Фаина Османова - Истории простой еды
Но приготовить тесто и фарш – еще не самое сложное. Дилетанты, внимание! Жарить надо в казане. Чебуреки должны плавать в масле и не касаться стенок. Главное – не жалеть масла, и масла хорошего, которое не имело бы ярко выраженного запаха, с точкой дымления где-то 240 °C. Вам может показаться, что ваша кухня превратилась в кузницу, ну да, так оно и есть, искусство гастрономическое всегда ассоциировалось с жарким веселым огнем. А в нашем случае это не просто прихоть, потому как чебуреки готовят в раскаленном казане, в кипящем масле. Так они жарятся очень быстро, минуты три, не больше, и будут пузырчатые, сочные, легкие, воздушные, с хрустящей золотистой корочкой… «Фаст-фудовским» беляшам повезло еще меньше. Может, потому, что не было у нас «беляшных». Продавали их в кулинариях да в кафетериях почти всегда остывшими. А поскольку обрусевший беляш – жареный, а не печеный, то и имидж у него, холодного и жирного, соответствующий.
Но следует поскорее отметить, что беляш (билеш, белиш, бялеш) по преимуществу блюдо кухни татар казанских, а чебуреки – крымских. Беляши у татар казанских – круглые и с дырочкой посередине. Говорит ли это о том, что казанские татары – народ более открытый? Пожалуй, да… А вот чебуреки у татар крымских, как мы уже увидели, имеют форму полумесяца и закрыты «наглухо». Говорит ли это об обратном? Возможно… Крымские татары очень любят готовить беляши, даже выдают их порой за свои исконно-посконные. А казанские татары чебуреки готовят крайне редко. То есть вопрос: кто более открыт и доступен? – остается открытым, как беляш, или закрытым, как чебурек.
Кстати, крымско-татарские чебуреки по вполне понятным причинам прижились в Средней Азии и Казахстане. Тамошние люди, знающие толк и в мясе и в тесте, овладели их готовкой в совершенстве. А вот беляши казанских татар шествовали в основном по России, где с мясом всегда было туго, – наверное, поэтому они лучше получаются, когда их готовят сами татары.
Ну что ж, попробуем задать «дух брожения» и возьмем килограмм муки, одно яйцо, пол-литра кислого молока или кефира (лучше всего катык, домашнюю простоквашу), 150 миллилитров воды и пачку сухих дрожжей, соль – примерно чайную ложку, сахар – одну столовую, замесим тесто (все ингредиенты должны быть теплыми), после вымешивания теста смажем его растительным маслом. Посуду, где тесто будет подходить, тоже смажем, накроем полотенцем и оставим подходить в теплом месте. Мясо, как и на чебуреки, рубим, а лук мелко режем и давим вместе с солью. После этого смешиваем фарш, приправляем черным перцем и убираем в прохладное место. Там фарш слегка подмаринуется.
Чтобы тесто не приставало к рукам, смажем и руки растительным маслом, но не будем присыпать тесто и стол мукой, иначе мы изменим консистенцию нашего теста. А вот дальше нужно будет проделывать акробатические этюды: нужно ухватить ладонью необходимое количество теста и сдавить кулак так, чтобы из него вышел шарик граммов пятьдесят – шестьдесят. Когда таких шариков будет выдавлено достаточное количество, укроем их пищевой пленкой и дадим отдохнуть и еще раз «подойти». Придавим шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделаем небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. Должна получиться не плоская лепешка, а с бортиками, в середину которой положим фарш, распределяя его по углублению ровным слоем. Не забывая, что тесто очень нежное, возьмем его за бортики, оттянем их наверх и соберем в складки, аккуратно слепляя их между собой. Посередине должно остаться отверстие – не очень маленькое, потому что беляши еще постоят накрытыми, подойдут, ужмутся, во время жарки разбухнут и отверстие уменьшится…
Для жарки беляшей масло сильно разогревать не надо. А все потому, что тесто у нас дрожжевое и очень пышное, следовательно, пузырчатое. Раздуваясь в масле, оно не сразу будет передавать температуру от масла к фаршу, поэтому времени для жарки нужно больше, чем при жарке чебуреков. Если же температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется сырым. Но нельзя беляши жарить и при низкой температуре: в этом случае не получится желанной румяной корочки, беляш выйдет плохо прожаренным да еще излишне пропитается маслом.
Опыт показывает, что правильная температура для жарки беляшей – 160 – 170 °C. Как и при жарке чебуреков, очень важно, чтобы беляши плавали в масле. Значит, готовим в казане, а не жарим на сковородке. Беляши опускают в масло отверстием вниз. Но волноваться не надо – фарш никуда не денется. В месте соприкосновения холодного фарша с раскаленным маслом очень быстро образуется пузырь, который будет давить на фарш снизу, удерживая его таким образом на плаву. Когда нижняя часть зарумянится, подзолотится, беляш необходимо перевернуть и налить в дырочку ложку масла. Фарш запузырится, зашкворчит, и вы услышите сногсшибательный запах жареного мяса. И шайтан на оба ваших дома, если вы не почувствуете этого аромата!
…С первого раза может ничего не получиться. Процесс жарки беляшей-чебуреков долгий, требующий не только терпения, но и драйва, и творческого подхода. Пусть масло поначалу пригорает, а дым стоит столбом по всей квартире, пусть тесто получается либо слишком крутым, либо очень мягким. Мы же хотим приготовить настоящие, вкусные и сочные чебуреки и беляши!
Ну, а когда освоитесь, вам ничего не составит попробовать и все другие рецепты больших (зур) и маленьких (вак) беляшей, не говоря уже о чебуреках. Остается только выбрать рецепт по нутру.
Красота на постном масле
Я положил кусок балконной решетки, которую Ланкес ободрал с какой-то заброшенной виллы, поверх раскалившихся тем временем углей, обмазал рыбину оливковым маслом, водрузил ее на горячую, тоже намасленную решетку. Выдавил на уже потрескивающую треску несколько лимонов и дал ей медленно – потому что рыбу не следует торопить – достичь съедобной спелости.
Гюнтер Грасс. Жестяной барабанМир давно борется с холестерином, отказавшись от животных жиров и перейдя на растительное масло – его разновидностей сегодня не счесть. Теперь и мы бросились догонять «прогрессивное человечество». Какое масло выбирать, чтобы уберечься от сердечных недугов?
Хотя история масла стара как мир, немного у нас сыщется людей, способных перечислить хотя бы десяток названий. В общем, ничего удивительного. В советское время было в продаже (если было!) только подсолнечное, лишь в 80-е стало появляться соевое. Что-то слышали про рапсовое и кукурузное, но это была экзотика. Оливковое же вообще было недоступно, хотя знать про него знали – все-таки древнейшее, описанное в книгах. Из русской литературы было известно про льняное, конопляное да еще репейное, но этими в основном волосы смазывали, чтоб хорошо росли…
А тут вдруг все появилось в магазинах. И обнаружилось, что бывает и ореховое, и пальмовое, и тыквенное, и горчичное, и арахисовое… Осталось узнать, с чем это едят.
Например, масло из грецких орехов прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов. Обладает уникальными целебными свойствами: обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее. Миндальное масло используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии. Хорошо подходит для овощных и рыбных блюд. Масло из кедровых орехов может использоваться для приготовления любых блюд. Придает им неповторимый аромат. Обладает общеукрепляющим действием. Тыквенное масло имеет специфический сладковатый вкус. Им можно приправить любую жареную рыбу, а можно добавить в суп из тыквы или кабачков. Маковое масло сегодня довольно редкий продукт. Придает удивительный вкус салату из свежих овощей. Особенно ценят его в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло). Льняное масло содержит до 70 процентов линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с самого момента рождения и содержится в материнском молоке. Им можно заправлять салаты, приправлять творог, добавив соль и тмин.
Можно и дальше продолжать в таком же духе. Однако в масле, как и во много другом, важна его суть. Те смыслы, которые оно содержит. Ведь масло – это история.
Теоретически масло можно давить из любого растения, в котором есть хоть какое-то содержание жира. Из семян (подсолнечник, хлопчатник, арахис, горчица, соя, кунжут, конопля, рапс и др.), из мякоти плодов (оливки, авокадо, кокос, тыква), из орехов (грецкие, кедровые), из зерен некоторых косточковых (абрикосы, персики). Способов добычи два: прессование – отжим под высоким давлением из перемолотого сырья и экстрагирование – извлечение с помощью растворителя.
Отжим – древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование – метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители.
