Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.
1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.
3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.
4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).
5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
Полезные советы
Это блюдо можете приготовить иначе: слегка обваляйте рыбу в муке, поджарьте на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон замените водой.
Рыба паровая под острым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг любой рыбы,
1 луковица,
кинза, кориандр, чеснок,
50 г ткемали,
лавровый лист, стручковый перец.
1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.
2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.
3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.
4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.
Полезные советы
К этой рыбе можно подать также соус машараби или острый помидорный соус.
Отварная форель с ореховой подливкой
Форель – рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Это одна из самых вкусных рыбок. Размером она не велика и весит около 300–500 г. Окраска форели зависит от места обитания, цвета воды и дна, пищи рыбы и времени года. Поэтому можно встретить серебристую, золотистую или темно-серую форель. Для приготовления форели не требуется каких-то изысков. Здесь главное подчеркнуть нежный вкус и текстуру рыбы. Добавьте к этому полезные свойства рыбы: диетологи советуют регулярно употреблять форель в пищу, так как в ней содержится наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г форели,
0,5 стакана очищенных грецких орехов,
2–3 дольки чеснока,
соль – по вкусу.
1. Форель почистить, нарезать на порционные куски, обмыть, отварить обычным способом и уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь, развести кипяченой водой так, чтобы подливка получилась густоты жидкой сметаны.
3. Подливку влить в соусник и подать на стол к вареной форели.
Полезные советы
Таким же способом можно приготовить кутум, сазана и карпа.
Форель с винным уксусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г форели,
1 долька чеснока,
0,5 стакана грецких орехов,
0,5 стакана винного уксуса.
1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать порционными кусками и поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, чеснок и соль. Смешать винный уксус и воду (по полстакана того и другого). Соединить с растертой массой.
3. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом.
Полезные советы
Готовьте форель в небольшом количестве воды. При этом излишки жира остаются в воде, а рыбка получается очень нежная.
Холодная форель
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г форели,
2 дольки чеснока,
лавровый лист,
корень и зелень петрушки,
2 столовые ложки грецких орехов,
2 столовые ложки винного уксуса.
1. Рыбу нарезать кусками, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком, добавить лавровый лист, очищенный корень петрушки и толченый чеснок. Варить до готовности рыбы.
2. Орехи растереть с солью, добавить винный уксус.
3. Рыбу вынуть шумовкой, разложить на блюде. Залить соусом и украсить зеленью петрушки.
Полезные советы
Голову форели удалять не нужно, так как в ней сосредоточено большинство полезных веществ.
Отварная рыба с подливкой из уксуса
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
500 г рыбы,
100 мл винного уксуса,
5–6 веточек зелени кинзы,
2 луковицы,
1–2 лавровых листа,
1 морковь,
соль – по вкусу.
1. Подготовленного, обмытого усача, храмулю, шемая и подуста целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 луковицу и варить 30–40 минут.
2. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.
3. Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (0,5 стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени кинзы.
Полезные советы
Чем меньше вы нальете в кастрюлю воды для варки, тем рыба получиться вкуснее.
Можно готовить соус из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5–3 стаканами холодной воды, прибавить 1 петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
Севрюга с соком
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1 кг севрюги,
2 луковицы,
2–3 дольки чеснока,
1 лавровый лист,
болгарский перец,
кинза и зелень петрушки.
1. Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться.
2. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, измельчить кинзу и положить в кастрюлю.
3. Снять с огня, остудить. Разложить рыбу на блюде и посыпать зеленью петрушки. К такой рыбе очень хорош свежевыпеченный хлеб.
Полезные советы
Приготовить севрюгу не сложно, очень важно правильно ее разделать. Так как все тело севрюги покрыто не чешуей, а костными жучками, то лучше удалите их вместе со шкурой. Так же удалите и спинную хорду (визигу), аккуратно вырезав ее из мяса. Никогда нельзя забывать о жабрах, их надо удалить с особой тщательностью, так как именно они и выделяют сильную горечь. Промойте севрюгу под проточной водой и приступайте к готовке.
Сом отварной
Рыбу осетровых пород, а также сома варят большими кусками и нарезают непосредственно перед подачей к столу.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг сома,
10 веточек зелени кинзы,
2 лавровых листа,
50 г кислого лаваша,
перец черный молотый, соль – по вкусу.
1. Очищенную, нарезанную крупными кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Сварить сома почти до готовности.
2. Слить бульон, из рыбы удалить кости.
3. Лук, морковь и картофель порезать крупно, залить водой и варить до готовности картофеля.
4. Затем добавить рыбу, соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Варить суп из сома еще 10 минут, снять с огня.
Полезные советы
Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томат-пюре.
Осетрина под соусом из помидоров
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
500 г осетрины,
3 луковицы,
500 г помидоров,
50 г растительного масла,
1 долька чеснока,
стручковый перец,
зелень петрушки,
