Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Овощной гарнир к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме
В качестве гарнира к шашлыку в Грузии ничего не подают кроме овощей, зелени, лаваша и хорошего сухого вина. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
2 луковицы,
1 пучок зеленого лука,
1 лимон,
3–4 соленых огурца,
4–6 помидоров,
2 баклажана,
50 г сала бараньего курдючного,
зелень кинзы, укропа, рехани,
перец стручковый и соль – по вкусу.
1. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.
2. У баклажан обрезать плодоножки, промыть, разрезать вдоль и удалить семена. В разрез заложить тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизать поперек на вертел и жарить над раскаленными углями. Помидоры также жарить на вертеле.
Полезные советы
Этот овощной гарнир хорошо сочетается с солеными огурцами. И никаких традиционных для нас гарниров к шашлыку в виде риса или картошки!
Мхали
Мхали – своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90 % массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, хмели-сунели, укроп, а также лук – в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук). Можно просто ошпарить (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчить и перемешать с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке.
Мхали из белокочанной капусты
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г белокочанной капусты.
Для заправки:
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса,
3–4 дольки чеснока,
по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа,
1 чайная ложка перца красного молотого,
1 чайная ложка хмели-сунели,
соль – по вкусу.
1. Удалить с капусты грязные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в небольшом количестве воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и порубить.
2. Очищенные грецкие орехи растолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной пряной зеленью, добавить хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешать.
3. Подготовленную капусту залить заправкой.
Полезные советы
Молодую капусту можно просто ошпарить.
Мхали из сладкого перца
Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г сладкого болгарского перца,
1 стакан очищенных орехов,
1 столовая ложка винного уксуса,
0,25 стакана гранатового сока,
по 2 столовые ложки зелени киты, петрушки, укропа,
2–3 луковицы (при свекле и шпинате),
0,5–1 чайная ложка красного перца,
2–3 дольки чеснока,
1 чайная ложка хмели-сунели,
0,5 чайной ложки семян кориандра.
1. Отварить болгарский перец в эмалированной посуде или испечь его на листе в духовке.
2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.
3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.
Полезные советы
Это блюдо может быть и основным (для обеда или ужина), и закуской. Выбирайте спелые душистые перцы.
Пхали из капусты
Пхали – это грузинская национальная закуска (салат) из измельченных грецких орехов и вареных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент – делают пхали из капусты, зеленой фасоли, свекольной ботвы, шпината. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же – сассапарель или смилакс). Экала – это колючая льяна с большими жесткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.
6–8 порций
Время приготовления: 15 мин плюс 2 ч.
1 кг капусты,
300 г свеклы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 свежий стручок острого перца,
3 дольки чеснока,
1 пучок кинзы,
1 большая луковица,
0,5 чайной ложки молотого кориандра,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
1 столовая ложка винного уксуса,
соль – по вкусу.
1. Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварить.
2. Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутить через мясорубку (или воспользоваться блендером). Перед прокруткой отжать как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) – это очень важно, иначе пхали получится водянистым.
3. Очистить грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутить грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому, если необходимо, прокрутить их дважды или трижды.
4. Все размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезать мелко-мелко репчатый лук и кинзу (можно заменить на другую зелень). Добавить их в полученную массу и засыпать специи (кориандр молотый и хмели-сунели), посолить по вкусу и влить винный уксус. Все хорошенько размешать. Пхали должен постоять 2 часа для пропитки.
Полезные советы
Пхали принято украшать зернами граната. Есть способы, помогающие вынуть зерна, которых в гранате 400–700 штук. Один из них таков: срежьте верхушку граната и разрежьте плод поперек на две половинки. Кладите половинку на ладонь разрезом вниз, держите пальцами и, поворачивая гранат на ладони, с помощью ложки по кругу выбивайте зерна из плода. На обработку двух половинок уходит 2–3 минуты.
Пхали из свеклы
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г молодой свеклы,
100 г грецких орехов,
1 красная луковица,
2 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
0,5 чайной ложки шафрана,
1 пучок кинзы,
1 щепотка молотого кориандра,
уксус винный белый и соль – по вкусу.
1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть.
2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить. Зелень промыть и мелко нашинковать. Орехи измельчить. Соединить в блендере орехи, лук, чеснок, зелень, специи и соль. Размолоть до получения однородной массы.
3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, положить в блендер и взбить с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять 30 минут. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.
Полезные советы
Ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) – например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).
Чоги
Чоги – чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная овощная закуска. Она представляет собой овощной салат из запеченной свеклы, зеленого лука и сушеного кизила.
4 порции
Время приготовления: 40–50 мин.
500 г свеклы,
0,5 стакана сушеного кизила,
2 луковицы,
3 столовые ложки кинзы,
2 столовые ложки петрушки,
1 столовая ложка мяты.
1. Свеклу вымыть, обсушить салфеткой, положить на противень и поместить в разогретую духовку для запекания. Печеную свеклу остудить, очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой.
2. Подготовить кизил: высыпать в дуршлаг, промыть. Сложить кизил в кастрюлю, залить холодной водичкой (1:2), закрыть крышкой – и на огонь. Как только хорошо закипит, уменьшить подачу пламени и варить ягоды до мягкости на слабом огне, крышкой не закрывать. По времени получится примерно 20 минут. За это время кизил должен развариться, а жидкость полностью выкипеть.
