Фаина Османова - Истории простой еды
Отметим, как обладатель звезд Мишлен трепетно относится к дозировке, и признаем, что в противном случае эксперименты с пряностями могут завести далеко. Ведь тут главное – соблюсти меру, обладать чувством продукта, понимать, что дает сочетание разных пряностей. Видимо, о чем-то таком хотел сказать пьяный обер-фельдкурат Лацина из бессмертного романа Ярослава Гашека:
«Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон:
– Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не… – Он говорил все тише и тише: – …Не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска…
Он не договорил и захрапел вперемежку с присвистом».
Помимо чувства продукта важна и так называемая генетическая память. Каков биологический механизм ее передачи, что является ее носителем – наука не знает, но она позволяет проникнуться опытом предыдущих поколений, в частности – почувствовать, что такое пряности тогда, когда пряности кажутся совсем лишними. Бабушка рассказывала, что во время депортации из Крыма единственным, что удалось взять с собой ценного, был мешочек с семенами пряностей. Это были «местные», по Похлебкину, пряности, но они помогли выжить в других местностях, а теперь, память о них помогает и автору этих строк. Ведь каким-то образом этот автор как бы видит своими глазами, как, когда, после долгих мытарств, депортированных выкинули в казахских степях, в мае, во время посева, они посеяли свои семена, получили урожай кинзы, укропа, базилика, чеснока…
Местное население, завидев, как они поглощают всю эту зелень, потешалось, говоря, что траву у них едят только козы и лошади. Теперь же ни один казахский стол не обходится без этой самой «травы». Надо полагать, не только татары из Крыма повлияли на вкусы великого казахского народа. Там были еще и греки, и кабардинцы, да кого там только не было… И каждый со своей петрушкой.
Так, пусть и трагическим образом, произошло перемещение пряностей, но, слава богу, не произошло смешения вкусов. Национальные кухни не утеряли своей индивидуальности, что в очередной раз показывает: кулинария не просто набор неких рецептов, а разветвленная система, связанная с природными, социальными, экономическими, психологическими условиями. Это некие коды национальной жизни. И хорошо, что до сих пор какую-то еду, какие-то продукты или блюда с их неповторимыми запахами, тонкими привкусами и ароматом достоверности можно отведать только там, где их придумали.
Мясо!
Хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, лучшую часть, какая ни была, с почками, да и какого теленка!
– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном!
– Не могу! – сказал Чичиков.
– Да вы попробуйте, да потом скажите: не могу!
– Не взойдет. Нет места.
– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А ведь была такая давка, что и яблоку; негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок – тот же городничий.
Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.
Николай Гоголь. Мертвые душиВстречаются две молодые коровы. Одна говорит другой: «Ты представляешь! Мне сказали, что наших детей будут убивать, нас будут доить, а потом тоже убьют!» Другая, после раздумья, отвечает: «Знаешь, у меня нет доверия к подобным конспирологическим заходам!»
АнекдотЧисло быков и коров приближается к полутора миллиардам. По некоторым подсчетам, на Земле их чуть меньше, чем овец. Если считать млекопитающих, то только людей и крыс больше. Однако о крысах и других грызунах, во многих странах с удовольствием употребляемых в пищу, например – об очень любимых в Перу и Боливии морских свинках, как-нибудь в другой раз. А в этот – о говядине!
Само слово «говядина» происходит об древнеславянского «говядо», то есть – бык, корова. Да и такое слово, как «разговляться», имеет прямое отношение к говядине, ведь обозначает оно употребление в пищу мяса после продолжительного церковного поста. Коров одомашнили очень давно, предком их был дикий тур, ныне повсеместно выбитый-вымерший. Где именно – вопрос открытый, быть может, на территории современной Турции, может быть – Ирака, а некоторые ученые утверждают, что туров одомашнили впервые в Юго-Восточной Европе.
Также следует отметить, что эффект от присутствия этих многочисленных животных далеко не только положительный. Милые животные, дающие человечеству как минимум молоко и мясо (не забудем и про кожу!), оставляют после себя миллионы тонн навоза, а метан, выделяющийся из него, – один из источников парникового эффекта. Так, во всяком случае, считают экологи, призывающие ограничить число крупного рогатого скота, разводить столько, сколько нужно, без резервных заделов. Правда, экологи могут сколько угодно бить тревогу, а основные производители коров мясных пород (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия) и коров молочных (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия и примкнувшие к ним Германия с Индией) и в ус не дуют. Разведение крупного рогатого скота – надежный (тут не про Россию, конечно…) бизнес. И как бы ни старались «поборники здорового образа жизни» и те, кто утверждает, будто нет ничего лучше проросших бобов и свекольных котлеток, отказаться от хорошего стейка ох как трудно…
Правда, несмотря на то, что говядина потребляется уже несколько тысяч лет, ее правильное приготовление и правильный выбор остаются известными далеко не всем. Качество говядины зависит от массы факторов: от породы, пастбищ, кормов и условий содержания, возраста, способов забоя. Разные части туши годятся на разные блюда, а способы приготовления одних и тех же блюд из говядины могут варьироваться в разных странах, регионах, у разных поваров-профессионалов и поваров-непрофессионалов.
Выбор мяса – целая наука, даже овладевшие ее теоретической частью могут на практике допускать ошибки. Поэтому тут важен опыт, лучше – собственный, тот самый «сын ошибок трудных». Отметим только самое важное. Слишком яркий цвет говядины плохой сигнал, как и – пусть трудно уловимые – оттенки серого. Жира должно быть немного, но если он отдает в желтизну или просто желтый, то вероятность, что корова или бык умерли естественной смертью, от старости, резко возрастает. Лучше всего ткнуть в срез пальцем: мясо не должно быть липким, а получившаяся ямка у хорошего мяса быстро исчезнет. Профессиональные повара, способные определить качество мяса на глаз, своим ученикам советуют накалить на огне тонкий нож и вонзить его в мясо: если мясо плохое, повар, для которого обоняние составная часть профессии, сразу почувствует следы начавшегося процесса гниения.
Одной из самых распространенных ошибок является уверенность, будто только парное мясо самое сочное и вкусное. Вспомним, как в фильме «Королева» ныне царствующая королева Елизавета II в исполнении Хелен Миррен приезжает к соседям посмотреть на убитого на охоте оленя. Подвешенный за задние ноги олень (еще даже не потрошенный!) висит в специальном павильоне. Зачем? А чтобы мясо созрело. Потом, конечно, убитое животное выпотрошат, но все равно потрошеную тушу следует выдержать около недели, минимум – три-четыре дня (особые сорта отборной говядины выдерживают почти месяц!), причем при низких температурах и так, чтобы туша «овевалась» свежим воздухом.
Другой ошибкой является стремление приготовить мясо на жиру или масле, растительном или сливочном. Мясо, скорее всего, получится сухое и жесткое. Да и солить надо уметь. Вильям Похлебкин вообще был убежден, что от того, когда продукт солят, сколько берут соли и какой именно, зависит, так сказать, конечный вкус любого продукта. И был абсолютно прав! Поэтому перед жаркой мясо лучше не солить: на сковороде оно немедленно даст сок, который надо бы сохранить «внутри». Так что свежее, выдержанное, сочное мясо следует жарить на сухой раскаленной сковородке (лучше всего чугунной, но пойдет и алюминиевая) по нескольку минут на каждой стороне и солить только после того, как мясо подрумянится…
…Споры о том, до какого состояния следует доводить говядину при жарке, ведутся долгие годы. Французы, с истинно галльским пренебрежением относящиеся к иным «гастрономиям», уверены, что правильны только их способы приготовления и верны только французские степени прожарки говядины. Наиболее оригинальная степень, мало кем, кроме самих французов, используемая, – «blue». Как мы помним, мушкетер Атос учил слугу Гримо лишь показывать мясу раскаленный уголек из противоположного угла комнаты. «Blue» предполагает все-таки термическую обработку, но очень кратковременную, при которой мясо получается почти сырое. Следующая степень – «saignant», с кровью, потом идет «a point», то есть среднепрожаренное, и, наконец, «bien cuit», полностью прожаренное. Последней степени соответствует англоязычное «well done».
