Фаина Османова - Истории простой еды
Пряности наряду с золотом имели хождение в качестве свободно конвертируемой валюты на протяжении долгих веков. Когда войска вестготского короля Алариха I оказались в 410 году в Риме, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец: варвары уже знали, что пряности ценятся выше золота. В средневековой Европе они часто заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали жалованье золотом и перцем. Даже купцы в то время имели прозвище «мешки перца». В XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Страны, имевшие доступ к пряностям, строго хранили тайну своих торговых путей, зачастую силой устраняли действительных и гипотетических конкурентов. Устанавливался жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения «коричный» налог: каждый мужчина, начиная с двенадцати лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась и достигла 300 килограммов. Такой налог мало кто мог выплатить.
На дороговизну пряностей обращал внимание в своих записках и великий Монтень. Описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь для свидания с императором Карлом, он отмечал: «…Кушанья начинялись душистыми пряностями, и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро…» Во времена позднего Средневековья и Возрождения пряности из-за своей высокой цены, конечно же, не только украшали трапезу, но и указывали на социальный статус, богатство, родовитость.
Но все-таки во второй половине XVII века пряности, снижаясь в цене, стали появляться на всех столах и их употребление уже не могло считаться признаком богатства. Если прежде «попавшие во дворянство мещане» вовсю злоупотребляли пряностями, то теперь особым шиком было скромное употребление перца, корицы, гвоздики. Лишь шафран, и сейчас не дешевый, оставался доступен только богатым.
В России восточные пряности стали известны в XVI – XVII веках. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь – галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимыми на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами». Их применяли при выпечке пряников, куличей. Само слово «пряник» – производное от «пряный». В старину в пряничное тесто клали более 10 видов пахучих и терпких добавок: анис, мускатный орех, бадьян, ваниль, гвоздику, душицу, имбирь, кардамон, корицу, кориандр, душистый перец. Разумеется, пряники не были повседневной пищей русского человека, да даже и для людей с достатком это было угощение с праздничного стола. Сушеные ароматные травы и коренья русские купцы везли из заморских стран или обменивали у иноземных купцов на соболиные шкурки. Позволить себе кулинарные изыски с использованием заморских приправ могли немногие.
А вот сбитень был доступен. И немыслим без пряностей. Приготовить сбитень непросто: нужно терпение, время, место для хранения полуфабрикатов. Нужен, в конце концов, бочонок. Но попробовать стоит. Итак, возьмем килограмм меда (желательно – белого) и растворим его в трех литрах кипятка, тщательно размешаем и выдержим в темном месте не менее суток. Затем нам надо будет, при непрерывном помешивании, кипятить растворенный мед на слабом огне, убирая пену, а когда мед перестанет пениться, добавим туда полстакана хмеля, пять-шесть бутонов гвоздики, кусочек корицы, несколько зерен кардамона, один сушеный корень калгана и дадим покипеть еще 15 минут. Потом надо перелить смесь в чистый бочонок, а когда смесь остынет, добавить в нее дрожжи. Лучше – спиртовые, полстакана. Бочонок надо будет закупорить и поставить в холодное место на две недели. После чего сбитень процедить и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике или в погребе. Пить с чувством приобщенности…
В то время как в Западной и Южной Европе увлечение пряностями постепенно уменьшалось, в Германии, в Восточной Европе и в России, где оставались самые преданные их потребители, пряности оставались ключевым признаком «достойной» кухни. Так, голландские купцы считали, что пряности выгоднее всего везти в Россию, а один из французских путешественников, приехавший в Польшу, писал, что есть что-либо невозможно, ибо «русские и конфедераты набивают в еду ароматические травы в таком же, если не большем количестве, как в Германии – корицу и мускатный орех, которыми они, по примеру немцев, травят добрых людей».
Но уже в середине XVIII века монопольное положение двух-трех держав на мировом рынке пряностей было ликвидировано. Пряности перестали окружаться тем восхищением и даже – благоговением, которыми они окружались ранее. К концу XIX века пряности уже вполне доступны по цене, а в начале ХХ века некоторые из них практически исчезают из обихода. Например, бадьян или китайский анис, бывший в России непременным компонентом при выпечке пряников, или галгант, или калган, напоминающий по вкусу имбирь, который теперь применяют исключительно при производстве ликеров.
Вильям Похлебкин отмечал, что для простой, домашней кухни вполне достаточно десятка пряностей (многие повара высокой кухни используют только перец, правда – во всем его «перцовом» многообразии), а всего-то пряностей более полутора сотен. В наше время пряности обычно объединяют в следующие две большие группы: классические, многие из которых известны с глубокой древности и которые получили всемирное распространение, и местные, по Похлебкину подразделяемые на пряные овощи и пряные травы.
Наиболее известные классические пряности это все тот же перец, кардамон, гвоздика, имбирь. Кардамон и имбирь распространены в основном на Среднем и Дальнем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Ближнего Востока и Кавказа. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются очень редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец.
Местные – это, например, известный с древности кориандр, или кинза: ареал кориандра невелик, а применение с веками ограничилось. Но кориандр, наряду с тмином обыкновенным, кумином (или тмином римским), куркумой, корицей и гвоздикой, по-прежнему присутствует во всех арабских кухнях. Иначе говоря, часто между классическими и местными не существует четкого разделения. То есть было бы правильнее говорить о некоторой условности этого разделения, проистекающей из культурных и географических особенностей. Базилик, эстрагон и розмарин на протяжении веков считаются любимыми пряностями в Италии и Франции, но ведь сказать, что они не применяются в Азии, нельзя. Пожалуй, наиболее характерным примером местной пряности является очень популярный на Ближнем Востоке «заттар», состоящий из высушенной травы иссоп и кунжутных семян с добавлением небольшого количества перца, но это уже то, что можно назвать пряной смесью. Интересно, что в наших широтах заттар абсолютно неизвестен, несмотря на то что иссоп растет даже в средней полосе России.
Как бы то ни было, широкое применение многообразных пряностей и по сей день остается отличительной чертой высокой кухни – но теперь уже не из-за их дороговизны, а из-за особого артистизма в их употреблении, которым владеют далеко не все повара. Сегодня самые дорогие рестораны гордятся шеф-поварами, выписанными из стран Востока и владеющими, как сейчас любят говорить, секретами аутентичной кухни. Лучшие европейские повара также изощряются в изобретении необычных блюд, экспериментируя с сочетаниями продуктов и ароматных пряностей. Один из них – обладатель звезд Мишлен Алан Пассар. Его рецепты отличаются изысканностью и крайне тактичным использованием целой гаммы пряностей. Вот как мсье Пассар готовит томаты-конфит. Надо измельчить яблоки (200 граммов), груши (200 граммов), ананас (100 граммов), имбирь (3 – 5 граммов), орехи (миндаль, грецкие орехи и фисташки – по 10 граммов). Мелко нарубить цедру апельсина (5 граммов) и лимона (6 граммов). Дно сковороды равномерно покрыть тонким слоем тростникового сахара для образования карамели. Выложить в сковороду яблоки, груши, ананас и хорошо прожарить их на сильном огне, постоянно переворачивая. Добавить туда же лимонную и апельсиновую цедру, гвоздику (4 штуки), корицу (не более 1 грамма), изюм (20 граммов), измельченную мяту (2 грамма), орехи и ваниль (2 стручка). Начинить полученным фаршем предварительно срезанные сверху и освобожденные от мякоти четыре помидора. Затем слегка посыпать сковороду сахаром, довести его до состояния карамели, периодически смачивая соком апельсина и добавив стручок ванили. Выложить фаршированные помидоры на сковороду, поместить ее в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 10 – 12 минут, постоянно поливая собственным соком. Готовые помидоры подавать в собственном соку с ложечкой ванильного мороженого.
