Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Рыба в томатном соусе
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы,
0,25 стакана растительного масла,
5 луковиц,
700 г помидоров,
мука, чеснок, острый перец, кинза и соль – по вкусу.
1. Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить.
2. Лук спассеровать на масле, положить очищенные помидоры и тушить 10–15 минут. Добавить растертый с солью чеснок, толченый перец, кинзу. Положить рыбу и через 1 минуту снять с огня.
Полезные советы
После получения золотистой корочки на одной стороне рыбы переворачивайте ее на вторую сторону и после получения и на этой стороне такой же аппетитной корочки огонь убавляйте и рыбу доводите до готовности на маленьком огне. Таким способом можно жарить любую рыбу.
Рыба, жаренная на вертеле
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1 кг осетрины,
2 столовые ложки сметаны,
4 луковицы,
1 пучок зелени петрушки или кинзы,
0,5 стакана соуса ткемали,
перец, соль.
1. Филе рыбы без кожи и костей нарезать по 2 тонких удлиненных куска на порцию.
2. Рыбу посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. Украсить кольцами лука и зеленью. Отдельно подать соус.
Полезные советы
Вместо осетрины можете взять 800 г севрюги или 700 г лосося.
Блюда из овощей
Климатические условия Грузии благоприятны для выращивания овощей и фруктов, поэтому в грузинской кухне большое место занимают овощные и фруктовые блюда, соусы и заправки. Большинство овощных блюд готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.
Способы приготовления овощей в грузинской кухне разнообразны. Овощи варят, запекают, жарят на сковороде и вертеле, тушат, маринуют, солят с разнообразнейшими приправами. От этих приправ и соусов зависит вкус блюда. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот – меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например – блюда типа мхали и борани.
Пряные травы (кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята) – необходимый ингредиент, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни.
Овощи в ореховом соусе
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
Любые из предложенных овощей взять в следующем количестве:
700 г лука порея,
800 г шпината,
600 г капусты белокочанной или цветной,
600 г кежеры (кольраби),
3 средних корнеплода свеклы,
500 г зеленой стручковой фасоли,
500 г красной фасоли,
500 г спаржи,
500 г свекольной ботвы,
300 г крапивы,
3–4 средних свежих баклажана.
Для соуса:
100 г грецких орехов, 1 луковица,
1 столовая ложка уксуса 3 %-ного,
чеснок, зелень петрушки, кинзы, перец красный молотый, хмели-сунели – по вкусу.
1. Цветную капусту очистить от листьев, промыть в теплой подсоленной воде, затем отварить целым кочаном на большом огне, охладить и разобрать на соцветия.
2. Шпинат припустить, добавив при этом кинзу, отжать и порезать. Свекольную ботву, крапиву, спаржу припустить, добавив немного воды, отжать и мелко порубить.
3. Капусту белокочанную нашинковать, посолить, опустить в кипяток и проварить 15–20 минут, откинуть на дуршлаг и немного отжать.
4. Баклажаны нарезать кубиками и лук-порей отварить.
5. Зеленую фасоль очистить от прожилок, отрезать кончики, поломать на несколько частей, отварить и откинуть на дуршлаг.
6. Красную фасоль сначала замочить и отварить. Кежеру почистить, нарезать тонкими ломтиками. Свеклу очистить от кожуры.
7. Овощи измельчить или нарезать мелкими ломтиками и заправить ореховым соусом.
8. Для приготовления орехового соуса орехи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить толченый чеснок, перец красный молотый, хмели-сунели, рубленую зелень, соль, уксус и все перемешать.
9. Подготовленные овощи заправить ореховым соусом, уложить горкой в салатник, полить соусом. Украсить блюдо зеленью и зернами граната.
Полезные советы
Спаржу нельзя переваривать, так как она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.
Аджаб-сандали
Аджаб-сандали или аджаб сандал – это домашнее деревенское овощное грузинское блюдо, которое подходит для всех. Это очень вкусная и легкая закуска.
Вариант 1
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
3 средних свежих баклажана,
6 средних картофелин,
2 средних свежих помидора,
2 стручка свежего болгарского перца,
3 стручка жгучего перца,
2 луковицы,
2 столовые ложки растительного масла,
зелень (петрушка, кинза, базилик, сельдерей, эстрагон),
чеснок, зерна кориандра, перец черный, соль – по вкусу.
1. Поставить разогреваться на огонь казан. Когда он немного прогреется, добавить в него небольшое количество растительного масла.
2. Нарезать на шесть частей картофель и отправить его обжариваться в казан.
3. Лук нарезать кусочками немного поменьше, полтора на полтора сантиметра плашками и добавить к картофелю.
4. Помидоры нарезать такими же кусочками, как и лук, и отправить в казан. Посолить все овощи, чтобы помидоры дали быстрее сок и больше не перемешивать, чтобы овощи готовились равномерно.
5. Крупно нарезать болгарский перец и баклажаны. Жгучий положить сверху на баклажаны.
6. Порезать, но пока не добавлять, чеснок и зелень.
7. Посыпать тушащиеся овощи перцем, добавить зерна кориандра. Немного досолить.
8. Чеснок и зелень добавить в самом конце. Все ингредиенты аккуратно перемешать и дать еще пару минут потушиться.
9. Из приготовленной массы сформировать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.
Полезные советы
Для каждого овоща свое время на приготовление, и если они будут располагаться в казане слоями в хронологическом порядке добавления, то приготовятся также равномерно.
Если боитесь переперчить блюдо, то лучше посыпать перцем пораньше, так как чем дольше перец будет тушиться, тем будет становиться менее острым.
Вариант 2
Аджаб-сандали по-тифлисски готовится просто, без хмели-сунели. В него только добавляется регани (базилик) и кинза с лавровым листом. Обжариваются только баклажаны, все остальные овощи нарезаются кольцами (картофель по желанию) и кладутся сырыми, а баклажаны длинными продольными ломтиками. Все это помещается слой за слоем, а сверху зелень. Кастрюля обычно ставится на рассекатель на маленький огонь, и овощи долго тушится.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
2 баклажана,
3 луковицы,
2 картофелины,
500 г помидоров в собственном соку,
зелень базилика (регани), кинзы, лавровый лист,
2 дольки чеснока,
6 столовых ложек растительного масла,
соль и перец – по вкусу.
1. Баклажаны нарезать продольными ломтиками, пересыпать солью и оставить на 20 минут. Промыть и отжать, чтобы убрать горечь. Подготовленные баклажаны жарить на масле 10 минут (до готовности).
3. Картофель вымыть, очистить и нарезать кольцами.
4. Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать и добавить в сотейник.
5. Измельчить дольку чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кольцами.
6. Лук очистить и нарезать кольцами.
7. Картофель, лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения). Добавить чеснок и лавровый лист. Тушить на маленьком огне в течение 1 часа. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут.
Полезные советы
Главное – обжарить ингредиенты отдельно друг от друга, тогда блюдо будет особенно вкусным. Если добавите помидоры, консервированные в собственном соку, то они придадут более интенсивный вкус блюду.
Овощной гарнир к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме
В качестве гарнира к шашлыку в Грузии ничего не подают кроме овощей, зелени, лаваша и хорошего сухого вина. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле.
