Фаина Османова - Истории простой еды
Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего «порто». Тот портвейн, который известен не только в Португалии, но и за ее пределами, своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне. Между кем и кем? Ну конечно между Францией и Англией! Все началось с того, что «Король-Солнце», Луи Четырнадцатый, в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова Второго. Династические споры тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Уильям Третий ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.
В поисках достойной замены винам из Франции англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Вот только когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. В вино перед длительным путешествием предложили вливать виноградный спирт, отогнанный из вина. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, остающееся стабильным во время транспортировки.
Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Более того, важное значение придавалось и придается бочкам, в которых выдерживались и спирт и вино. Бочки из растущих в Португалии дубов значительно уступали по качеству из дубов английских (позже выяснилось, что и из американских и канадских). Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых бочках из-под шотландского виски. И наоборот – лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов. Одним словом, производство портвейна приобрело транснациональный характер, продемонстрировало готовность к взаимовыгодной кооперации. Вот так бы и во всех других областях человеческой деятельности, а не только тогда, когда речь идет о спиртных напитках.
Технология разбавления вина спиртом вкупе с процессом портвейнизации (это когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до пятидесяти градусов по Цельсию и выдерживаются не менее полутора лет) и создали настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, несмотря на то что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер– министра, маркиза Себастьян Жозе де Помпалу приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И разумеется, с хорошей сигарой.
Попробуйте окунуть кончик сигары в портвейн, наберите дым в рот (не затягиваться, ни в коем случае не затягиваться!), выпустите дым, сделайте маленький глоток. Сразу станет понятно, что Британия не зря столько лет конфликтовала с Францией! Было за что!
Торжество вкуса
Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку. Как ни абсурдна на наш современный взгляд подобная расценка пряностей, она становится понятной, когда вспомнишь о трудности их доставки и сопряженном с нею риске. Бесконечно велико было в те времена расстояние между Востоком и Западом, и каких только опасностей и препятствий не приходилось преодолевать в пути кораблям, караванам и обозам, какая одиссея выпадала на долю каждому зернышку, каждому лепестку, прежде чем они с зеленого куста Малайского архипелага попадали на свой последний причал – прилавок европейского торговца!
Стефан Цвейг. Подвиг МагелланаВ пище без пряностей нет ни пользы, ни радости, гласит старая поговорка. Как и почему люди научились украшать и изменять привычную еду острыми, терпкими и пахучими приправами? Один из возможных ответов дает художественная литература. «C тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад постиг, насколько пресна и безвкусна его обычная трапеза. И уже не хочет и не может обходиться на кухне без especeria – магических индийских пряностей», – так в романе Стефана Цвейга легендарный мореплаватель Магеллан объясняет причины Великих географических открытий. Действительно, щепотка ароматных высушенных растений может радикально изменить характер любого блюда. Поэтому специалисты-кулинары всегда предупреждают, что, прежде чем «погвоздичить» или «помускатить», неплохо сначала узнать, какие из пряностей подходят для будущего кулинарного шедевра, а какие категорически противопоказаны. В отличие от специй, изменяющих вкус приготовляемой пищи (соль, сахар, лимонная кислота), пряности «занимаются» лишь нюансами вкуса и аромата. Пряность – продукт исключительно растительного происхождения: плоды, корни, листья, почки, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью «жгучести» и «привкуса». Причем даже Вильям Похлебкин не смог дать полный список пряностей: он писал, что растения, дающие пряности, относятся более чем к тридцати различным ботаническим семействам.
История пряностей началась задолго до Магеллана. С тех пор как Александр Македонский захватил и разрушил в IV веке до нашей эры финикийский город Тир, тогдашнюю столицу пряностей, центр выгодной торговли переместился в Карфаген, а затем – в Александрию. Однако во времена Античности существовали пряности, о которых мы уже давно забыли. Например – сильфиум. О сильфиуме писали такие авторы Античности, как Плиний Старший и Катон, Плафт и Софокл, Аристофан и Катулл. Юлий Цезарь в самом начале гражданской войны, в 49 году до нашей эры, изъял государственную казну и обнаружил в ней почти полтонны сильфиума, в ценах того времени – почти полтонны серебра. Страбон в «Географии» сообщал, что войска Александра Македонского в Бактрии приправляли мясо исключительно сильфиумом, считая его не только пряностью, придающей мясу удивительный вкус, но и противоядием и средством от расстройств пищеварения. Но в первом веке нашей эры сильфиум исчез, о чем имеется свидетельство Плиния Старшего. Другие авторы подвергали свидетельство Плиния сомнению, но тем не менее того сильфиума, который использовали македонцы, уже не было. Это объяснялось или хищническими заготовками, или неконтролируемым выпасом скота в тех местах, где он произрастал, – на северо-востоке современной Ливии. Аналогом сильфиума как пряности была когда-то популярная в античном мире асафетида. Асафетида, и сейчас популярная в кришнаитской кухне, постепенно потеряла популярность. В первую очередь из-за резкого чесночного запаха, а еще потому, что в раннем Средневековье ее стали называть – из-за того же запаха – «пометом дьявола».
И сильфиум и асафетида поступали в Рим из Александрии, но с утверждением Константинополя в качестве столицы Восточной Римской империи между двумя городами началось ожесточенное соперничество. Так продолжалось до XI века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически перекрыли поступление пряностей в Европу. Некоторые историки даже считают, что это стало одной из причин Первого крестового похода. Возвращались крестоносцы с награбленным добром, среди которого немалую часть составляли пряности: перец, корица и мускатный орех.
Чтобы получить доступ к восточным ценностям, в том числе специям, без посредников – арабов и венецианцев, имевших особые отношения со сменившими сельджуков османами, – совершаются важные в истории человечества географические открытия. В 1498 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого плавания он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. В результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу чили и какао.
Пряности наряду с золотом имели хождение в качестве свободно конвертируемой валюты на протяжении долгих веков. Когда войска вестготского короля Алариха I оказались в 410 году в Риме, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец: варвары уже знали, что пряности ценятся выше золота. В средневековой Европе они часто заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали жалованье золотом и перцем. Даже купцы в то время имели прозвище «мешки перца». В XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Страны, имевшие доступ к пряностям, строго хранили тайну своих торговых путей, зачастую силой устраняли действительных и гипотетических конкурентов. Устанавливался жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения «коричный» налог: каждый мужчина, начиная с двенадцати лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась и достигла 300 килограммов. Такой налог мало кто мог выплатить.
