Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
1. Форель очистить, выпотрошить, вымыть. Нарезать порционными кусками, посолить, положить на горячую сковороду с разогретым маслом. Обжарить с двух сторон.
2. Чеснок растереть с солью, развести холодной кипяченой водой.
3. Залить форель подливой прямо на сковороде и на ней же подать на стол.
Полезные советы
Если вы подаете форель в горячем виде, то делайте это тогда, когда гости находятся уже за столом.
Форель, жаренная в орехово-томатном соусе
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г форели,
100 г пшеничной или кукурузной муки,
100 г растительного масла,
томатная паста,
1 стакан грецких орехов,
3 дольки чеснока,
шафран, кинза, стручковый перец, винный уксус, кориандр.
1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать, обвалять в муке с солью и обжарить в масле.
2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, шафран, соль. Перемешать, добавить кипяченой воды, винный уксус.
3. Рыбу выложить на блюдо. Залить соусом и украсить кинзой.
Полезные советы
Этим способом можно готовить любую рыбу: осетрину, севрюгу, камбалу, карпа, сазана, ставриду, стерлядь, белугу.
Усач с гранатово-ореховым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы,
1 большая луковица,
2 столовые ложки грецких толченых орехов,
2 столовые ложки топленого масла,
100 г пшеничной (или кукурузной) муки,
1 гранат,
молотая корица на кончике ножа и столько же молотой гвоздики,
стручковый перец.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и дать постоять.
2. Лук пропустить через мясорубку, растереть грецкие орехи, стручковый перец, гвоздику, корицу и соль.
3. Полученную массу перемешать с луком, добавить зерна граната.
4. Этим фаршем наполнить брюшко усача. Затем осторожно обвалять рыбу в муке и обжарить на разогретой сковороде с маслом.
Полезные советы
Рыбу лучше жарить на смеси подсолнечного и сливочного масла (в одинаковом количестве). При жарке рыбы не жалейте масла, оно должно даже кипеть на сковороде. Если прибавлять масла понемногу, то рыба хорошо не поджарится и может пригореть.
Камбала, жаренная с барбарисом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг камбалы,
3 луковицы,
0,5 чайной ложки молотого барбариса,
кинза,
4 столовые ложки топленого масла,
100 г муки,
1 яйцо,
панировочные сухари.
1. Камбалу разрезать пополам вдоль по хребту, обвалять в муке с солью, обмакнуть в панировочные сухари и обжарить на горячей сковороде с маслом.
2. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить нарезанным кольцами луком, добавить кинзу, посыпать барбарисом. Залить маслом, оставшимся после жарки.
Полезные советы
Жареную камбалу солите в самом конце приготовления, уже на сковородке. Чтобы рыба сохранила свою целостность и не развалилась при обжарке, слегка обваляйте ее в сухарях. При приготовлении камбалы кухня наполняется специфическим запахом морской рыбы, который можно убрать, положив на сковороду ломтик свежего лука.
Кефаль, фаршированная орехами
Кефаль – рыба теплых морей. Она обладает замечательным вкусом. Отсутствие мелких костей, белое вкусное мясо сделали кефаль хорошим кулинарным блюдом. Из нее готовят отменные рыбные блюда (кефаль отварная, кефаль жареная), но самая вкусная копченая или вяленая кефаль. Особенно аппетитная кефаль, которую вылавливают ранней весной или поздней осенью.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1 кг кефали,
2 столовые ложки муки,
3 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки топленого масла,
0,5 стакана грецких орехов,
4 дольки чеснока,
зелень кинзы и лука,
стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран и соль – по вкусу.
1. Из кефали среднего размера удалить жабры с внутренностями, не разрезая брюшко. Нафаршировать, посолить, обвалять в муке и обжарить.
2. Для начинки: орехи пропустить через мясорубку, добавить чеснок, кинзу, пассерованный лук, специи и слегка развести теплой водой.
Полезные советы
Как выбрать кефаль, чтобы не ошибиться в ее свежести:
* Изучите глаза рыбы, которые должны быть выпуклыми, с черным и блестящим зрачком и с прозрачной роговицей.
* Чешуя должна плотно прилегать к коже, быть блестящей и переливаться разными оттенками.
* Жабры должны иметь ярко-красный цвет, быть жесткими и без слизи.
Форель, жаренная с гранатовым соком
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г форели,
1 луковица,
3–4 дольки чеснока,
0,5 стакана очищенных грецких орехов,
50 г растительного масла (можно топленого сливочного),
1,5 стакана гранатового сока,
кинза, стручковый перец,
50 г молотых сухарей.
1. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на масле.
2. Готовую рыбу разложить на блюде. Нарезанный лук, грецкие орехи, чеснок растереть в ступке, добавив соль, кинзу, стручковый перец. Перемешать, заправить гранатовым соком. Залить рыбу и подать на стол.
Полезные советы
Вкус рыбы значительно улучшится, если за 15–20 минут до жарки сбрызнуть ее лимонным соком или винным уксусом.
Рыба под майонезом
8 порций
Время приготовления: 20 мин.
1 кг филе любой белой рыбы,
500 г майонеза,
4 столовые ложки растительного масла,
кукурузная мука и соль для панировки,
смесь менгрельских специй: красный острый перец, соль, молотый кориандр, имеретинский шафран,
4–5 долек чеснока,
1 стакан кипяченой и охлажденной воды,
крупная соль – по вкусу.
1. Рыбу помыть, порезать на небольшие кусочки и уложить на сито или дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.
2. Для приготовления панировочной смеси кукурузную муку смешать с крупной солью в пропорции примерно 5:1. Надо попробовать смесь на вкус, она должна быть немного солоновата. Панировать рыбу в смеси и обжаривать на небольшом огне в сковородке с растительным маслом.
3. Для приготовления майонезного соуса насыпать в миску одну или две чайные ложки острой смеси. Добавить раздавленный чеснок, немного кипятка, чтобы слегка растворить смесь пряностей. Растереть и понемногу добавлять майонез, одновременно продолжая постоянно размешивать ложкой или венчиком.
4. После того как весь майонез добавлен, еще немного взбить венчиком, чтобы все хорошо перемешалось, и добавлять кипяченую охлажденную воду, осторожно перемешивая смесь до тех пор, пока она не дойдет до консистенции густого супа.
5. Подать рыбу, густо полив ее соусом.
Полезные советы
Если у вас нет кукурузной муки, то используйте пшеничную муку. В соус добавьте чуть соли, попробовав его на вкус.
Шашлык из рыбы
Грузия – родина шашлыков, и опыт приготовления и сервировки шашлыка в Грузии огромен. Шашлык из рыбы более деликатный, поэтому жарка рыбы на углях требует особого внимания.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы (осетрины),
2 луковицы,
0,5 лимона,
разнообразная зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.
1. Измельчить лук и зелень. Промыть и разделать рыбу, нарезать филе на небольшие кусочки (весом около 50 г). Пересыпать куски рыбы зеленью, луком, солью и молотым черным перцем. Сложить в емкость и поставить на холод на полчаса.
2. Маринованную рыбу нанизать на шампуры и жарить на древесных углях. Время от времени нужно сбрызгивать шашлык соком лимона.
3. Подать шашлык из рыбы горячим, сервировав его зеленью, колечками репчатого лука и дольками лимона.
Полезные советы
Часто бывает так, что в процессе жарки куски рыбы срываются с шампура. Для того чтобы справиться с этим, попробуйте посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с приправами, но желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Соль и сахар приводят к обезвоживанию верхних слоев рыбной мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным. Это важно и при жарке рыбы на решетке – часто рыбный стейк под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки намертво прилипает к решетке.
