Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Полезные советы
Для того чтобы вынуть зерна из граната, отрежьте его верхушку, надрежьте кожицу поперек по кругу и замочите в миске с холодной водой на 5–10 минут. Затем прямо под водой разломайте гранат – и зерна сами упадут на дно миски. Останется слить воду и обсушить зерна.
Теплый овощной салат с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 баклажана (шкурку не снимать),
2 стручка сладкого перца (зеленый и красный),
1 морковь,
1 луковица,
свежая зелень петрушки, кинзы, базилика, укропа,
2 столовые ложки растительного масла для обжарки овощей,
2 столовые ложки растительного масла для заправки салата,
красный острый перец (молотый), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Лук нарезать тонко полукольцами. Все остальные овощи – не крупно и не мелко – форма любая.
2. Зелень измельчить. Обжарить в масле лук до золотистого цвета.
3. Отдельно обжарить морковь и отдельно обжарить баклажаны (у каждого овоща свое время приготовления). За 6–7 минут до готовности баклажан добавить к ним болгарский перец.
4. Готовые овощи соединить, заправить солью и перцем, зеленью и растительным маслом. Подать в теплом виде.
Полезные советы
Этот салат можно подавать как гарнир к мясу и как самостоятельное блюдо.
Лобио
Лобио (лобия) – блюдо грузинской кухни из стручковой или сухой фасоли, которое готовят по нескольким десяткам рецептов. В переводе с грузинского «лобия» означает фасоль. Вкусовое разнообразие блюда достигается добавлением разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами являются лук, растительное масло и винный уксус, которые добавляются в блюдо в следующем соотношении: на 1 кг фасоли лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масло – 1 / 2 стакана, винный уксус – от 1 / 4 до 2 / 3 стакана.
4 порции
Время приготовления: 1,5–2 ч.
1 стакан сухой красной фасоли,
3 луковицы,
2 помидора,
1 веточка полей-травы,
1 столовая ложка хмели-сунели,
растительное масло для жарки,
черный молотый перец,
1 пучок кинзы,
1 пучок петрушки,
1 пучок зеленого лука,
2 столовые ложки рубленных грецких орехов,
2 дольки чеснока,
соль – по вкусу.
1. Перед варкой замочить фасоль в большом количестве воды на сутки. Когда фасоль разбухнет, залить ее водой и варить на умеренном огне в течение 1 часа или до мягкости. Оставить кастрюлю на остывающей плите, чтобы фасоль еще лучше дошла до кондиции.
2. Тем временем почистить и крупно порезать репчатый лук, разогреть на сковородке растительное масло и поджарить лук на сильном огне. Добавить веточку полей-травы, хмели-сунели и порезанные кубиками помидоры. Тушить все на умеренном огне, пока помидоры не дадут сок и овощи слегка не уварятся.
3. С фасоли слить воду. Добавить разваренную фасоль в овощную смесь, потушить все вместе, посолить и поперчить по вкусу. Выключить плиту и накрыть лобио крышкой.
4. Измельчить чеснок и перемешать с рубленными грецкими орехами, замешать в лобио и опять накрыть крышкой.
Полезные советы
Лобио нужно есть теплым или холодным, не разогревать, а то зелень и чеснок потеряют аромат.
Зеленое лобио с мясом
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г стручковой фасоли,
500 г мяса (говядина или баранина),
1 луковица,
2 столовые ложки масла растительного (или жира),
1 веточка полей-травы,
2 дольки чеснока,
по 3 веточки зелени мяты, кинзы, петрушки,
перец и соль – по вкусу.
1. Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посыпать солью, перцем и обжарить на масле или жире под закрытой крышкой. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и тушить около 15 минут.
2. После этого влить немного воды (или бульона), положить нарезанную стручковую фасоль и тушить под крышкой до готовности.
3. Заправить рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью и тушить лобио еще 5 минут, а затем снять с огня и оставить томиться под закрытой крышкой около 30 минут.
Полезные советы
Иногда по рецепту в лобио добавляют помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, гклапи (вместо уксуса).
Цвани лобио
Цвани лобио великолепно сочетается с жирной мясной пищей и соленьями, например c капустой по-грузински. В Западной Грузии его традиционно подают с гоми. Готовить цвани лобио – большое удовольствие, тем более что приготовление этого блюда не займет слишком много времени. Вкус получается у этого блюда просто замечательный.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
800 г зеленой стручковой фасоли,
0,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 веточка полей-травы,
зеленый лук и лук-порей,
зелень кинзы, винный уксус, аджика, базилик, мускат, черный перец, соль – по вкусу.
1. Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде.
2. Протереть в блендере до состояния легкого пюре (добавить немного растительного масла), добавив грецкие орехи, соль, пряности и зелень.
3. Сформировать круглые лепешки и красиво выложить на тарелку. Нарезанный зеленый лук и лук-порей усилят вкус лобио, а свежий острый перец порадует любителей острого.
Полезные советы
Если смесь цвани лобио получается слишком густая, как тесто, то можно добавить фасолевый отвар (консистенция должна быть подобной картофельному пюре).
Лобио «Лебия Харкалия»
Так называют эту разновидность лобио в части Западной Грузии, особенно, в регионах Мегрелия и Абхазия. Не очень благозвучное для русского языка слово «харкалия» означает «морская галька», а «лебия» – это лобио по-мегрельски. В этом сравнении раскрывается основное отличие лебии харкалия от традиционного лобио – зерна фасоли не разварены в кашу, а сохраняют свою форму и похожи на обточенные волнами камни на пляже. Это лобио хорошо сочетается с жареной свининой и капустой мжаве .
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
3 стакана фасоли красной зерновой,
4 луковицы,
4 дольки чеснока,
6–7 щепоток молотого кориандра,
3 щепотки молотого красного перца,
1–2 пучка свежей кинзы,
0,25 стакана грецких орехов,
соль – по вкусу.
1. Перебрать и промыть фасоль, залить в кастрюле 8–9 стаканами воды и варить до состояния, когда фасоль нальется влагой. Время варки зависит от фасоли, но ориентировочно это 1,5 часа.
2. Пока варится фасоль, нужно слегка поджарить лук на растительном масле, нарезав его полукольцами.
3. Отбросить фасоль на дуршлаг и высыпать на сковороду с луком. Жарить фасоль 15 минут, помешивая. Добавить зелень и приправы: мелко нарезанный чеснок и зелень, молотый кориандр и красный перец и соль.
Полезные советы
Если у вас имеются грецкие орехи, их тоже можно добавить, предварительно измельчив.
Лобио с тушеным луком и яйцами
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1 кг стручковой фасоли
2–3 луковицы,
3 яйца,
зелень петрушки,
1 веточка полей-травы, чабера (кондари), мяты, укропа, базилика,
соль – по вкусу.
1. Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить букетик зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).
2. Отдельно в сотейнике с маслом (2 столовые ложки) потушить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, фасоль приправить солью, добавить тушеный лук, мелко нарезанную свежую зелень петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа, масло, все перемешать и тушить 15–20 минут.
3. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх и в нескольких местах сделать проколы, чтобы яйцо проникло вглубь. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности яиц.
Полезные советы
Фасоль лучше всего взять одного вида, предварительно замочив ее в холодной воде от 6 до 24 часов. В процессе замачивания необходимо 2 раза менять воду.
Лобио с сельдереем и луком-пореем
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
