в тарелки или на блюдо и подать к столу.
Нарын можно подать и с бульоном («жидкий нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.
1 кг казы (или 500 г мяса, 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3-4 головки лука, черный перец - по вкусу.
«ХУКИЗ ТИЛИ»
(ГАЛУШКИ ПО-ДЕХКАНСКИ)
Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем опустить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить лавровый лист и укроп. При подаче на стол бульон разлить в касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.
500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4-5 головок лука, 3-4 помидора. Соль и специи - по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.
КУРДУК
(ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики в виде карандаша. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.
При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.
500 г мяса, 3-4 головки лука, 3-4 моркови, 2 картофеля соль - по вкусу. На тесто: 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.
МАНПАР
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2-3 часа, чтобы настоялось. Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной И длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2-3 мм. Держа за оба конца, вытянуть короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40-50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, промыть их в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.
Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или шашками (квадратики 3X3 см). Добавить томатную насту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.
На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию. Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарского перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2-3 помидора, 3-4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока, соль и перец - по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.
ХУНОН
(РУЛЕТ ПАРОВОЙ)
Замесить тесто как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой[9], посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.
Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша.
При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.
1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли; 200 г сметаны или столько же дурды.
КИЙМАЛИ ХУНОН
(РУЛЕТ ПАРОВОЙ С МЯСОМ)
Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35-40 минут. Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки. На фарш: 800 г мяса (мякоть с жиром) 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.
КАРТОШКА ХУНОН
(ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)
Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах, раскатывается на большой тонкий сочень.
Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть и нашинковать соломкой. В сковородке перекалить масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 15-20 минут.
Перед подачей нарезать на небольшие дольки и полить согретым топленым или сливочным маслом.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г картошки, 2-3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец - по вкусу. Для подливы готового изделия. 100 г топленого или 150 г сливочного масла.
КОВАК ХУНОН
(ПАРОВОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ)
Приготовляется так же, как и другие рулеты. Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками - горошком, смешать его с рубленым луком, шкварками пли мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать. Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать. Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочень, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20-25 минут, т.е. до смягчения тыквы.
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны. Соль и перец - по вкусу.
ЮТАНГЗА
(ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ)
Приготовить дрожжевое тесто. Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40-60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10-12 шт. Затем скатать в трубочку (см. на стр. 167), и уложить в манты-каскан на 15-20 минут.
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли. Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла, или маргарина.
ШИРИН ЮТАНГЗА
(ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ)
Приготовить тесто так же, как указано в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2-3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см. В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20-25 минут.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности. Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.
ХАМИР ЧАЛОВ
(ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.
Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока - 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить.
Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и перец - по вкусу.
ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ
Хорошо обработанную тушку курицы (петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40-45 минут. Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т. е. как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.
