Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Из муки, размягченного маргарина, соды и сахара замесить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм, круглой выемкой небольших размеров или рюмочкой вырезать лепешки. Поместить лепешки на противень и испечь в духовке.
Яблочное, вишневое, сливовое и грушевое варенье – каждое отдельно – смешать с подсушенными измельченными орехами (по 50 г) и из каждой полученной массы скатать шарики величиной со средний грецкий орех. Уложить шарики на смазанный маслом противень и поставить в духовку до появления румяной корочки.
Выпеченные песочные лепешки слегка смазать вареньем и положить на них шарики.
Белую помаду подогреть до 35–40°C, разделить на три порции, закрасить соком в розовый, красный и зеленый цвета. Из пергаминной бумаги или целлофана свернуть корнетик с очень узким выходным отверстием и нанести на шарики тонкие узоры из розовой, красной и зеленой помады.
Состав для теста: мука – 200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, сода – 5 г; для шариков из варенья: яблочное варенье – 100 г, вишневое варенье – 100 г, сливовое варенье – 100 г, грушевое варенье – 100 г, орехи – 200 г, белая помада – 100 г.
Печенье «Аромат юга»Отобрать целые крупные, одинаковые по размерам ягоды маринованного винограда. Мелко нарезать цукаты из яблок, груш, айвы и арбуза, смешать их. Маринованный виноград высыпать в растопленную помаду, затем осторожно вынуть каждую ягоду и дать помаде стечь. Выложить ягоды на стол, застеленный пергаминной бумагой или целлофаном, остудить. Охлажденный виноград окунуть в мед, каждую ягоду обсыпать измельченными цукатами и поместить в холодильник.
Состав: маринованный виноград – 500 г, цукаты из яблок груш, айвы, арбуза – 200 г, шоколадная помада – 250 г, мед – 150 г.
Печенье «Снежок»Белки взбить, всыпать в них чуть меньше половины сахарной пудры и растереть до признаков творожения. Затем добавить остаток сахарной пудры, ванилин, лимонную кислоту и продолжать взбивать до образования плотной массы, сохраняющей форму.
Орехи подсушить, размельчить и перемешать с белками, туда же влить виноградный или яблочный сироп и на небольшом огне, все время помешивая, довести состав до загустения. Получив массу нужной густоты, немедленно вылить ее в формочки, смазанные растительным маслом, украсить цукатами из айвы или яблок и поместить в духовку с температурой 90—110°C на 3–4 часа. Готовое печенье осторожно извлечь из форм и уложить на блюдо.
Состав: сахарная пудра – 500 г, ванилин – 2 г, яичные белки – 4 шт., орехи – 250 г, виноградный или яблочный сироп – 200 г, лимонная кислота – 5 г, цукаты – 50 г.
Песочное печеньеВзбить масло, муку и крахмал смешать. Масло соединить с яйцом, тертым миндалем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько часов или до следующего дня в прохладное место.
Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3 мм. С помощью маленькой круглой формочки вырезать из него кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
Состав для теста: сливочное масло – 100 г, мука пшеничная высшего сорта – 150 г, крахмал картофельный – 150 г, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., сахар – 120 г, миндаль – 2–3 шт., яйцо для смазывания – 1 шт.
Печенье «Миндальные пирамиды»Из всех продуктов (кроме повидла) вымесить тесто и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см.
Тремя формочками разных размеров с зазубринами вырезать равное количество кружков и выпекать их на смазанном маслом и посыпанном мукой металлическом листе, пока они не зарумянятся.
После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидлом в таком порядке: сначала положить большой коржик, на него – средний, а сверху – маленький. Изделия посыпать ванильным сахаром.
Состав: мука – 200 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, смалец – 200 г, сахар – 100 г, молотый миндаль – 120 г, тертая цедра одного лимона, ванильный сахар – 0,5 пачки, фруктовое повидло.
Печенье «Обручальные колечки»Муку размешать с порошком для печенья и добавить смалец, лимонный сок, тертую цедру, 2 яйца, сахар и ванильный сахар. Тесто хорошо вымесить, раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него круглыми формочками коржики. Середину каждого вырезать наперстком. Коржики уложить на металлический лист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Поверхность их густо смазать желтком и посыпать крупным рафинированным сахаром. Изделия выпекать при высокой температуре.
Состав: мука – 350 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, смалец – 150 г, тертая цедра и сок из одного лимона, яйца – 2 шт., сахар – 140 г, ванильный сахар.
Печенье из слоеного и песочного тестаПриготовить в равных количествах слоеное и песочное тесто. Из обоих кусков раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного и дать немного постоять. Затем нарезать брусочками шириной 1,5 см и длиной 8—10 см, делать один-два витка посередине, уложить на противень, смазать яйцом и выпекать.
Печенье «Ирина»Из всех продуктов, кроме шоколада, замесить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики величиной в большой грецкий орех, а из них – овальные бугорки.
Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделие при средней температуре. Остывшие бугорки плотно уложить в ряд на белой бумаге и украсить полосками шоколада. Для этого нужно расплавить на пару немного шоколада и перемешать его со сливочным маслом. Шоколадную массу залить в кондитерский мешочек и выжать ее полосками на бугорки.
Состав: мука – 350 г, сметана – 100 г, сахар – 160 г, смалец – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, рубленая апельсиновая цедра в сахаре – 100 г, яйца – 2 шт., пекарский порошок – 1 пачка, ванильный сахар – 0,5 пачки, шоколад.
Песочное печенье «Панночка»Смалец растереть с мукой, добавить порошок для печенья, сахар, молотый орех, ванильный сахар, яйца и вымесить тесто.
Из теста сформовать шарики величиной в грецкий орех. На верхушку каждого шарика положить немного повидла, вдавить в него четвертинку ядра грецкого ореха. Изделия выпекать в смазанном маслом и посыпанном мукой противне при средней температуре.
Состав: мука – 350 г, смалец – 250 г, пекарский порошок – 1 пачка, сахар – 180 г, ядра молотого грецкого ореха – 100 г, ванильный сахар – 0,5 пачки, яйца – 2 шт., ядра грецкого ореха, повидло.
Печенье «Московские хлебцы»Сливочное масло в размягченном состоянии растирать с сахарной пудрой 5–8 минут. Не прекращая взбивания, добавить по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и не образуется пышная масса.
Массу смешать с промытым и обсушенным изюмом, ванилином, мукой и замешать тесто. Готовое тесто положить на противень, выстланный бумагой, слоем 2–2,5 см и выпекать при температуре 200–210°C в течение 30–35 минут.
Выпеченное изделие охладить и на деревянной доске разрезать на полоски толщиной 14–15 мм. Ломтики положить на противень и подсушить в духовке 10–15 минут при температуре 190–200°C. Ломтики печенья подсушить с двух сторон.
Состав: мука – 1 стакан, яйца – 3 шт., сахарная пудра – 6 ст. ложек, изюм – 2 ст. ложки, сливочное масло – 90 г, ванилин.
Печенье фруктовоеСахар, сливочное масло, яйца и ванильный сахар вымешивать на протяжении 30 минут до получения пенообразной массы, затем добавить размешанную с порошком для печенья муку и вымесить тесто.
Готовое тесто разделить на две части и раскатать из них пласты: один толщиной 2 мм, второй – 3 мм. Из более тонкого пласта круглыми формочками вырезать коржики, по размеру больше, чем коржики, вырезанные из второго пласта.
Больший коржик намазать абрикосовым повидлом и положить на середину маленький бугорок из начинки. Сверху начинку прикрыть меньшим коржиком (слегка нажать). Противень смазать маслом, посыпать мукой и уложить в него подготовленное к выпечке тесто. Изделия выпекать в горячей духовке. Еще горячее печенье посыпать ванильным сахаром.
Состав для теста: мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, сахар – 150 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 0,5 пачки, фруктовое повидло; для начинки: молотые ядра грецкого ореха – 150 г, сахар – 100 г, молоко, ванилин.
Печенье «Карманчики»Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и нарезать квадратными кусками. Посередине положить 1 чайную ложку начинки и свернуть тесто конвертом. Переложить на противень, смазать яйцом и выпекать до золотистого цвета. Остывшие карманчики посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 300 г, масло сливочное или маргарин – 200 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., тертая цедра половины лимона или ванилин, пудра сахарная – 150 г; для начинки: творожная сладкая начинка – 500 г, яблоки – 0,5 кг, джем, мармелад или сахар и корица; яйцо для смазывания – 1 шт.
