Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Из продуктов, указанных в рецептуре, замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его скалкой до толщины 5 мм и разрезать на лепешки произвольной формы. Выпекать при температуре 220°C в течение 20–30 минут.
Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 100 г, тертый шоколад – 150 г, сливочное масло – 150 г, сырые яичные желтки – 4 шт., какао – 20 г.
Хрустящее шоколадное печеньеСахар хорошо размешать с яйцом, добавить молотый миндаль, растопленный шоколад, корицу и муку в количестве, необходимом для получения теста ниже средней консистенции. Раскатать тесто скалкой в тонкий пласт, вырезать из него печенье различной формы, посыпать сахарным песком и уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать в духовке при средней температуре.
Состав: сахар – 120 г, яйцо – 1 шт., молотый миндаль – 120 г, шоколад – 100 г, корица, мука – 120 г.
Печенье из творогаМаргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3х3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220°C. Подавать печенье к чаю, кофе.
Состав для теста: сухой творог – 250 г, сливочный маргарин – 250 г, мука – 4 ст. ложки; для отделки: сахар – 0,5 стакана, мак – 1–2 ст. ложки, тмин – 1–2 ст. ложки, дробленые ядра орехов – 1 горсть.
Творожно-яблочное печеньеСухари измельчить и поджарить на сливочном масле до румяного цвета. Творог протереть через сито, яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на терке.
Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоздику перемешать до однородности. Поместить полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустить на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2–3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпекать в духовке со средней температурой.
Выпеченное и охлажденное печенье посыпать сахарной пудрой.
Состав: сдобные сухари – 300 г, творог – 400 г, яблочное пюре – 300 г, яйца – 4 шт., корица – 10 г, гвоздика – 2 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 50 г.
Айвовое печеньеПриготовить песочное тесто из муки, сахара, маргарина, соды и яиц.
Айву очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину. Отварить в небольшом количестве воды до мягкости, пропустить через мясорубку и положить в тесто. Тесто с айвой перемешать до однородности и раскатать. Выемками различных форм вырезать печенье, уложить на лист, смазанный жиром, и выпекать при средней температуре. Выпеченное и охлажденное печенье полить горячим айвовым сиропом.
Состав: мука – 300 г, сахар – 100 г, маргарин – 150 г, сода – 1 г, айва – 300 г, айвовый сироп – 200 г, яйца – 5 шт.
Печенье «Персики»Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, отдельно взбитые добела яйца с сахаром, соду, погасив ее несколькими каплями сока лимона или уксуса, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Тесто поставить на 30 минут в холодильник, затем раскатать из него шарики, вытянув верхнюю часть в виде конуса, положить их на противни, смазанные маслом, и выпекать при температуре 200°C до готовности (примерно 10 минут). Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, положить в каждую лунку по четвертушке грецкого ореха (ядра) и склеить сгущенным молоком, сваренным на водяной бане в течение 3–4 часов. Покрасить персики морковным соком, отжатым из мелко натертой сырой моркови. Вареную натертую свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить персики, затем обвалять их в сахаре, выложить в вазочку и подать к чаю, кофе, соку или с молоком.
Состав для теста: мука – 2,5 стакана, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 2-2,5 ст. ложки, сахарный песок – 1 стакан, сода, сок лимона; для начинки: грецкие орехи – 10 шт., сгущенное молоко – 1 банка; для обсыпки и отделки: сахарный песок – 1 стакан, сырая морковь – 5 шт., свекла – 2 шт.
Печенье «Арбузный мед»Отобрать спелый сладкий арбуз, помыть его, разрезать, вынуть мякоть, извлечь семечки, протереть мякоть через сито или через несколько слоев сложенной марли. Посуду с арбузным соком поставить на средний огонь и варить, снимая красноватую пену и постоянно помешивая. Когда сок уварится в 5 раз, проверить готовность: если капелька уваренного сока при охлаждении не расплывается, значит, мед готов.
Орехи подсушить, хорошо измельчить, всыпать в арбузный мед вместе с просеянным какао, тщательно вымешать. Добавить арбузный сок и всю массу снова слегка перемешать до готовности. Поместить подготовленную массу в кондитерский мешок и через гладкую трубку выдавить на металлический лист, слегка смазанный жиром, шарики величиной с грецкий орех. Дать им постоять 3–4 часа, затем поместить в духовку со средней температурой на 15 минут.
Выпеченные и охлажденные шарики покрыть помадной глазурью.
Состав: арбузная мякоть – 400 г, орехи – 300 г, какао – 150 г, арбузный сок – 50 г, помада – 100 г.
Печенье «Розовые листики»В воду положить соль и растопленный маргарин, довести до кипения. В кипящий состав всыпать муку и варить около минуты, все время помешивая. Заварное тесто охладить до 70°C, добавить яйца и взбить.
Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубкой и отсадить на противень, слегка смазанный жиром, печенье в виде листиков. Выпекать при температуре 180–200°C. Готовые изделия становятся пышными, полыми внутри. Охладить их, начинить вареньем из лепестков роз и покрыть помадой розового цвета. Когда помада остынет, смазать утолщенные кончики листьев растопленным шоколадом.
Состав: мука – 250 г, маргарин – 125 г, яйца – 7 шт., соль – 3 г, вода – 220 г, варенье из лепестков роз – 400 г, помада – 100 г, шоколад – 50 г.
Печенье белковое «Какао»В белковое тесто добавить какао. «Высадить» из кондитерского мешка на противень, как указано выше, небольшие лепешки и выпечь их.
Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, какао – 30 г, соль.
Печенье воздушноеИз яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями – столовой ложкой – воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан.
Русское печеньеМуку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.
Состав: мука – 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра – 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйцо – 1 шт.
Печенье «Пумперникель»Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца, растирая их до побеления. Затем ввести аммоний, разведенный в чайной ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2,5 см, придать прямоугольную форму, смазать яйцом и положить на противень, смазанный маслом.
Выпекать в духовке до светло-желтого цвета, затем разделить на ромбики, нарезав наискось.
Состав: мука – 3 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 3 шт., сахарный песок – 1 стакан, орехи лесные – 50 г, корица – 1 ч. ложка, углекислый аммоний или пекарский порошок – 1 г.
Печенье, изготовленное упрощенным (экономным) способомМасло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут. Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив их вареньем или шоколадом.
Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, аммоний – 1 ч. ложка, ванильная пудра, варенье или шоколад.
Печенье «Фруктовое ассорти»Из муки, размягченного маргарина, соды и сахара замесить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм, круглой выемкой небольших размеров или рюмочкой вырезать лепешки. Поместить лепешки на противень и испечь в духовке.
