Фаина Османова - Истории простой еды
…Споры о том, до какого состояния следует доводить говядину при жарке, ведутся долгие годы. Французы, с истинно галльским пренебрежением относящиеся к иным «гастрономиям», уверены, что правильны только их способы приготовления и верны только французские степени прожарки говядины. Наиболее оригинальная степень, мало кем, кроме самих французов, используемая, – «blue». Как мы помним, мушкетер Атос учил слугу Гримо лишь показывать мясу раскаленный уголек из противоположного угла комнаты. «Blue» предполагает все-таки термическую обработку, но очень кратковременную, при которой мясо получается почти сырое. Следующая степень – «saignant», с кровью, потом идет «a point», то есть среднепрожаренное, и, наконец, «bien cuit», полностью прожаренное. Последней степени соответствует англоязычное «well done».
Можно примерно выстроить соотношения между степенями галльскими и для всего прочего мира, но в конечном счете все зависит от предпочтений потребителя и традиций. Во всяком случае, мясо с кровью хоть и становится в последнее время популярным в России, по исконным российским традициям употреблять его не совсем правильно, как и, скажем, телятину: то, что Лжедмитрий I любил полакомиться телятинкой, дало повод его недругам сделать вывод, что он не русский и уж никак не может быть подлинным царевичем Дмитрием – употреблять телятину в Московии того времени считалось грехом…
…Как бы ни кичились французы своими кулинарными достижениями – признаем: действительными, а не мнимыми! – но в отечество наше подавляющее большинство «мясных» терминов пришло из английского языка. Бифштекс (чур нас от бифштекса рубленого, того, что подавали в столовых, с яйцом…), ромштекс, ростбиф. Тот же стейк, который в классическом варианте представляет собой кусок вырезки, посыпанный крупно молотым черным перцем. Жарится стейк на сковороде, а потом «доходит» в сильно разогретой духовке на большом количестве сливочного масла, и если в образующийся сок добавить бренди и этим соком поливать стейк, то получится очень вкусно…
…Конечно, могут возразить – а антрекот? Да, антрекот – штука исключительно французская, и готовят его, если в соответствии с традициями классической кухни, по-особенному. То есть, нарушая заветы Похлебкина и обычаи остального «мясного» мира, кусок мяса толщиной в два пальца солят, перчат, поливают оливковым маслом и жарят в масле сливочном.
А вот настоящий английский бифштекс жарят вообще без соли на сильном огне, так, чтобы середина оставалась ярко– розовой, потом посыпают солью и перцем, кладут на бифштекс большой кусок сливочного масла, ждут когда масло распустится, а мясо «дойдет», посыпают петрушкой и укропом и… С горьким пивом (вспомним совет врача герою «Трое в лодке не считая собаки»!) самое то!
Хотя простота, пусть и требующая умений, знаний, опыта, уже давно уступает разным изыскам и нововведениям. Ведь бифштексом называется и знаменитый бифштекс «Веллингтон», якобы любимое блюдо победителя в битве при Ватерлоо. Для его приготовления надо сначала слегка, по полторы-две минуты на каждой стороне прожарить большой (и главное – длинный) кусок хорошей говядины, потом выложить на мясо мелко порезанные белые грибы с травами, солью и перцем, потом завернуть в лист теста, и запечь в духовке. Тут уже пиво не пойдет, тут не обойтись без хорошего красного вина.
Кстати, настоящий ростбиф также готовят из большого куска, но, как и бифштекс, без соли и масла. Сковорода должна быть почти раскалена, а готовящий ростбиф опытен и умел – требуется кусок постоянно переворачивать так, чтобы он ни в коем случае не пригорел на одной из сторон. Главное – добиться хрустящей корочки и чтобы внутри мясо было сочным, но без крови. Собственно, главное в ростбифе – количество и качество сока, прозрачного, светло– коричневого, ароматного. И не застывающего на тарелке!
Заключая, следует процитировать кулинарный рассказ другого классика – отечественной тележурналистики – Владимира Познера. Владимир Владимирович как-то рассказывал, что самое вкусное мясо он ел в итальянской провинции Тоскана, в одном маленьком сельском ресторанчике. Его спросили: «Как называется ресторан?» – и Познер с характерным прищуром ответил: «Не скажу!» Из этого можно сделать как минимум два вывода: а) Познер вполне оправданно хранит тайну: а то понаедут, всё съедят и б) мясо могут грамотно пожарить вовсе не только в Англии-Франции, а и в Италии, США, Бразилии и… А венские бифштексы? Для них существуют специальные тарелки, кажется до полуметра в диаметре.
Но везде есть своя специфика. Свои приемы. Скажем, тосканский бифштекс обязательно готовят на дубовых дровах, непременно добавляя оливковые, переворачивать его можно только один раз, и поэтому, снаружи мясо будет почти обгоревшим, но в том-то искусство, что на разрезе мясо должно оказаться почти сырым в центре. Солят, снимая с огня, посыпают черным перцем и поливают оливковым маслом, конечно – первого отжима, конечно – нерафинированным, имеющим настоящий запах. И, понятное дело, тут без тосканского никак…
Чебурек человеку друг
Вышел из редакции и зашел в приморскую кофейню, расположенную во дворе летнего ресторана под открытым небом. Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки. Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось. После этого я стал потягивать крепкий густой кофе и снова почувствовал себя дипломатом, но теперь не только опытным, но пожившим дипломатом.
Фазиль Искандер. Созвездие КозлотураПубликуя истории про мировую «уличную еду», французская газета «Либерасьон» написала и про наш чебурек, обозначенный как tcebourek и описанный в виде «плоского пончика в форме полумесяца, заполненного сочным говяжьим фаршем или бараниной». Корреспондент «Либерасьон» величает tcebourek также «татарской закуской» и «советским пончиком» и настойчиво рекомендует «есть раскаленным». По мнению французского корреспондента, чебурек для нас – это такая ностальгия и погружение в ушедшую эпоху, что он непременно рекомендует к чебуреку еще и сто грамм. Остается уповать на то, что чебурек он пробовал настоящий и знает, о чем пишет…
Как и почему исконно татарские блюда, чебуреки и беляши, стали так популярны – история умалчивает. Но мы с вами сейчас попытаемся вернуть доброе имя беляша и чебурека, сильно подпорченное попытками сделать из них советский фаст-фуд. Как писал в своей дружеской пародии на Фазиля Искандера Юрий Левитанский:
Да здравствует сила сильных!
Пусть слабый не будет слаб!
Да здравствует дух броженья,
шашлык и люля-кебаб!
Да здравствуют ритмы Киплинга,
папаха, аллюр, абрек,
фазаны и козлотуры,
мангал, чебурек, чурек!
Многие и по сей день полагают, что вкус чебуреков должен быть таким, как в пресловутой московской чебуречной на Колхозной, ныне Сухаревской площади. Правда, если вспомнить и проанализировать московские чебуречные, то самые вкусные – нет, не так! – самые удачные чебуреки готовили не на Колхозной, а у метро «Молодежная». Недалеко от метро была чебуречная, куда стояли безумные очереди, по выходным приходили семьями, места стоячие, но народ смаковал эти чебуреки (неизвестно, чего в той чебуречной было больше – тусовки или все же «вкуса»), а чтобы не закапать одежду жирным соком, опытный едок зажимал чебурек двумя столовыми ложками, и это получалось довольно ловко. Этакое московское чебуречное ноу-хау…
Но – прочь воспоминания! Приготовим чебуреки дома – в этой кулинарной истории технология важнее рецепта, поэтому уделим ей главное место. Просеем около двух килограммов муки прямо на стол. По классике только так, никаких мисок. Сделав углубление в этой горке, добавим соли и воды. Начнем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку, если нужно, то и воду. Когда тесто замесится и станет плотным, сохранив нежную гладкость и фактуру, скатаем его в шар, обернем пищевой пленкой и оставим примерно на час-полтора отдохнуть, вылежаться. И примемся за фарш.
Никакого покупного фарша! Правильные чебуреки (и беляши, о которых ниже) получаются исключительно из подобранной со смыслом и пониманием смеси говядины (или телятины) и баранины, да еще обязательно курдючного сала. Мясо нужно непременно рубить, а не проворачивать через мясорубку. Рубить надо двумя ножами. Острыми. Большими. Тяжелыми. Что вовсе не предполагает рубку в прямом смысле слова, а похоже скорее на кромсание или, если угодно, на движения дирижера. После того как «партия мяса» сыграна, следует мелко порезать лук, посолить крупной солью и выдавить сок из него тяжелым прессом. Мясо и лук пока не смешивать! А вот тесто разделить на три равных куска, из каждого куска сделать толстые «колбаски» и начать отрывать (резать тесто – моветон) от «колбасок» небольшие куски теста, а потом, придавив куски к столу, сформировать лепешки, присыпать их мукой и, накрыв полотенцем, возвратиться к фаршу. Добавим в фарш лук, рубленую зелень (укроп и петрушка), соль, черный перец и пол-литра бульона. Когда уже фарш порублен и приправлен должным образом, начинаем раскатывать тесто. Скалкой – с любовью, которая передалась бы тесту, – на ровные и тоненькие лепешки, размером примерно с блюдце. Теперь остается положить на такую лепешку-заготовку полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить вдвое и защемить края чебурека руками, только очень аккуратно, не отрывая от стола, чтобы он ни в коем случае не порвался и не лопнул, чтобы в дальнейшем сок из фарша, да и сам фарш не оказались в масле, а потом обрезать защемленные края блюдцем или специальным фигурным колесиком.
